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Pequeño observatorio

Distintos tipos de carne.

El paladar es una cuestión personal

Josep Maria Espinàs

Mi escasa capacidad carnívora me ha llevado a descubrir el atractivo de los buenos vegetales

He leído en este diario un artículo de Esther Vivas en el que se pregunta si es posible seguir comiendo tanta proteína animal. Es decir, tanta carne. La carne son los músculos del cuerpo, los humanos y los animales. Comer carne forma parte de una antigua tradición de nuestra especie. La carne proporciona proteínas, y las más populares vitaminas, la A y la B. Me atrevería a decir que a lo largo de la historia ha habido muy pocos alimentos tan populares como el tocino y el jamón.

No puedo recordar en qué pueblo, hace ya muchos años, asistí al ritual de la matanza del cerdo, un espectáculo que, como ciudadano barcelonés, no se puede decir que me gustara mucho, pero los practicantes de la operación lo hacían con tanta precisión como entusiasmo.

Esther Vivas, en su artículo, nos hace saber que hace ya unos años la OMS aseguró que el consumo de carne roja y procesada puede causar cáncer colorrectal, de páncreas y de próstata. En lugar de sentenciar, avisar está muy bien. Hay muchas cosas, muchas costumbres, muchos proyectos que suponen un riesgo. Es muy útil saberlo. Pero muchos desastres de todo tipo nacen de la cantidad.

Yo soy un comedor de carne muy ocasional. Y no es que lo sea por prudencia. La explicación es muy sencilla: mi dentadura natural ha entrado en crisis. Y la parte artificial no me proporciona suficiente confianza. El hecho es que mi escasa capacidad carnívora me ha llevado a descubrir los atractivos de los buenos vegetales.

La creatividad humana es increíble, ya lo sabemos, y se extiende a dominar dos territorios tan diversos como la necesidad y el placer. Los animales tienen el instinto de elegir lo que les conviene comer y lo que les perjudicaría. Nosotros –especie experimentadora– hemos inventado la gastronomía, un arte que se basa en impresiones palatales, como la pintura es el arte que produce impresiones visuales. A veces discutimos absurdamente, porque olvidamos que la sensibilidad es arraigadamente personal

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