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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Kao Dim Sum, o 'dim sum' KO

Pau Arenós

Lluís, Meilán, Josep Maria Kao, en la entrada de Kao Dim Sum. Foto: Josep García

Lluís, Meilán, Josep Maria Kao, en la entrada de Kao Dim Sum. Foto: Josep García

En los pronósticos gastro para 2014 se anunció un bombardeo de 'dim sum', esos bocados con nombres distintos según el país asiático.

'Gyoza, momo, siomay, mandu', paquetitos con sorpresa, minucias que contienen mundos para comer con una mano.

  

Sería el almuerzo ideal de un astronauta si la gravedad no impusiera su ley, o su ausencia.

Madrid se ha avanzado con Tse Yang Dim Sum Club y Nakeima y Barcelona se apunta al lanzamiento con Kao Dim Sum, aunque ya disparaban piezas de primera en Dos Palillos, By y Pakta, sin olvidar los de Shanghai, inspiradores de este vecino bar que acaba de hervir la familia Kao.

¿Por qué el éxito mundial del tapabocas con el que desayunan millones de chinos y que llega a Barcelona con un retraso milenario? Por el placer de comer lo oculto y mórbido, algo que no sabes qué es exactamente y que se deshace en la boca.

El de los Kao no es el primero de la ciudad (Dim Sum House, Kuai Momos, Mosquito, Wok&Bol), aunque sí el que tiene un chef reputado al frente, Josep Maria Kao, y un sumiller sobresaliente, Lluís Kao, y una ambición de alta cocina a precios de serie media.

  • Bisbe Sivilla, 48. Barcelona
  • T: 93.211.87.91
  • Precio (sin vino): 20-25 €

Completa el equipo, y es responsable máxima, Meilan Kao, graduada en comercio internacional y en empresariales, y la que convenció al padre y al tío de que Shanghai necesitaba un complemento 'dimsumero'. Trabajo tendrán ambos para retenerla porque volará alto.

Herederos de José Kao Tze Chien, que fue chef del primer chino de Barcelona, fallecido en diciembre, Josep Maria dedica al padre el 'jiao zu zha', espectacular, empanadilla frita con carne, calabacín y jengibre.

En colaboración con Uvas Felices, Lluís ha elegido mágnums para escanciar vinos a copas. Si alguien quiere destapar botellas opulentas se encuentra en el lugar adecuado: Lluís cuida una de las mejores bodegas de la ciudad. El Jardín de Lucía guiará los primeros 'dim sums', que Meilan explica con precisión.

Es espectacular la pasta de trigo con panceta y caldo ('xiao long bao'), un volcán en la boca, así como el siu mai de langostinos y caviar de trucha (“ese añadido no es tradicional”, aclara Josep Maria).

Indefinido el 'pao zi cai', al que le urge un repaso gustativo, a diferencia de las notas altas del 'wanton' de langostinos y del 'nem' vietnamita.

Para armonizar lo chino y lo catalán, estilo Meilan, la sugerencia sería ensayar un dumpling de 'capipota'. ¿Un eslogan? “Kao Dim Sum, 'dim sums' que dejan KO”.

Sigue el festival con el tinto Venta las Vacas y algunos iconos del Shanghai, aquí, en platillos: las legendarias espinacas salteadas, las láminas de pato frito, las judías con bacón y los rollitos de plátano de chocolate. Impepinable la ensalada de pepino y el huevo especiado con nabo picante, la idea de un huevo milenario pero ¡fresco!

Algunos confunden la especialización con el monoproducto (L’Eggs, Pork). Kao es de los primeros, la constatación que desde lo popular se puede alcanzar lo exquisito.

Atención a: la historia de la cocina china en Barcelona. Preguntar a los Kao.

Recomendable para: los enganchados a la salsa hoisin.

Que huyan: los que se conforman con empanadillas congeladas.