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cUADERNO DE GASTRONOMÍA

Los rojos de la huerta

Miquel Sen

Castigo de aquellos que consumen producto de contratemporada, el tomate deja de ser un ingrediente problemático, lleno de aristas ácidas en cuanto llega el calor del verano. Con las tomateras al sol se produce el milagro de una multiplicación en la que interviene la genética mediante la selección de variedades que van desde los llamados torino al pera rosa del Empordà, sin olvido de los barbastro, de montserrat o los cherry ruby de piel fina. Cada uno de ellos tiene su especificidad en la cocina. Los de pera son ideales  para preparar el gazpacho y el corazón de buey cuadra con las ensaladas. Como ya se sabe, los llamados pata negra corresponden a la máxima categoría, mientras que raf no es un tipo de tomate, si no las iniciales de una propiedad de los vegetales, la de ser resistentes al hongo fusarium.

Para preparar pan con tomate existe una variedad concreta. No vale untar cualquier fruta roja. El pan, escribió el maestro Xavier Domingo, ha de ser sin tostar y de payés. El tomate, según mi criterio, debe ser de los llamados de colgar recolectado en huertas de suelos salobres, como los que se dan en tierras de Alcalà de Xivert y Alcossebre.

Estoy seguro de que el gran pantomatólogo Leopoldo Pomés me dará la razón si afirmo que hay que ser marquista, comprando los etiquetados Mercè o Herrera, garantía de cultivo próximo al mar, regados con agua de infiltraciones marinas que aportan la salinidad necesaria para que el tomate se conserve colgado con su color, sabor y textura.

TEMPORADA / Solo nos falta para conseguir el brunch de payés un aceite de calidad y el coronamiento a base de ingredientes que dejen correr nuestra fantasía gustativa. Si los embutidos algo grasos, como los bulls, son idóneos en otoño, el embutido también marca temporada. En verano una punta de sal nos da nueva vida, más aun si resurgimos  de una noche agitada. Nada mejor que unas anchoas, perfectamente desaladas, o si quieren hacer caso de este gastrósofo, unas arengadas de barril humedecidas previamente en el mismo aceite de arbequina que utilizaremos para impregnar el pan de aromas de secano. 

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