Hay quien dice que el vermut es más un momento que una bebida. Y este parece ser su momento. Este vino infusionado con hierbas aromáticas cada vez suma más adeptos, y las marcas más tradicionales han visto en él una oportunidad para reinventarse, ofreciendo no solo los tradicionales rojos, blancos y rosados, sino toda una variedad que incluye desde vermuts para tomar como cóctel, a vermuts fabricados con cannabis. 

 

1 Granizado de vermut

El Arima Basque Gastronomy ofrece durante los meses de verano esta versión tan refrescante del vermut. Para prepararlo, se tritura el hielo con el vermut y se sirve en vaso de vidrio, adornado con algún cítrico o hierba. Ahora lo están preparando con vermut blanco y un toque de naranja. Los que lo han probado admiten que tiene peligro, porque uno podría acabar fácilmente bebiendo más de los recomendados dejándose llevar por su frescura.

Esta irresistible bebida es la forma que tienen en el Arima de rendir tributo al vermut, manteniendo su esencia pero de forma algo más revolucionaria. Así lo explican Jose Veliz, el head barteder, y Nagore Irazuegui, la propietaria que hace unos años apostó por la fusión de lo más tradicional de la cocina vasca con la madrileña. Su pasión por el vermut se manifiesta también en los ‘vermutekes’, eventos para recuperar y mantener la tradición vermutera, promovidos por The International Society for the Preservation and Enjoyment of Vermut. Su amplia carta de vermuts viene acompañada de notas de cata, pequeñas explicaciones de las características y propiedades de las distintas marcas, que vienen de todo el país (Perucchi de Barcelona, Petroni de Galicia, Guerra del Bierzo…). Se puede probar en Madrid en Ponzano 51.

 

2 Vermut de manzanilla

La bodega Delgado Zuleta, de Sanlúcar de Barrameda, ha lanzado recientemente un vermut elaborado con manzanilla La Goya, uno de los vinos que producen en Jerez. Según explican, está macerada con una selección de botánicos como la corteza de naranja, y extractos naturales como la genciana o el ajenjo. Esto se hace por separado para extraer mejor los sabores únicos de cada uno de los ingredientes, y se deja envejecer en botas envinadas de manzanilla durante seos meses como mínimo. De esta forma, consiguen darle un sabor intenso pero equilibrado, que compensa su sequedad con el toque de amargor del vermut.

En nariz, se mezcla el característico olor a manzanilla con matices florales, cítricos y almendrados. La bodega ya asegura que están “revolucionando el aperitivo” con esta bebida que ya se podría beber en la Feria de Abril como en la de San Isidro, y con la que han intentado mostrar su carácter innovador.

La botella, con el tapón de corcho propio de los vinos de Jerez, se puede adquirir por 10.30 € en su página web.

 

3 Vermut de cannabis

En este caso han sido las aragonesas Bodegas Jaime las que han querido revolucionar la hora del vermut. La idea del Turmeon Weed nació en 2016 de una broma que gastaron a sus seguidores de Instagram por los Santos Inocentes. Viendo la reacción del público, decidieron ponerse manos a la obra y, un año más tarde, lanzaron esta bebida, elaborada con los mismos botánicos que el vermut tradicional, pero añadiendo este curioso ingrediente.

A pesar de su potente color verde (que se obtiene de una clorofila natural), utilizan un cáñamo muy bajo en THC, principal constituyente psicoactivo del cannabis y que además contiene la mayor parte de sus aromas. Para compensarlo, añaden aromas de botánicos como limón, lúpulo o tomillo, y se centran en el CBD, que aporta las propiedades medicinales al cannabis. En su elaboración se macera el cannabis con un total de 34 botánicos afrodisíacos (canela, ajenjo, clavo, romero…) en un licor de 50º. Mezclando todo tipo de sabores, esta aterciopelada bebida es, en nariz, “herbácea y sexy”. El Aroma Lab de Turmeon se caracteriza por su experimentación con perfumes y aromas, pero siguen destacando con su vermut original, el de miel y el rosé. El Weed es su “vermut más atrevido”, y de momento parece que está teniendo una buena aceptación entre los consumidores. Tratan de relacionarlo con una experiencia de “excitación y aumento del ritmo cardíaco”, y proponen acompañarlo de hielo y una rodaja de lima, pepino o manzana, o incluso prepararlo con ginebra, vodka, kiwi y azúcar.

Sus botellas de 750 ml tienen un cierre distinto, con tapón vinolok para evitar que se oxide su contenido, se caracterizan por su etiqueta en movimiento, y cuestan 15 euros en su web.

 

4 Cóctel de vermut

Fever-Tree se ha propuesto reinventar esta bebida tan clásica mezclándola con sus mixers de distintos sabores. En este caso, proponen el Mediterranean Orange de naranja, presentando su preparación ideal en 4 sencillos pasos. Sólo hace falta colocar 3 hielos en un baso ancho, cortar un trozo fino de naranja por la parte blanca y dejar caer a piel en la bebida. Los aceites esenciales del cítrico aromatizan la copa, que será terminada con unos 5cl de whisky y un chorro de esta tónica echado siempre sobre los hielos y no directamente, para que no se disipen las burbujas. Fever-Tree organizó a principios de mes un festival de dos días con música en vivo, naturaleza, comida y, por supuesto, vermut para presentar su moderna propuesta. También sugieren probarlo con Indian Tonic Water y limas, para los más ácidos. 

 

Dónde tomar un buen vermut clásico y castizo en Madrid

Con tanta novedad, los más clásicos temen por los vermuts de grifo de siempre, pero en ciudades como Madrid se pueden hacer diversas rutas por bares nuevos y antiguos donde de puede seguir disfrutando de esta tradicional bebida. Estos son nuestros 5 elegidos:

 

Casa Camacho
San Andrés, 4

Un pequeño bar, propiedad de tres hermanos, considerado como mítico y que abrió en 1928. Desde entonces sigue casi igual en decoración, servicio y oferta. Es especialmente conocido por sus yayos, un cóctel de vermut con limón, gaseosa y ginebra que lleva atrayendo a clientela de todo tipo durante décadas. El vermut lo acompañan con tapas como aceitunas y boquerones en vinagre, pero también se puede pedir una de sus raciones de berenjenas de Almagro, bravas o callos a la madrileña, entre otros.   

 

La Ardosa
Colón, 13

Otro clásico (fundado en 1892), como muestran su fachada, sus azulejos y su decoración, con antiguos barriles de vermut que funcionan ahora como mesas. Sirven su vermut de forma tradicional (en vaso largo o pequeño), acompañado de sus especialidades: variedad de croquetas, chacinas, cebollas rellenas de atún y, por supuesto, su célebre tortilla de patata, reconocida como una de las mejores de Madrid.

 

La Hora del Vermut
Fernán González, 48 (y en el Mercado de San Miguel)

Más lejano a las bodegas tradicionales, sus fundadores empezaron con un pequeño puesto en el Mercado San Miguel hace 10 años, y en 2017 ya estaban abriendo otro local en el barrio Ibiza. De decoración urbanita y página web moderna, donde se auto proclaman “el templo del vermut en Madrid”, apuestan por productos gourmet, preparando también tostas y salazones para sus pinchos. En cuanto a lo principal, el vermut, seleccionan entre sus más de 80 variedades nacionales para hacer una recomendación semanal. Martinez Lacuesta, Casa Valdepablo o los internacionales Manchino (Italia) y Quintine (Francia). 

 

Vermutería Chipén
Calle Tutor, 1, Hotel Mercure Madrid Plaza de España

Contrasta con todas las bodegas tradicionales esta vermutería abierta a principios del año pasado. Su lema, “vermut y lo que surja”, resume la esencia de la hora del vermut, que envuelve mucho más que la bebida. La mayoría de la carta está dedicada al ‘vermuteo’, con vermuts de todo el país y marcas jóvenes como Nordesia o Lustau. En colaboración con la bodega madrileña Arlini, tienen hasta su propia etiqueta: Chipén, macerado con 30 botánicos. Para completar su carácter innovador, rediseñaron una serie de raciones clásicas, dándoles un toque internacional. Por eso se puede disfrutar de platos como oreja guisada con chipotle o callos estilo nikkei.

 

Gran Clavel
Calle Gran Vía, 11, Iberostar Las Letras Gran Vía

Otra vermutería abierta el año pasado que trata de adaptar su carta a las últimas tendencias. Gran Clavel se divide en tres espacios: una casa de comidas, un bar de vinos y la vermutería; y los tres presumen de ser 100% madrileños, defendiendo el producto y proveedor local. Ellos mismos dicen que su vermutería “es un espacio divertido, informal, de cara a la Gran Vía donde se tapea sencillo, pero de calidad”. En este tapeo te puedes encontrar con típicos como el bocadillo de calamares, callos a la madrileña o montaditos. Incluso sirven el clásico bocadillo de Nocilla de postre. En su intento por conciliar lo moderno y lo castizo, abren también a la hora del desayuno para servir chocolate con churros.