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Tendencias alimentarias

El 'calçot' cierra la temporada con récord de ventas

Mercabarna vende 15 millones de cebollas, la cifra más alta de su historia

La exportación a otros países europeos no deja también de aumentar

Óscar Hernández

Los últimos ’calçots’ de la temporada, puestos a la venta la semana pasada en Mercabarna.

Los últimos ’calçots’ de la temporada, puestos a la venta la semana pasada en Mercabarna. / Ricard Cugat

Una Semana Santa tardía, fines de semana invernales y de primavera con buen tiempo y una tradición en auge, que despierta curiosidad en otros países, han logrado que este año la venta de 'calçots' en Mercabarna haya batido todos los récords. Esta temporada, que se inició el pasado noviembre y finaliza esta semana, se han vendido 15 millones de unidades solo en el gran mercado de abastos barcelonés, la cifra más alta desde que se contabiliza su venta.

Al extraordinario récord alcanzado por estas cebollas dulces calzadas con tierra, técnica que provoca su crecimiento alargado, se suma la cada vez mayor exportación de muchos de los kilos que, procecedentes de las comarcas de Tarragona en su mayoría, pasan por Barcelona para ser facturados al Reino Unido, Francia, Bélgica y Alemania.

Según la Associació Gremial d'Empresaris Majoristes de Fruites i Hortalisses de Barcelona y Província (AGEM), "por primera vez se llegará esta temporada los 15 millones de 'calçots' comercializados, superando la temporada pasada que, con 14,3 millones, ya fue muy buena". "A una buena producción en cantidad, pese a las lluvias de otoño que amenazaron la campaña, se ha sumado el buen tiempo del invierno y la primavera que ha animado las 'calçotades' en hogares y restaurantes. Es que esta temporada el 'calçot' ha sido casi una auténtica obsesión", afirma la asociación de los vendedores de frutas y verduras.

"Ya llevamos años comercializando 'calçots', pero a partir del 2016 hubo un 'boom' que ha sido progresivo y ha ido 'in crescendo', pero lo de este año es algo que no esperábamos", explica Eva Cano, mayorista de frutas y verduras responsable, con su hermana Sonia, de la empresa Maleubre Cano. "Es una moda de temporada que está muy consolidada, pero es que además ha aumentado mucho la exportación a Alemania, Bélgica, Francia  y Reino Unido", añade.  

Las exportaciones de 'calçots' desde Mercabarna han crecido este año un 10% y se espera que la temporada termine con una exportación, desde Barcelona, de entre el 20% y el 22% de todo lo vendido. "También con las exportaciones hemos superado todas las previsiones. Ya esperábamos esta tendencia ascendete, pero no imaginábamos duplicar las expectativas", confiesa Cano.

Una delicatesen en Londres

Quim Pastor, comisionista de Mercabarna, que adquiere frutas y verduras para la empresa londinense Natoora, asegura que el éxito de la cebolla catalana en Londres se debe a que "es un producto muy gurmet al tratarse para ellos de una cebolla dulce y rara". Confiesa que un día los responsables de la multinacional Natoora, que vende sus productos en Reino Unido, Francia y Nueva York, vinieron a conocer el mercado barcelonés y él les invitó a casa de su madre, en Castelldefels, donde organizó para ellos una 'calçotada' al aire libre.

"Realmente entendieron lo que es una 'calçotada' y les gustó tanto que ahora cada año ellos organizan una en Londres para los empleados de la empresa", añade Pastor, quien desvela qué problemas tiene la exportación. "Es un producto muy delicado. Durante el transporte le afecta por ejemplo si llueve, por la humedad. Tampoco se puede plastificar, porque la hoja tiene que mantenerse perfecta". La mayoria de estos 'calçots' exportados acaban en tiendas de verduras de alta gama y en restaurantes, donde se sirven y preparan de múltiples formas.

Uno de los secretos que sustenta la exportación, pese a lo frágil que es este producto, es el elevado beneficio económico. El mismo 'calçot' que se vende en Mercabarna por unos 15 centimos la unidad, en el mercado de Londres sube hasta el euro, siete veces más. "Además, allí se venden por unidades, no en manojos como aquí", apunta Pastor, lo que da una idea del tratamiento de 'delicatessen' que le da el mercado inglés.

En el Mercat Central de Fruïtes i Hortalisses de Mercabarna hay medio centenar de mayoristas especializados en la venta de la cebolla catalana.  Del total de 'calçots' que venden, la inmensa mayoría, unos 10 millones, proceden de las comarcas de Tarragona, si bien también cada vez es mayor la producción en el Baix Lobregat. Los agricultores de Valls (Alt Camp) destinan a Mercabarna la mitad de su producción.

Los resturantes que organizan menús de 'calçotada' son también lógicamentge los grandes consumidores. De hecho, la mayoría han llenado casi todos los fines de semana de una temporada que también califican de excelente. "Es una tradición que no falla y este año hemos tenido nuestra clientela fija que se va renovando con los hijos de aquellos que ya venían cuando en 1974 abrimos el resturante", cuenta Roc Aneas, director de Casa Fèlix, uno de establecimientos más tradicionales de Valls.

El origen del nombre y otras curiosidades


La denominación 'calçot' tiene su origen en el sistema de cultivo: la cebolla se calza con tierra para que adquiera esa forma alargada tan característica. Según la denominación de origen, el tallo blanco del calçot debe medir entre 15 y 25 centímetros de largo y un diámetro de entre 1,7 y 2,5 centímetros.

Los 'calçots' se asan en parrillas sobre sarmientos ardiendo. Después, se conservan en papeles de diario hasta servirlos en la mesa en una teja. Para ingerirlo, el comensal tira de su capa exterior y quemada cogiéndolo por las hojas para ingerir la dulce parte blanca. La salsa de romesco es el acompañamiento obligado. Tampoco puede faltar el ritual de ensuciarse las manos y la boca, hasta el punto de tener que usar un babero. El menú, que suele costar en un restaurante entre 30 y 35 euros, se compone además de carne a la brasa, judías y crema catalana.

Aunque depende del clima, la temporada fuerte del 'calçot'  se desarrolla desde finales de año hasta marzo. Cuando este periodo se alarga, como ahora, las altas temperaturas provocan que en el centro del calçot surja una espiga dura que brota hacia el exterior por el centro de las hojas. Este filamento grueso y rígido provoca que sea menos apetitoso. La estacionalidad del calçot es parte de su encanto, sobre todo en unos tiempos en los que, gracias al transporte y la tecnología, ya se puede comer casi cualquier fruta o verdura en cualquier época del año.