GASTRONOMÍA 'ANTIAGING'
Calamar, patata, col y aromas de ajo
Calamar, patata, col y aromas de ajo / periodico
Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
CARME RUSCALLEDA
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EL CALAMAR
2 calamares de anzuelo, de unos 300 g cada uno.
Limpiar las piezas sin perder la piel. Reservar el cuerpo, las patas, las melsas y las tintas.
LA COL
1 col verde mediana.
1. Reservar limpias las hojas tiernas exteriores para el caldo de calamar.
2. Reservar las hojas tiernas interiores limpias y a trozos de 8 x 8 cm para el servicio del plato.
3. Reservar los tallos-nervios gruesos de las hojas de col tiernas para encurtir.
LOS TALLOS DE COL ENCURTIDOS
Cortar a cuñas dentadas y reservar al vacío durante 24 horas, aliñados con vinagreta clásica.
LA PATATA
4 patatas del bufet.
Hervir las patatas peladas en agua y sal. Escurrirlas y aplastarlas con un tenedor aliñando la masa con el 10% de aceite de oliva virgen extra. Reservar.
EL CALDO DE CALAMAR
Las melsas y las patas picadas.
50 g de hojas de col exteriores picadas.
50 g de patata cocida.
1 litro de agua mineral.
Sal y pimienta blanca.
1. En una olla con un hilo de aceite, sofreír ligeramente las melsas y patas. Salpimentar.
2. Añadir a la olla la col y continuar el sofrito 2 minutos más.
3. Añadir la patata y el agua caliente y dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos. Colar y reservar.
LA MAYONESA DE AJO
200 g de aceite de oliva virgen extra.
1 huevo.
2 g de ajo (1 diente pequeño).
Sal
Preparar una mayonesa con todos los ingredientes y reservar en frío.
LA SALSA DE TINTA
2 escaluñas picadas muy finas.
Las 2 bolsas de tinta.
100 g del caldo de calamar.
Sofreír la escaluña hasta dorar y confitar. Añadir las tintas y el caldo, dejar cocer a fuego muy lento durante 2 minutos, triturar, colar y reservar.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
1. Calentar 250 g de caldo de calamar y triturarlo con la mayonesa. Conseguiremos una salsa cremosa que no debe sobrepasar los 60º. Afinar de sazón y colocar 4 cucharadas soperas en el fondo de cada plato.
2. Añadir una bola de patata calentada en microondas con la ayuda de un dispensador para helados.
3. Incorporar las hojas de col tiernas interiores, recién escaldadas en agua y sal durante 2 minutos.
4. Repartir los cortes de calamar recién marcados a la plancha o en una sartén antiadherente, aliñados con aceite y sal.
5. Finalizar con 4 puntos de la salsa de tinta y 2 tallos encurtidos.
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