Las mejores panaderías de Barcelona

La revolución del pan se ha extendido por toda Barcelona. Panaderos expertos, jóvenes y comprometidos con la calidad han decidido recuperar este alimento por la vía artesana, sorteando aditivos y acelerantes, buscando un producto de altas prestaciones, recuperando la tradición desde la modernidad. Se acabó lo de considerar el pan un complemento.

Porque hoy comeremos pan, pero pan de verdad: recorremos seis panaderías modernas que apuestan por volver a la esencia y subimos a un podio tres históricos que merecen varias medallas al honor por su constancia e incorruptibilidad. Hoy, más que nunca, toca mojar pan.

1. Mucha miga

El pan de Gràcia

Transparencia, buena vibra y compromiso incondicional con la calidad. Son tres de las muchas cualidades que hacen de Origo Bakery una de las mejores panaderías de nueva generación. Ubicada en Gràcia e integrada en el tejido social del barrio, Origo es una nave conducida por gente muy joven y definida por técnicas muy viejas. Una vuelta a la esencia del pan, una batalla que se disputa con harinas 'eco', agua filtrada, sal marina y largas fermentaciones. En este santuario de la miga juegan sin trampa y ni cartón: pan de masa madre con harinas 'top', manipulado y silueteado al dictado de los más altos estándares de calidad. Sin acelerantes ni conservantes. Y ya está. Su fundador, François de Halleux, cambió las oficinas de Google por el horno y se rodeó de un equipo sobrado de ganas y creatividad. Los diferentes panes son sublimes (déjate aconsejar en el mostrador), pero no salgas de ahí sin algún producto de bollería de la casa: el cardamomo twist debería tener una estatua tamaño camión en la puerta del Gremio de Pastelería de Barcelona. / Milà i Fontanals, 9. origobakery.com

2. Razones de peso

Raval crujiente

Donde tiempo ha estaba el obrador de Barcelona-Reikiavik y Tribu Woki, triunfa ahora Pa de Kilo, la panadería de referencia del Raval, un laboratorio que busca la excelencia a diario. Oswaldo Brito (ex Mano Rota) y Jordi Mestre (Nomad Coffee) apostaron por un negocio que dignifica la hogaza a golpe de masa madre y fermentaciones prolongadas. El resultado es un pan duradero de corteza crujiente, adentros alveolados y mucho sabor. Las diferentes hogazas, buque insignia de la casa, vuelan de las estanterías, pero ahí no acaba el magnetismo de este cálido obrador. Mis 'focaccias' favoritas salen de su horno y cuesta resistirse a ese molde de 'brioche' que tanta vida da a los bocadillos. ¿Tienes barbacoa este fin de semana? No te olvides de los panecillos para 'burger': celestiales./ Doctor Dou, 12. padekilo.com

3. Pan de altos vuelos

El arte de Jordà

Pocos conocen los secretos del pan artesano, y Daniel Jordà es uno de ellos. En su obrador familiar se lleva este alimento a otro nivel, se experimenta cosa mala y se fabrican piezas de museo. No son pocos los restaurantes de altos vuelos que cuentan con su producto, que puedes adquirir en la panadería de Panes Creativos o en su web. Jordà aplica técnicas de alta cocina y se la juega con ingredientes exóticos. Y usa la misma lupa para los ítems más convencionales. Su barra rústica es una locura y su pan de payés es adictivo. La bollería también es obligatoria, no en balde acaba de ganar el premio al mejor 'panettone' clásico de España de 2022. Imprescindible. / Plaza del Garrigó, 5. panescreativos.com

4. Mano de santo

'Savoir faire'

El francés Laurent Lepicier cogió el testigo de un antiquísimo obrador del siglo XIX en el Eixample Dret y nutre al vecindario con un pan artesano extraordinario y unas golosinas horneadas que se esfuman del mostrador como si mañana se fuera a acabar el mundo. Fermentación, paciencia y seriedad. El respeto a este alimento queda patente en barras de costra imposible y miga suculenta, chuscos que duran tres días en la despensa y un apartado dulce que debería ser pecado capital. El 'brioche' es uno de sus puntos fuertes: las coronas lo petan y el bollo quemado es de premio. Si vas a desayunar, tiene café de especialidad y unos bocadillitos que han salvado la vida de incontables oficinistas. / Casp, 39. Instagram: @pan_a_ma

5. Miga ecológica

Barras y estrellas

Mi panadería favorita de Poble Sec se llama La Fabrique. Su misión: hacer pan de masa madre, y bollería y pastelería de inspiración francesa de la más alta calidad. Trabaja de forma artesanal en su obrador, con materia prima ecológica, harinas supremas y fermentaciones dilatadas. Y tiene panes especiales, como el de ajo o calabaza. Su compromiso con el medio ambiente es loable, de hecho ha recibido el certificado de producción ecológica del CCPAE. Si te pirran los cruasanes y los panes integrales de verdad, te volverán majareta: son algunas de sus especialidades más preciadas. / Radas, 35. lafabrique.cat

6. Partitura perfecta

'Panettone' supremo

Tonatiuh Cortés es un artista de la masa madre. Vive su oficio con la misma pasión que siente por la música medieval. Y ese amor por el pan y sus derivados ilumina las tentadoras estanterías de Cloudstreet Bakery, una de las más armónicas de Barcelona. En este santuario del pan, el compromiso con la calidad es inquebrantable: solo con masa madre, harinas 'eco', productores locales, ingredientes de temporada y un horno que hace magia. Juega con cereales más allá del trigo y sorprende con delicias internacionales como el pan de muerto o las conchas. Si ya notas el aliento de Papá Noel en el cogote, fabrican uno de los mejores 'panettones' que habrás probado en tu vida. No lo digo yo, por algo le dieron el premio al mejor de España en 2019. / Rosselló, 112. cloudstreet.es

7. Más que centenario

Historia viva

Entrar en la Fleca Balmes (1908) es volver a la panadería a la que ibas a comprar el pan con bolsa de tela, agarrado a la mano de tu abuelo. Cargada de magia e historia, auténtica como pocas, es casi como un museo. El año pasado perdió a su 'alma mater', Eduard Crespo, pero su huella sigue notándose en este espacio irreal, uno de los comercios más emblemáticos y fiables que quedan de la Vieja Barcelona. Su esplendoroso muestrario de panes artesanos (el de Masia es quizá su pieza más icónica) y su bollería catalana de toda la vida (excelente ensaimada) son deliciosas píldoras que te harán viajar al pasado en dos pestañeos. Y ese panecillo de Viena, mi perdición... Como volver a la guardería. / Balmes, 156. Instagram: @fleca_balmes

8. Rey del Eixample

Clásico e incorruptible

No es raro que algunos de los mejores restaurantes de Barcelona confíen ciegamente en este horno de 1913. Es sinónimo de constancia y calidad, un valor seguro al que también recurren vecinos, que llenan su local en busca de esa barra rústica o ese pan de agua o cristal con el que rubricar la comida y/o cena. Mención especial para su pan de olivas Kalamata; imposible que llegue a casa sin alguna mordedura furtiva. En la sala de máquinas no hay secretos: paciencia, amor, masa madre, harinas de calidad y veteranía acumulada con el paso de las generaciones. Si los clásicos nunca mueren, Forn Sant Josep nos sobrevivirá a todos. / Roger de Llúria, 98. Instagram: @forn_sant_josep

9. Del Clot al mundo

De toda la vida

Forn Elias (1917) tampoco podía faltar. El año pasado, Enric Badia, cuarta generación de esta panadería de referencia, quedó segundo en el Mundial de panaderos. Poquísima broma con el chaval. Quiere devolver al pan el señorío de antes desde una perspectiva actual, ampliando el abanico de posibilidades, experimentando con ingredientes y sin olvidar el dulce, otro punto fuerte de esta santa casa cuyo futuro está en muy buenas manos. / Freser, 90. fornelias.com

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