Calamares de autor: tres recetas top en Barcelona

Es el rey de las profundidades abisales de nuestros océanos, y es el rey de la primavera-verano en nuestros platos. El calamar es sinónimo de terraceo y/o ‘chiringuiteo’ profesional. Y en Barcelona, cada vez más restaurantes incluyen su particular versión de este cefalópodo. En algunos, de hecho, le han adjudicado el estatus de cabeza de cartel.  

A 3.000 metros de profundidad hay calamares gigantes que comen cachalotes, pero a 40 metros por encima de la superficie hay humanos que comen calamares. Y repiten. Es lo que ocurre en Casa Luz (Rda. Universitat, 1), un restaurante con vistas panorámicas del centro de Barcelona y un 'rooftop' soleado que vale varios potosíes.

El propietario, Tomàs Abellan, rinde homenaje al desaparecido restaurante La Barra, de su padre Carles Abellan, y pone en primer plano un calamar de playa braseado, con sus patas, relleno de cebolla pochadita, regado con una vinagreta de yema de huevo y kimchi, adornado con hebras de alga nori, y cortado en perfectas rodajas. Es una fiesta: gustoso, placentero, veraniego, te comerías hasta el pico. 

En el barrio del Born, también triunfa un calamar con firma de autor. Sale de la cocina del Bar Pimentel (Carders, 11) y es una de las propuestas de la casa que más triunfan, según me cuentan en el propio restaurante. He aquí otro calamar enterito, pasado por la plancha con altas dosis de amor. El ajo y el perejil lo conectan con el pasado; la salsa de kimchi, otra vez kimchi, lo orienta al futuro.  

Por cierto, si no quieres ni oír hablar de col fermentada coreana en tus calamares, en El Mercader de l’Eixample (Mallorca, 239) encontrarás cefálopodo fresco en su versión más conservadora. Los calamares del Mediterráneo a la plancha de este espacio tienen una fama bien ganada. Los preparan al punto que más me gusta: notas la plancha, pero la pieza sigue tierna, jugosona. Y el aderezo no puede ser más clásico: aceite, ajo y perejil. Calamar de bien. 

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