La gestión de una plaga

Comer jabalí para frenar la plaga: el Govern llama a consumir su carne en casas y restaurantes

Cazadores y distribuidoras reclaman un plan urgente para dar salida a un producto desconocido

De los 70.000 ejemplares que se cazaron en 2022, solo la mitad se distribuyó para el consumo, en un 95% fuera de Catalunya

Empleados de Lantxaga

Empleados de Lantxaga / David Aparicio

Guillem Costa

Guillem Costa

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¿Será habitual tener hamburguesas, salchichas o fuet de jabalí en la despensa? El Govern espera que sí, que esto sea una realidad cuanto antes mejor. Se han propuesto promocionar la carne de este puerco salvaje que coloniza bosques, campos agrícolas y ciudades. Hace unas semanas, sin ir más lejos, se declaró la emergencia de caza por la sobrepoblación de este ungulado. La emergencia significa que el Govern exige a los cazadores que capturen tantos jabalís como puedan, por lo que comercializar su carne puede acabar siendo una medida de contención del fenómeno.

Empaquetado de la carne de jabalí.

Empaquetado de la carne de jabalí. / David Aparicio

¿Pero dónde acaban los restos de estos animales? La respuesta es preocupante: de 70.000 jabalís que se cazaron el último año, solo la mitad (33.000) se distribuyó para el consumo -los otros se desechan o los consumen los propios cazadores. De lo que se distribuye, únicamente el 5% se queda en Catalunya. El resto se transporta a otras partes de España o al extranjero.

La Generalitat se conjura para darle la vuelta a este porcentaje: "Es carne ecológica y de proximidad, con tradición. Pero hasta el momento no se ha hecho nada para que el público la conozca", reconoce Anna Sanitjas, directora de Ecosistemas Forestales de la Generalitat. "Tenemos mucho trabajo por delante, el primer objetivo es que todos los jabalís capturados sirvan para el consumo y, si puede ser, que se haga en Catalunya", plantea. Para conseguirlo el Govern ha puesto en marcha una inversión de 1,5 millones de euros y ha preparado campañas en redes sociales y ferias alimentarias.

Cuando un cazador aprieta el gatillo de su escopeta contra un jabalí, empieza un proceso complejo. En épocas de calor, hay riesgo de que la carne se pudra y se eche a perder si no se pone rápidamente en una nevera. Cuando esto pasa, el cadáver acaba en un contenedor e incinerado. Por eso el Departament d'Acció Climàtica apoya económicamente la existencia de puntos de recogida donde los jabalís muertos se puedan almacenar en frigoríficos. A partir de este punto hay dos opciones: o el cazador pide un análisis veterinario y conserva la pieza para el consumo propio o lo vende en puestos de tratamiento de carne de caza. En Catalunya, todavía hay pocos establecimientos de este tipo, y los que hay no producen casi nada para consumo local.

"Falta cultura. Necesitamos un cambio urgente porque no puede ser que se quede tan poca carne en casa", se queja Juan Zandio. Es el responsable de la empresa Lantxaga, dedicada al despiece y la comercialización de jabalí y otras carnes de caza. "Tendría que comenzar a llegar a las cocinas con normalidad, pero claro, hay que fomentarlo en los restaurantes", detalla. Él tiene la sensación de que la Generalitat justo ahora se pone las pilas: "Mejor tarde que nunca". Sergi Sánchez, presidente de la Federació Catalana de Caça, coincide con Zandio: "Algunos restaurantes lo cocinan cada vez más, pero aún queda mucho camino. Tiene que ser un proceso gradual".

Despiece de jabalís en Fornells de la Selva.

Despiece de jabalís en Fornells de la Selva. / David Aparicio

El siguiente paso será llenar las estanterías de los supermercados, avisa Zandio: "Ahora empezamos a vender bolsas con dados de jabalí para estofar en algún comercio, pero el futuro está en las hamburguesas, las salchichas o el embutido. Es una carne que tiene grandes propiedades y poca grasa". La Generalitat también se lo plantea y ha activado un proyecto de investigación para alcanzar este objetivo.

Lucha personal

Varios chefs consultados por EL PERIÓDICO opinan que cocinar jabalí no es tan difícil como parece. Hay formas para que la carne no quede más dura de la cuenta y para que conserve su sabor. Adelf Morales, del restaurante Topik en Barcelona, la ofrece desde hace años: "Se puede estofar a tacos, servir a carrilleras o preparar el morro. Yo me atreví a cortarla cruda, modo 'steak tartar', y quedó increíble".

En el caso de Morales, promover el consumo de jabalí es una lucha personal, porque su familia sufrió un accidente de tráfico tras chocar con uno de estos mamíferos: "Hay sobrepoblación y si la tierra ofrece este producto, pues a cocinarlo. Si entre todos reducimos el número de ejemplares, habrá menos accidentes, menos daños agrícolas y mejorará la biodiversidad". Tiene dudas sobre la actuación de las administraciones: "Estaría muy bien que se promoviera, pero hasta que no lo vea no me lo creeré".

La Generalitat asegura que va a procurar que más catalanes descubran este alimento. Desde la 'conselleria', Sanitjas explica que han tomado como modelo el sur de Francia: "Hacen fuet, paté, o cualquier embutido, también hamburguesas, para que sea fácil de cocinar. Lo ideal es que puedas ir a la carnicería del pueblo y encontrar salchichón de jabalí kilómetro cero", se arriesga a predecir.

Estos planes de fomento del consumo de carne de jabalí deberían permitir cambiar el escenario actual: según un estudio con el que trabaja el Departament, 70.000 individuos cazados suponen casi dos millones de kilos de carne. Carne de la tierra que, según el Govern, los cazadores, los distribuidores y los cocineros, debería ir a dos únicos lugares: los fogones y las neveras de los hogares catalanes.