Recetas de entrantes para el menú de Navidad

ostras escabechadas

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Ingredientes

• 24 ostras
• un vaso de aceite de oliva 0,4
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Arbequina
• medio vaso de vinagre de vino
• 2 cucharadas de jerez
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 6 gramos de pimienta negra
• sal
• sal marina
• un manojo de acelgas codium o ramallo de mar (optativo)

Preparación:

Poner en el fondo de un cazo un poco de sal marina, verter el aceite de oliva 04 y añadir los ajos laminados. Calentar y, cuando comienzan a colorear los ajos, incorporar los granos de pimienta, el laurel troceado. Retirar del fuego, verter el vinagre y el jerez. Calentar un minuto y fuera del fuego agregar el aceite virgen. Reservar y dejar enfriar  el escabeche.

Abrir las ostras y separarlas de las conchas con cuidado para no dañarlas. Pasarlas por una sartén unos segundos, con muy poco aceite, solo para que endurezcan. Ponerlas en un colador, ducharlas con agua fría, dejarlas escurrir e introducirlas en el escabeche frío. Si disponemos de codium, o de otra alga marina fresca, ponerlas en el escabeche para disfrutar de más aroma. Dejar reposar no más de tres horas para que el vinagre no altere las ostras, y servirlas a temperatura ambiente o ligeramente frías.

vieiras en cebiche

Ingredientes

• 8 o 10 corazones de vieiras
• 4 frutos de la pasión
• un trozo de jengibre fresco
• 20 cl de leche de coco
• un ramito de coriandro
• una cucharadita de pimienta rosa
• una cucharada de aceite de oliva virgen
• sal Máldon

Preparación:

Separar los corazones del coral de las vieiras. Si las compramos congeladas, descongelarlas lentamente dejándolas una noche en la nevera. Para empezar la receta, secar los corazones, cortarlos en dados pequeños y reservarlos en un bol. Pelar el jengibre, colocar un poco de sal en el fondo del mortero y chafarlo.

Los granos de sal ayudan a que el jengibre suelte su esencia. Cortar por la mitad los frutos de la pasión y con la ayuda de una cucharilla retirar la pulpa que añadiremos a las vieras. La fruta de la pasión da una acidez más adecuada a este marisco que la lima. Impide que se cuezan.

Verter en el bol, incorporar el jengibre, un poco de aceite, la leche de coco y dejar marinar 10 minutos. Cortar finamente el coriandro y chafar la pimienta rosa. Retirar los corazones de la maceración, mezclarlos con el coriandro y emplatarlos en una verrina o un zurito. Decorar con la pimienta rosa y aliñar con el jugo de maceración.