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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Manairó: Brutus o el reinicio de Jordi Herrera

El cocinero estrena una nueva cocina, un horno a la brasa de diseño propio y una oferta desenvuelta los mediodías

Pau Arenós

A fondo de la ventanita del restaurante Manairó, Marta Marín y Jordi Herrera.

A fondo de la ventanita del restaurante Manairó, Marta Marín y Jordi Herrera. / JOAN CORTADELLAS

Ya no sé qué apelativos usar para Jordi Herrera, de 50 años, que tiene en el apellido uno de sus oficios: sabe manejar el hierro. A lo largo de los años lo he llamado 'chef bricoleur', manitas de la alta cocina, Tornasol, profesor Bacterio.

«Lo hemos hecho todo nosotros», explica abarcando Manairó con el brazo. Muebles de metal, mesas de metal, marcos de metal, puertas de metal, esculturas de metal. En el lavabo de mujeres, los dibujos de Carlos Gallego y en el de hombre, la radiografía de un tipo que se cubre sus desnudeces (pero ¿qué se tapa si los rayos X no descubren cuerpos cavernosos?). Esta es una crónica gastro, así que me ahorro juzgar el interiorismo.

Entro en la cocina y Jordi me enseña un prototipo de 'piano' fabricado por Adisa, donde integra el que fue su primer invento, la parrilla de clavos para las carnes. Detrás, el último, un horno con brasa en el que, al inyectar aire caliente, se dispara la temperatura. Él lo llama Brutus. Interesante: en septiembre, dice, se presentará. Yo aprecio el entusiasmo y el fervor y la obsesión de Jordi, a veces, la desesperanza, y la frustración, y la ansiedad, pero desborda, y preocupa. Calma, cocinero, calma.

Tuvo y perdió una estrella y resucita Manairó destinando la entrada a los bocados que le dieron reputación, como el huevo frito que parece un calamar a la romana. En el reinicio lo acompaña la jovencísima cocinera Marta Marín, que estudió Bellas Artes. La palabra arte cautiva al chef, que quiere que Manairó se desdoble: mediodía, mesas de metal y farra; por la noche, mesas con mantel y danza y teatro. «Para mí, la gastronomía necesita de otras disciplinas», torea Jordi.

Manairó

Diputació, 424. Barcelona
T: 93.231.00.57
Precio medio (sin vino): 25 € (mediodía) y 50 € (noche)
Menús: 25 € (mediodía) y 55 y 75 € (noche)

La suya es una cocina con personalidad, defiende, y «la personalidad no se compra». Vale, no estamos en venta.
Aunque abrió en el 2003, pregunto al Artista dónde está: «Estoy al principio».

Pruebo platos nuevos que podrían estar en la entrada o en el comedor, por el día o por la noche. No sé, me he perdido. Jordi me propone un «vino raro», Gargo, que me encanta. Raro-raro ya lo es todo.

Algunos platos son excelentes, muy 'brutus'; otros, prototipos, como la misma cocina en la que arden.

Una estructura de metal que sujeta un calamar a la brasa. / JOAN CORTADELLAS

'Cocochas' de calamar (en realidad, el músculo impulsor) con salsa verde; más calamar, el cuerpo cocinado durante 30 segundos en el horno Brutus: las texturas de ambos son extraordinarias. Lo bruto en cuanto 'brutesca'.

Recuerdo aquellos brutos mecánicos del Doctor Infierno: el pan está pinchado en una estructura de metal. Son salvajes los salmonetes ahorcados. A algún marqués se le pondrá de punta la cortinilla del pelo si tiene que comer con los dedos.

El arroz con atún y 'peu de porc' también ha sido 'brutalizado': el túnido, 10 segundos en la parrilla.

LO+

La inventiva permanente, las ganas continuas de mejorar, el no rendirse.

LO-

La sobrecocción de los boquerones y la textura del arroz que acompaña a las gambas.

Están demasiado hechos los boquerones, a los que acompañan unas patatas con piel y romesco, que rebaño con pan tostado. El segundo arroz que tomo tiene un intenso sabor a gamba (he pelado ocho crustáceos: ¡necesito toallitas!), pero el grano se ha malogrado.

El mar y montaña ofrece una idea atrevida: carrillera rebozada con pescado (carne de cintas endurecida con nitrógeno líquido a modo de pan rallado).
Un postre sin zarandeos: bizcocho, helado de albahaca y sopa de maracuyá.

'Bricoleur', manitas, Tornasol, profesor Bacterio, Artista, Doctor Infierno, Brutus. Jordi Herrera. Único.