Las ensaladillas rusas de Barcelona que tienes que probar

Tapeo y estío van de la mano. Estamos en plena temporada de ensaladilla rusa, un plato popular que ha tenido que vivir a la sombra de croquetas, bravas y otros iconos del colesterol con mejor departamento de márketing. Me da igual. A mi modo de ver, la ensaladilla es tan imprescindible como ellos. Porque una buena ensaladilla es un antidepresivo nada despreciable: sabe a verano, vacaciones y vermuts perezosos. Después de una jornada de playa, pocas recompensas se acercan a la ensaladilla. Afortunadamente, en Barcelona el poder de esta tapa es cada vez mayor, basta con visitar los siguientes restaurantes para verificarlo… Ensaladilleros, ¡hacia la victoria! 

1. ‘Greatest hit’

La reina de España

Reconocida merecidamente como una de las mejores ensaladillas de España. Es otra creación de Carles Abellan, también padre del bikini más copiado del mundo. El plato estrella de Tapas 24 (Diagonal, 520. Diputació, 269) es una ensaladilla que se procesa con un ritual inquebrantable y una mayonesa que se ayuda del sabroso aceite de las anchoas y el atún. Todos los ingredientes brillan en una masa placentera en la que flotan asteroides de jugosa patata monalisa, aceitunas, zanahoria, atún, encurtidos… No sé cuántas me habré comido, pero tengo claro que si esta ensaladilla fuera un disco sería el 'White Album' de los Beatles.

2. Para relamerse

Clásica o roja

Lo de Colmado Wilmot (Calvet, 28) no es apto para glotones. De las nuevas aperturas, este híbrido de tienda gourmet y tapería deluxe me parece la más esplendorosa. No solo por sus guisos o sus tortillas extraplanetarias –monumental la de callos–, también por una ensaladilla rusa en la que me revolcaría día sí día también, como un verraco en el lodo. Me comenta su propietario, Eugeni de Diego, que utiliza patata monalisa. La hierve entera, con su piel, y deja que se seque. La patata es esencial y marca el paso de una ensaladilla golosa, aterciopelada, con una mayonesa de relamerse el bigote, algunas piparritas sueltas y temperatura ambiente. El bicho no pasa por la nevera, como tiene que ser. Por cierto, si quieres irte a dormir con una sonrisa en los labios, puedes pedirla con gamba roja: compra un paquete de Kleenex para secarte las lágrimas.   

3. Ventresca celestial

Producto total

Que a nadie se le olvide la Bodega Amposta (Amposta, 1), por muy alejada del centro que esté. Merece la pena peregrinar más allá de la plaza España y refugiarse en esta casa de comidas que dispara anchoas como tablas de surf, arroja bombas de meloso de ternera sobre las coronillas del personal y cuenta con un arma más letal que Mel Gibson y Danny Glover juntos: la ensaladilla de la casa, un monumento al producto y la sencillez que se devora en cuatro mandobles de tenedor. Coronada con unas lascas de ventresca de atún que saben a gloria, es una ensaladilla cercana a la perfección. En el radar, aparecen patata, zanahoria, piparra, aceituna, atún y una mayonesa golosísima para gobernarlos a todos. Picos de pan de calidad para acompañar y reclinatorio para darle las gracias al dios en el que creas.  

4. Alta gama

Por huevos

La primera vez que la probé, me cogió con la guardia más baja que un boxeador beodo. ¿Qué demonios le han puesto encima? ¿Es un huevo frito? Para más inri, resulta que también le puedes añadir una generosa ración de ventresca de atún en conserva (pagando un extra, eso sí). La ensaladilla de Candela en Rama (Parlament, 41) es cremosa, tiene la temperatura adecuada, y esconde alguna que otra piparra en sus adentros. Vaya virguería. La comunión de la yema del huevo con el montículo de patata, zanahoria y compañía es total. La ventresca abrillantada por los jugos del huevo te derrite las papilas. Y los picos de pan ayudan a rebañar hasta los últimos átomos de patata. El Lamborghini de las ensaladillas barcelonesas.   

5. Montando el pollo

Ensaladilla de domingo

Es el único restaurante de Barcelona que conozco que le ha dado la vuelta a la ensaladilla rusa hasta convertirla en ensaladilla catalana. Se me ocurren pocos platos más 'nostrats' que el pollo a l’ast y en Contracorrent (Ribes, 35) han inyectado la esencia del ave asada a su tapa, una ensaladilla suprema en la que el pollo se convierte en hilo conductor y te hace olvidar el atún. Es una pieza maravillosa con patata, zanahoria, pollo a l’ast, jugo de pollo a l’ast, grasa de piel de pollo, mayonesa de pollo a l’ast, chicharrón de piel de pollo y pepinillos. Que no falten los picos o rosquillas de pan para culminar la fiesta.   

6. Alma peruana

Brazo de oro

Hablar de Sintonia (Rosselló, 249) es hablar de su célebre 'steak tartar', preparado delante de las narices del comensal en un recipiente que emula una cabeza bovina, con el camarero enfrascado en un concienzudo ritual que se alarga durante unos minutos. Pero que la carne aliñada no ensombrezca su magnífica y atrevida ensaladilla, un cruce de caminos entre el mediterráneo y Perú que se devora en dos pestañeos. Se llama 'brazo de gitano ruso' y consta de una causa de patata rellena con el corpus de la ensaladilla y recubierta de una deliciosa capa de mayonesa casera. En la superficie del tubo, bailan trozos de cebolla encurtida, caviaroli, aceitunas cortadas y finísimas lascas de pan horneado. Si hay hueco en tu aparato digestivo, que caiga el cruasán ahumado de postre. Y después de la siesta, ya salvarás el mundo.   

7. ‘Toppings’ a ful

Tu cuerpo pide salsa

Me vuelve loco la ensaladilla de Bar Omar (Amigó, 34), santuario de la tapa donde los haya. Omar Díaz, el propietario, me lanza algunos datos para ver si puedo explicarme semejante enamoramiento. Patata monalisa y zanahoria cortadas a cuchillo. Atún desmigado. Mayonesa. Y lo que yo considero el detonante de mi obsesión, una salsa de la casa en la cima de la ensaladilla que le da un 'punch' espectacular. El ungüento mágico se prepara en aceite con huevo duro, alcaparras, pepinillo, aceitunas rellenas de anchoa, limón y mostaza antigua. Hay también salsa de aceituna verde por ahí. Y palitos de pan, por si quieres clavártelos en el antebrazo para asegurarte de que no estás soñando.   

8. Vieja escuela

Ensaladillas ‘vintage’

Seguramente no es la mejor ensaladilla del mundo, pero tiene una magia irresistible. En la barra de El Vaso de Oro (Balboa, 6) no hay espacio para las pamplinas, solo para sus tapas 'old school' y su mítica copa filo, con la cerveza mejor tirada de la Barceloneta. La ensaladilla es rústica, apetitosa, de masa compactada y con mucho carácter. Patata, atún, mayonesa y a mojar pan. Porque la rusa de El Vaso de Oro siempre llega con dos triángulos de pan de molde frito, petrificado, aceitoso; lo ideal sería utilizarlos como tostada para engullir la rusa. Por cierto, también tiene una ensaladilla de atún picante que haría llorar a Tyler Rake. Si te gustan las ensaladillas de la vieja escuela y no tienes suficiente con la de El Vaso de Oro, en el Born te espera también un clásico incombustible, el restaurante Alastruey (Mercaders, 24): su ensaladilla rusa en forma de timbal sigue mirando al pasado y sigue siendo una de las mejores de la ciudad.   

9. Palermo-BCN

De todo y más

De Palermo a Barcelona en platillo. Tapas 2254 (el número alude a los kilómetros que separan ambas ciudades) es un punto de colisión entre la cocina italiana y española (Consell de Cent, 335), un 'blockbuster' de la tapa que me ofrece unos mochis de mascarpone con salsa de ceps muy golosos. No obstante, me centro en la ensaladilla rusa, un apetitoso ensamblaje de ingredientes, enfocado exclusivamente al placer. La tapa es untuosa, sabrosa y tiene la temperatura perfecta. Se sostiene sobre una base de brioche tostado –lujuria desencadenada– y en el lomo carga con dos huevos fritos de codorniz y varias piezas de ventresca de atún en conserva. Piparras troceadas en el interior. 'Full equip'.   

10. Sin tonterías

Fiesta en Sants

Visitar el barrio de Sants y no hacer parada y fonda en la bodega Montferry (pasaje Serra i Arola, 13) es un error de bulto. Sus bocadillos populares son antológicos. También sus guisos, tortillas y croquetas. Y que nunca falte una tapa de ensaladilla rusa en la mesa, por favor. En esta bodega ajena al turismo bordan una tapa a la que rinde pleitesía en su forma más clásica. Ningún elemento falla en una fiesta de cocción, sabor y textura: imposible dormir tranquilo sin haberle hincado el tenedor. Excelsior.

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