Lo de Carme es de un prodigio desmesurado y altamente contagioso. Las cifras de la hija ilustre de Sant Pol de Mar imponen: más de 30 años de trayectoria, siete estrellas Michelin repartidas en tres templos gastronómicos que palpitan al calor de su impronta en dos continentes y legitimados por la complicidad de sus dos partenaires, Toni (su marido) y Raül Balam (su hijo).

Apasionada embajadora del legado gastronómico catalán, la chef de sonrisa firme no se amilana ante desafíos tales como el cierre de su buque insignia, el Sant Pau, el pasado octubre y en pleno apogeo mundial, o convenciendo a los comensales nipones de su restaurante en Tokio de que sin pan, vino ni aceite (de oliva, claro), no hay paraíso. Definitivamente, lo que impone de veras en su ecuación es un entusiasmo demoledor.

Acaba de dar el pistoletazo de salida al Passeig de Gourmets, el festival gastronómico de Barcelona, y con la dulce resaca de una cena a cuatro mano junto a su hijo Raül Balam, y el entusiasmo puesto en el próximo 25 de marzo, cuando verá la luz, en el Palau Robert, la exposición dedicada a las tres décadas del Sant Pau, Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) no disimula su euforia: “¡Ha quedado guapísima! Tienes que venir a verla”. PORT se deja contagiar con la energía de la mujer que con más estrellas ilumina nuestro firmamento gourmet.

 

El Passeig de Gourmets arrancó por todo lo alto con su menú ‘A cuatro manos’ junto a su hijo, Raül Balam, en Moments (Mandarin Oriental). 

¡Fue realmente entrañable! Nos trasladamos con el equipo de Sant Pol a Barcelona, invadimos su cocina y nos mezclamos con ellos. Era un menú construido con dos equipos al cincuenta por ciento. Fuimos a disfrutar todos y lo logramos, tanto con el staff, como con el público. Esa era la actitud y salió redondo. Pero REDONDO de verdad.

¿Con qué expectativas recibe esta segunda convocatoria del festival?

Cuando una idea como esta sigue su curso, estamos dejando un poso valioso. Estamos diciéndole a la sociedad que van a dar, literalmente, un paseo gourmet. Y lo hacemos con un amplio margen: con menús de alta cocina, con menús más asequibles y con tapas para todos los públicos a cualquier hora. Estas acciones me parecen positivas en muchos aspectos para nuestro sector.

¿Qué no deberíamos pasar por alto de esta edición?

Por supuesto, la Ruta de Platillos, porque te permite conocer establecimientos imprescindibles en poco tiempo. A veces, no podemos abarcar el inmenso patrimonio culinario de la ciudad y con esta ruta podrás conocer una buena muestra de ello.
 
La dupla Balam - Ruscalleda arrancó en 1988 en Sant Pol de Mar. Hoy, su hijo materializa ese sueño a cuatro manos en Moments. ¿En qué aspectos es reconocible ese legado familiar?  

Su padre y yo le hemos transmitido el amor por un territorio que tiene huerta, mar y montaña. Y con ese discurso tan esencial, él ha construido un proyecto especial, original y natural. Prueba de ello es el menú de Moments que relata cómo ha sido para él su labor en Sant Pol, en Tokio y ahora en Barcelona. Hemos sabido transmitirle una esencia rural y sencilla, que ha trasladado de un modo igual de natural a la excelencia gastronómica. 

Carme Ruscalleda con su hijo Raül | Passeig de Gourmets

¿Y en qué medida cree que Raül ha innovado y legitimado la nueva era de Balam Ruscalleda?

Sobre ese traje que le hemos proporcionado desde la infancia, él lo ha confeccionado a su medida. Ha construido un discurso propio. Él ha entendido que al final se trata de resolver la complejidad que entrañan los asuntos más sencillos. Para poder trabajar sobre un producto fresco, vivo y directo, uno debe tener corazón de cocinero, un respeto profundo por el producto sin descuidar el objetivo: proyectar emoción y felicidad al cliente. Y eso Raül lo lleva en el ADN. 

Y sobre esa epifanía genética, Raül celebra el décimo aniversario del Mandarin Oriental con un menú que es toda una declaración de intenciones. ¿Qué emociones irrumpen en el menú “Sant Pol-Tokio-Barcelona”?  

Raül toma los productos que conoce desde niño y les da una vuelta para transformarlos en una emoción gastronómica. ¿Cómo podemos interpretar unos simples guisantes, una butifarra o unos mongetes amb ganxet? Por ejemplo, en sus viajes a Tokio comprendió la esencia del sushi y hoy lo interpreta con caviar. Dominar la técnica significa disponer de libertad para construir un discurso propio.  

El desafío del Sant Pau nipón se materializó tras una proposición indecente de un cliente contentísimo de Sant Pau. ¿Cómo ha respondido el público tokiota?

Francamente bien. Al principio lo veíamos extraño y arriesgado. Tras estos 15 años, hemos terminado por comprender que nos parecemos muchísimo, aunque practiquemos una cocina absolutamente diferente. Nosotros no seríamos capaces de construir un menú sin pan, sin aceite y sin vino. Y para ellos, son elementos realmente exóticos. Así y todo, en la esencia somos similares. Los japoneses esperan un producto estacional. Un producto que, por pobre, delicado o por excelente que sea, no te lo cargues. Esperan ese juego de contrastes, de guiños calientes, fríos, salados, dulces, picantes… y esta es la forma de entender la cocina en Sant Pau.

Carme Ruscalleda | ALBERT BERTRAN

Y si se dieran circunstancias similares para abrir uno de sus restaurantes en otro lugar del mundo…

¡Ay, llegan muchas propuestas! Nos sumaremos a ellas cuando coincidan con esa visión filosófica de lo que es para nosotros la gastronomía. El verano pasado, tuvimos un pop-up en Mónaco y nos concedieron esa libertad de acción de la que gozamos en Tokio y en Barcelona. Esto es así: el secreto es que la persona que te saque a bailar le guste la misma música que a ti. 

Hoy en día, Barcelona mantiene el liderato gastronómico nacional con 31 estrellas Michelin. ¿Considera que la imagen de la ciudad como referente culinario se ha resentido por los acontecimientos políticos del último año?

Para nada. No lo creo en absoluto. En mi opinión, la política va por un camino y el placer de la gastronomía (y del viaje), por otro bien distinto. Barcelona es un lugar seguro. Somos gente amable que recibe a personas procedentes de todo el mundo.

Como mujer que ha triunfado en un sector tan masculino como el de la alta gastronomía, ¿ha sentido en algún momento el peso del machismo?

He de decirte que nunca. Siempre he trabajado en una profesión eminentemente masculina. Y del mismo modo he sentido que lo hacía con la misma capacidad y talento que un hombre. A veces me preguntan: “Como mujer, debes de sentir mucha ilusión por lo que has conseguido”. Y siempre replico: “Pues igual que la que siente un hombre”. Tengo un equipo humano mixto que me acompaña y se afanan por igual. La dedicación y el trabajo de una mujer proceden exactamente del mismo lugar que los de un hombre. 

Está involucrada activamente en proyectos filantrópicos, ¿qué razones le conducen al activismo social?

La sociedad nos ha dado tanto a los cocineros… Tenemos la suerte de trabajar en un momento en el que la sociedad nos proclama prescriptores. Antes, el cocinero era una figura que no se tenía en cuenta. Y hoy, buena parte de la opinión pública concibe nuestro trabajo como algo artístico. Por lo tanto, hay que devolverle a la sociedad la confianza que deposita en nosotros. Además, los chefs colaboramos habitualmente con las escuelas. Estoy convencida de que la asignatura de Nutrición y Cocina se incorporará a la educación básica en unos años. Las escuelas empiezan a valorar la cultura gastronómicas. 

¿Podría compartir alguna de sus iniciativas con nosotros?

Una de mis aportaciones ha sido la creación de una especie de herramienta que va más allá de la famosa pirámide de los alimentos. Es un desplegable que está elaborado con un papel resistente donde repasamos todos los alimentos que hemos heredado gracias a nuestra rica tradición cultural. Y con ese desplegable, como si fuera un juguete, vienen tarjetas rojas de ‘atención con… la sal, el azúcar, las cremas endulzadas, magdalenas...’. Por otro lado, colaboro con escuelas de educación especial, porque precisamente la cocina se convierte en una profesión donde estas personas pueden encontrar un lugar de trabajo para llegar a ser totalmente autónomos. Creo que un cocinero ha de ser generoso para alcanzar el éxito. Y, por tanto, me resulta natural colaborar con iniciativas sociales. 

Si rebobinara 30 años, y volviera al momento en el que decidió abrir Sant Pau, ¿qué consejos le daría a la Carme de entonces? 

Cuando mi marido y yo cruzamos, en 1988, la calle desde nuestra primera tienda a lo que ha sido Sant Pau, dimos con un viejo hostal que convertimos, tiempo después, en un restaurante gastronómico. Desde luego, arrancamos pensando que íbamos a ofrecer calidad, originalidad y lo mejor de nuestra vida. Así las cosas, no estaba en nuestro horizonte lo que llegó más tarde. Si hoy me encontrara con la Carme de hace 30 años [ríe con ganas], a punto de cruzar esa calle, le diría: “¡Mira, no te puedes imaginar la que te espera!”.

Carme Ruscalleda | ALBERT BERTRAN

Mientras usted atesora siete estrellas Michelin, cada vez más chefs se muestran reacios a aceptarlas, ya sea por el temor a perderlas o porque no casan con la política de la guía gala...

Michelin acompaña tu camino gastronómico. Le pone rúbrica de calidad a tu trabajo. Te ubica en la autovía del conocimiento para aquellos gourmets a la caza de cocinas serias y de factura auténtica. Para nosotros es fantástico tenerla de partenaire. Las estrellas han de llegar por un trabajo honesto, y no porque le pongas a tu cocina una capa de maquillaje. Si fuera así, sería inviable poder dormir sin remordimientos. Si marcas desde el principio la pauta de la exigencia en el día a día irán llegando los reconocimientos. Pero esa pauta llega por ti, no a través de una guía. Michelin no exige nada. Michelin califica una labor gastronómica.

Y gracias a la suya, un amplio escaparate de paladares ha degustado  su filosofía en Sant Pau. ¿A quién le hubiera hecho feliz sentar en su mesa?  

En el comedor de un restaurante es donde más se mezcla una sociedad. En una mesa, puede estar sentado un magnate de la banca mundial. Y a su lado, puede estar disfrutando del menú un albañil, que ahorró durante meses para poder darse ese placer. A mí me emociona de la misma manera que ese magnate haya llegado en su avión privado y que ese albañil haya hecho el esfuerzo de ahorrar. Por tanto, me haría feliz poder darle ese placer a todas aquellas personas que se quedaron fuera de la lista de espera de Sant Pau. ¡Ostras, me encantaría!  Me fascinan mis comensales anónimos que vienen de cualquier lugar del mundo, porque me dan la oportunidad de conocerlos cuando me acerco a su mesa y les pregunto: “¿Cómo fue esa comida?”

El documental La última cena (L'últim sopar, TV3) ilustra la ilusión y el estrés que vivimos las 24 horas previas al cierre de Sant Pau. El último día, había muchos clientes anónimos que habían reservado hacía medio año y que ni imaginaban lo que iba a suceder. Fue un cierre potente y entrañable, era decir adiós a una historia de éxito para nosotros y para nuestro equipo. Con la euforia de liquidar una empresa con broche de oro, decidimos invitar a todos nuestros comensales ese día. Así finalizamos, con esa magnitud humana. Aún me paran por la calle y me dicen: ‘¡Carme, lloré de emoción!’. ¿Sabes por qué la cocina es tan interesante? Porque hay personas detrás que piensan y emocionan.

Y ahora, con la legítima certeza del trabajo bien hecho, le toca elegir mesa. ¿En manos de qué chef se dejaría agasajar?

¡Bueno, bueno! Soy tan feliz comiendo... Procuro organizar mis viajes en función del atractivo gastronómico. He de decir que me he sentado en grandes mesas con chefs extraordinarios. Pero me encantaría ponerme en manos de alguien anónimo que atesora joyas de su particular patrimonio gastronómico: producto mimado, cuidado y de kilómetro cero. ¡Me emociona encontrar esa comunión entre naturaleza y humanidad! El mundo es interesante porque existen las personas.

 

UN PASEO GASTRONÓMICO CON CARME RUSCALLEDA

Ella fue la encargada de inaugurar el Passeig de Gourmets  (hasta el 24 de marzo). Carme nos confía algunas de las claves del festival que, en su segunda edición, envuelve Barcelona en un baile de armonías gastronómicas en torno a 18 restaurantes y espacios gourmet que custodian el Paseo de Gracia. Las estrellas Michelin de Carme Ruscalleda,  junto a la estela de primera división de Martín Berasategui, Joel Castanyé, Nandu Jubany, Carles Gaig y Aurelio Morales, constituyen el programa más exclusivo de esta edición. Pero hay más: Menús Degustación (de entre 40 – 50  euros), Experiencias Gourmets, que contemplan actividades en paralelo a la pasarela gastronómica, y una asequible Ruta de Platillos (7 euros), que democratiza la sofisticada apuesta de un evento que confirma la solvencia de Barcelona como capital gastronómica.