El Vaso de Oro cumple 60 años, una eternidad en Barcelona

El Vaso de Oro (calle de Balboa, 6, Barceloneta) cumple 60 años y, más que una buena razón para soplar las velas, que lo es, es sobre todo un expediente X, porque que un negocio llegue a sesentón en esta ciudad tiene su misterio. Barcelona, de un tiempo a esta parte, es la versión comercial de ‘La fuga de Logan’, novela de 1967 llevada al cine en 1976 y que cuando se estrenó en las salas causó un enorme desasosiego. Era el retrato de una sociedad del futuro en la que nadie era mayor de 21 años (en el libro) y 30 (en la pantalla), porque a esa edad le daban a uno el pasaporte al más allá. Era una distopía, se decía entonces. Es Barcelona, se podría decir ahora.

Lo que aquí van a leer es una biografía del local y de alguna de sus hazañas, pero, sobre todo, lo que se pretende es revelar los secretos de esta longevidad, en especial en un sector, el de la restauración, especialmente sumergido en esa suerte de síndrome de Logan, en el que 60 años de edad parecen una eternidad.

Steve, contigo empezó todo

Los orígenes. El local. Si han estado, les habrá llamado la atención su forma. Es un establecimiento muy poco profundo. Cuando se entra por alguna de sus puertas solo se puede dar un paso y medio al frente, porque ahí mismo está barra. Detrás de ella están los camareros. El espacio disponible está repartido muy equitativamente, la mitad para ellos, la mitad para los clientes. Aquello era, antes de 1962, una parte trasera e inutilizada del antiguo cine Marina, una sala hoy olvidada, pero que en su tiempo fue la repera. Hasta actuó en ella Imperio Argentina.

La cuestión es que Gabriel y Gloria, que en moto habían recorrido más de una vez Alemania, alquilaron aquella retaguardia del cine y, aunque sus amigos les dijeron que estaban locos, se endeudaron para tener una barra infinita de madera, algo insólito entonces, cuando los bares se caracterizaban arquitectónicamente por no alejarse de ese sota, caballo y rey de la decoración que eran la barra de mármol no muy grueso y las sillas y mesas de madera oscura.

Barcelona no era en los 60, ni de lejos, una ciudad de tapas y, desde luego, mucho menos de cerveza tirada con oficio. Gabriel Fort, el actual dueño (hijo de Gabriel Fort y padre de Gabriel Fort) cree que el tránsito de bar al que se iba simplemente a tomar un vermut a establecimiento del que se sale más feliz que Rossini (recuérdese, el compositor y gran gourmet solo lloró dos veces en su vida, cuando murió su padre y cuando se le cayó por la borda de un barco un pavo trufado que se iba a zampar) fue algo deliciosamente imperceptible. En los primeros años, al Vaso de Oro se iba solo a compartir una cerveza con la familia o los amigos antes de almorzar, un rato que se acompañaba con una ensaladilla alemana, unos boquerones, unas patatas a las que se les atenuaba el picante con mayonesa…, todo estupendo, pero aún poco para Rossini. Poco a poco, aquel rato del vermut se alargó hasta los postres. Les pongo ejemplos.

Un día decidieron servir tacos de tiernísimo solomillo, que pronto se hicieron célebres, y años más tarde, en una epifanía, decidieron echar mano de una antigua receta francesa y coronarlos con un salteado de fuá y cebolla. En otra ocasión dijo Fort que, qué narices, cómo era posible que el bar de un barrio de pescadores no fuera una prolongación de la lonja, y así fue como las seis o las siete de la tarde pasaron a ser las horas en las que llegaba el producto recién sacado del mar. Un capítulo especial fue cuando Fort conoció a Steve Huxley, profeta mayor de la cerveza artesana, con el que trabó amistad mientras le revelaba los misterios de la levadura, hasta que a día de hoy la cerveza que se sirve es casera, en el mejor de todos los sentidos.

Lo dicho, la carta creció hasta el postre, con detalles impagables, como acompañar la tarta de Santiago con un vino de misa que (sic) “se elabora siguiendo las prescripciones de la Sagrada Congregación Romana y por ello dispone desde 1883 del certificado eclesiástico de pureza litúrgica”.

La pregunta, llegados a este punto, parece fácil y la respuesta, no obstante, no lo es. ¿Ha llegado el Vaso de Oro a los 60 solo por estas poderosas razones? En realidad, no exclusivamente, porque otros establecimientos de restauración tan excelentes como este han caído en esta inmisericorde ciudad trasunto de ‘La fuga de Logan’. Hay que retroceder unos pasos para tener una mejor perspectiva.

Los Fort, para empezar, adquirieron la propiedad del local antes de ese armagedón de los alquileres que se desencadenó en Barcelona hace unos 20 años, un sindiós inmobiliario que castiga por igual a vecinos y a comerciantes, y que se resume con el hecho, por ejemplo, de que por un local de restauración del paseo de Joan Borbó, en 2017, se llegaron a pedir 35.000 euros mensuales. Esta es la primera lección.

La segunda pende de la primera. Si la mayor parte de los ingresos no van a manos de un rentista inmobiliario se abre la feliz posibilidad de pagar sueldos más que decentes a los camareros y cocineros. Dejan así de ser asalariados de quita y pon. Pasan a ser parte de una seña de identidad del negocio. Javi, el de la voz de soprano, entró a trabajar allí con 16 años y tiene ahora 56. Es parte del Vaso.

Tercera lección. Barcelona es, como tantas otras, una ciudad afranquiciada, sinónimo esto de nada bueno. Lo contrario es echar raíces y regarlas. Durante la pandemia, un calvario para el sector de la restauración, el Vaso de Oro le dio otro uso a sus cocinas. Preparaba sabrosos almuerzos para los vecinos del barrio más desasistidos, deliciosas lentejas con toque de menta, por recordar uno de los platos que aquellos días se llevaba de casa en casa por las callecitas de la Barceloneta.

El Vaso de Oro cumple 60 años, felicidades pues, pero que este aniversario sirva de paso para llorar porque otra Barcelona habría sido posible, rica en locales sesentones o más ancianos aún, si las leyes del mercado que algunos veneran como sagradas fueran otras.