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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Nonna Maria: solo es pizza (pero muy buena)

Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui trasladan su pizzería a un hotel y han ampliado la carta con coberturas imaginativas

Pau Arenós

Rie Yasui y Jérôme Quilbeuf, en un rincón frondoso de Nonna Maria.

Rie Yasui y Jérôme Quilbeuf, en un rincón frondoso de Nonna Maria. / Jordi Cotrina


A diferencia de otras pizzas totémicas que enlosan Barcelona, las de Nonna Maria no han fermentado durante tres días, ni llevan masa madre ni una mezcla alquímica de harinas, ni los bordes son regordetes y flexibles, ni están horneadas con leña a 450º.

Solo son pizzas (pero muy buenas).

Jérôme Quilbeuf es un cocinerazo, con currículo de general, así como su socia, Rie Yasui, que llevó la sala del desaparecido Sant Pau con un delicado equilibrio entre firmeza y simpatía.

Jérôme es francés, Rie es japonesa, la pizza es italiana. ¿Cualquiera puede amasar la insignia que bordan romanos y napolitanos? Cualquiera con perspicacia y conocimiento.

La inmigración de los italianos hizo que la rueda se adaptara a las circunstancias de cada país. Tienen fama las argentinas y su exceso de mozzarella, y las norteamericanas, divididas entre el estilo neoyorkino y chicagüense, este último, para estómagos de paquebote.

Sí, un francés puede hacer una pizza y una japonesa y, sobre todo, los dos pizzeros que defienden el fuerte de Nonna Maria: Andrea Viscardi y Luigi Domenico. Al frente de la sala, Eugenia Álvarez, también en funciones de sumiller: bien elegido ese Braó del 2014.

Nonna Maria

Avenida de Sarrià, 50. Barcelona
T: 93.444.57.69
Precio medio (sin vino): 25 €

Sobre las fermentaciones de 72 horas, Jérôme dice: «Con 48 da un resultado que estoy satisfecho. Luego la masa pierde elasticidad». Harina italiana, aceite de oliva de arbequina de la Cooperativa de Cambrils, agua mineral de botella y horno eléctrico a 350º.

Y, oh, la cobertura: hace un millón de años, Fabián Martín, tan zarandeado, comenzó a construir –sobre la masa cocinada– con ingredientes que no habían sido horneados. Hoy, los pizzeros gurmets siguen ese modo de ensamblaje.

Una de las que zampo en la nueva ubicación de Nonna Maria –en la planta baja del Hotel Meliá Sarrià– sigue el proceso. La denominan Pizzaman, con 200 gramos de solomillo de ternera cocinado aparte y colocado encima antes de servir. Curri, burrata, parmesano, pasas, cilantro... Rica-rica. «La hice en Tokio, en el restaurante de mi amigo Hisato Hamada. ¡Los japoneses me llamaban Pizzaman!», refiere el cocinero-pizzero.

La Pizzaman, con ternera, curri, burrata y cilantro. / JORDI COTRINA

Tras dejar Sant Pau, Rie se  hizo cargo del microlocal La Piccolina, donde lanzó el 'bocarroz': «¡Algunos clientes me lo siguen pidiendo». ¿Por qué no incluirlo en los entrantes? No desentonaría junto a la ensalada César (¡punto para el pollo!), el pelotazo de burrata con tomates y pesto de nueces y la empanadilla con ternera y jengibre (¡fuera el aliño de soja!). Ah, el postre, de una maravillosa sencillez: ¡plátano escalivado!

En la Nonna Maria original, la pareja tuvo una gran idea, que permanece en la nueva dirección y que recogerá un libro: piden cada mes a un colega que les diseñe una pizza. Me toca la que han pensado Paco Méndez y Albert Adrià: una dicha picante con chipotle, jalapeño y tomate.

LO+

La buena idea de la pizza del mes (de autor), y el plátano.

LO-

La empanadilla no necesita soja, demasiado salada.

¿Son mejores las masas complejísimas o las más simples? Doy la misma respuesta que cuando preguntan por las maduraciones de las carnes: ¿largas o cortas? Depende de qué manos toquen la materia, de si la manejan cirujanos o conductores de vehículos pesados.

Y esta masa flexible, sin bordes carbonizados, me convence.