Recetas para triunfar en Navidad

Las fiestas navideñas definen un periodo tan particular que muchos cocinólogos aseguran se trata de una nueva estación, entre el otoño y el invierno. De hecho, es un espacio de tiempo comprimido entre la tradición y la modernidad. En Navidad es cosa de recuerdos y de platos instalados en la memoria, mientras que en Fin de Año todo lo antiguo debe desaparecer para poder prometérnoslas felices, sin el peso del pasado. Es decir, el día 25 se pueden tomar de aperitivo unas magníficas aceitunas gordiales de las que venden en Olives Francesc, alias la Oliveta de la Boquería y en San Silvestre tocarían unas esferificadas por los hermanos Adriá, puro 'matrix'.

No obstante, las costumbres tradicionales se transforman lentamente a ritmo de generación, si exceptuamos los villancicos, que siguen siendo los mismos, presididos por el 'Tamborilero' de Raphael, cuyo 'ropo pom pom' puede significar el primer paso de la depresión postfiestas. El rascar en la botella de Anís del Mono, o la zambomba, esta última entendida como una forma de onanismo antifeminista, también ha caído en el olvido.

Convive la escudella con los turrones, aunque estos están adoptando formulaciones nuevas y exquisitas, con excepción del turrón de chorizo, que quizás triunfe en Suecia pero que puede entrar en el mismo capítulo de pesadillas que el 'Tamborilero'. En lo que sí ya se aprecian ciertas variaciones es en la elección de los volátiles que pasarán al horno. Este 2018 se imponen las pulardas de distintos orígenespulardas de distintos orígenes. Todas exquisitas pero a precios que van desde los 16€ kilo de las del Penedès a los 38,50€ de las de Bresse. El 'glamour' se paga.

Otro bicho importante es el capón. Concretamente con los de Vilalba hay que tener cuidado. Exudan tanta grasa que al asarlos podemos llegar a que se frían, a menos de no retirar el exceso que va quedando en el fondo de la cazuela. Otro detalle válido para todos estos pájaros consiste en pedir a nuestro proveedor que no los abra en exceso cuando los vaya a vaciar. Si los queremos rellenar, mejor una abertura escueta, fácil de coser. Hacerlo con un palillo es un maltrato que no se merecen ni el capón ni su relleno.

Con los mariscos hay que andarse con mucho tiento. Como estos días en la costa gallega 'fai un mar de carallo', percebes, centollas y otras glorias tienden a cotizar en bolsa. Más económicas e igualmente exquisitas navajas, berberechos y almejas dan mucho juego. Como el pulpo, que ha pasado de marisco barato y popular a animal de compañía en buenas cenas. En el texto que sigue encontrarán una receta muy apropiada como primer plato o en mini ración de aperitivo. Controlando precio, facilidad culinaria y sabor espectacular podemos utilizar el cerdo como animal comodín. Esta vez con una salsa en la que interviene la ratafía, un aguardiente olvidado en territorios carlistas que la política está llevando a la cocina.

Dentro de la cierta permeabilidad de los menús navideños la 'bûche' de Noel se ha hecho un espacio entre turrones. Probablemente la idea del tió, la magia del tronco que todo lo da cuando las noches son más largas haya influido inconscientemente en la aceptación de un dulce típicamente francés. Es una vía de penetración a la que se está sumando el panettone, prueba de que todo es eterno, como la escudella y los canelones, aunque nuevos platos opten al título de indispensables en estas fechas.