El Molí de L'Escala: el invento del arroz seco-caldoso

Jordi Jacas (L'Escala, 1977), apellido que corta el viento, es propietario de uno de los restaurantes apabullantes del Empordà: un molino harinero del siglo XVII que alumbró L'Escala en 1895, convirtiendo al municipio en un adelantado eléctrico. Esculapio, anchoas y turbinas: un resumen histórico. Del lugar en el que nació la luz salen hoy platos luminosos, como el arroz seco-caldoso, hallazgo de Jordi que permite la mejora de un icono caprichoso. Las paellas han cambiado menos que Machín.

«Lleva un año en la carta. Es muy sencillo. Quería fusionar dos preparaciones de arroz que, en apariencia, no se pueden mezclar». Una lámina desocarrat (por supuesto, gramínea de Pals), espardenyes salteadas y, en una jarrita, el caldo concentrado. Lo sedoso y lo crujiente: lo mejor de ambos mundos. Ese es el camino.

«Intentamos evolucionar preparaciones tradicionales, repasarlas, actualizarlas». La anterior vez que me enmoliné fue en agosto del 2008. Entonces salí apagado y en esta ocasión, cargado con mil voltios. «Después de estabilizar el negocio de banquetes y pagar las deudas, me dedico al 100% al restaurante», justifica el cocinero.

Apoyado en Àlex Rodríguez (cocina) y Mariàngels Deu y Hernán Vergara (sala), Jordi es un sacralizador del producto. Sin proclamas ni márketing ecochic, El Molí se abastece de los alrededores, comenzando por el huerto «de verdad», donde las lechugas crecen sobre un abono grecorromano. Siembra el padre de Jordi, con el que comparte nombre, que adquirió el complejo energético en 1994 para dejarlo en manos del hijo cuatro años después.

«El 80% de lo que consumimos es de cercanía», contabiliza el chef. Pero no la insidiosa vieira (acertadamente escoltada por la trufa de verano, el apionabo de cultivo propio y las setas), que amarillea la carta por incoherente. Para la restauración, resulta más amenazadora la plaga de vieiras que la de medusas.

Aperitivos para marcar territorio: anchoas con pa amb tomàquet, corte de fuagrás de pato del Empordà, berberechos con vermut y patata de Albons con carne de botifarra del perol.

Apicus hubiera dado la aprobación a los gambones levantando el pulgar. Virgilio podría haber dedicado una oda al rodaballo con crema de escalivada. Y el cabrito con parmentier, miel y ajos tiernos habría hecho desistir a Sócrates de la cicuta. Fresitas con recuit y sacher tibio de cerezas antes de abandonarnos a una siesta de emperador.

Entre las carnes, el entrecot de ternera sayagüesa, descendiente del bos taurus ibericus, poblador de la península antes del desembarco de griegos y romanos. No podría ser otro vacuno: el Molí es un edificio histórico.