con mucho gusto .CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Ñoras para el romesco
'Calçots' y 'xatonadas' evocan los romescos, que deben entenderse como aliños y guisos. Se elaboran con picada de diferentes tipos de pimientos secos.
Barcelona es un punto de inflexión en la cocina de los pescadores. Hacia el norte, hasta la Costa Brava, imperan los suquets, mientras que las playas de Tarragona sugieren las grandes romescadas que tienen su punto de anclaje en los muelles de El Serrallo. En los de la Barceloneta se fusionaron estas tendencias culinarias ligadas a la cocina de barca con otros aportes también marineros, procedentes de los rancheros andaluces que buscaban gambas, anchoas y sardinas a pocas millas de Barcelona.
Mientras el suquet, elegante como una sardana gerundense, se ha mantenido como una referencia inamovible, los distintos romescos, populares, masivos como una piña castellera, deben ser revisitados, dado que en Barcelona han perdido protagonismo. De entrada debemos recordar que el romesco es una fórmula sin límites, al margen de ser aliño, por ejemplo de escarolas, o guiso en el que puede figurar todo tipo de pescados, incluido el bacalao.
Si tenemos en cuenta que otros planteamientos como el xató, esmarris, all cremat y all i pebre son parte de la misma familia de las conocidas como salsas vermelles, podremos dar brillo a un recetario sabroso.
La base de un buen romesco es una picada que contiene ingredientes crudos y otros que deben estar fritos o escalibados. Pero el punto en todos los romescaires coinciden es en la calidad que han de tener los pimientos de romesco o las ñoras. Cuidado, porque no son lo mismo. El primero, más aromático y suave, es diferente de la ñora, redondeada.
Monasterio murciano
Este último debe su nombre a que los monjes Jerónimos la dieron a conocer a partir del monasterio murciano de La Ñora. Con el pimiento picante, alias bicho, y los ajos forman un mosaico referencial en el puesto Geroni i Carme Magrans, en el mercado de la Abacería Central, en Gràcia. Una propuesta visual para una picada que puede enriquecerse incluso con chocolate, adentrándonos en romescos barrocos. En Can Solé, un recomendable restaurante centenario de la Barceloneta, el alioli es el punto diferencial de sus romescos, de rape o de bacalao.
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