Conciencia y placer

Hace años que la cocinera Ada Parellada tiene una actividad paralela, que consiste en ser divulgadora, promotora y activista de las conciencias contra el desperdicio alimentario. Empezó hace tiempo, ella sola, en el restaurante Semproniana, en Barcelona, con el llamado Gastrorecup, una cena que consistía en la recuperación de materias primas rechazadas por el mercado (perdieron el valor comercial), pero que todavía eran comestibles y susceptibles de participar en la cadena alimentaria (mantenían el valor nutritivo) que termina con un plato en la mesa. Hortalizas macadas o plátanos demasiado maduros y con la piel ennegrecida; alimentos a punto de caducar o apretujados en latas que tenían pequeñas taras, fruto de los golpes; fragmentos de carnes o pescados, adheridos al hueso o a la piel que ya estaban en el “corredor de la muerte”. Esta expresión recuerdo habérsela oído, a la activista Parellada, al referirse a todos aquellos alimentos que ya estaban desahuciados y que se adentraban en la nada del rechazo. Y que todavía podían resucitar, como esas míticas patatas del documental de Agnès Varda.

Aquel invento ahora se ha transformado en una campaña, promovida por el Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural y por otras entidades y organismos, que ha englobado, este año, a 18 restaurantes de Catalunya dispuestos a combinar la ética de la recuperación con la estética de la gastronomía. “Nulla aesthetica sine ethica”, como recordaba el profesor José María Valverde. En este caso, la cosa consiste en ofrecer una comida que responde a los estándares de alto nivel de los establecimientos que participan (entre ellos algunas estrellas Michelin o con premios culinarios de renombre), pero que nace de la inmediatez, de las sobras, del rechazo, de las aportaciones de cadenas, mercados, proveedores y voluntarios, de la sorpresa de enfrentarse a materiales que no responden a un plan meditado, sino a la incertidumbre del momento en que los reciben en la cocina.

Acciones como esta (o como la que hace el colectivo Espigoladors, o como las comidas de aprovechamiento, y las sesiones y campañas de promoción) sirven al menos para que nos demos cuenta de la magnitud de lo que tiramos. Y de qué hacer para evitarlo. Las cocineras y cocineros abandonan la zona de confort y nos enseñan la esencia primera de la cocina: cómo transitar de la subsistencia a la exquisitez. Junto a la imprescindible reflexión social, se encuentra, en este Gastrorecup cada vez más extendido, el goce alimentario que nace tanto de la conciencia como del placer.

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