LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Els Casals: el paisaje está en la mesa

Oriol Rovira abrió su restaurante hace dos décadas en Sagàs y lo ha convertido en la referencia de la Catalunya central

Pau Arenós

Carolina Calvo y Oriol Rovira, en el exterior de Els Casals.

Carolina Calvo y Oriol Rovira, en el exterior de Els Casals. / JOAN CASTRO / ICONNA

En Els Casals, en Sagàs, todo pasa por la cocina, incluso la gestión del hotel con el que comparte edificio del siglo XVIII, que ardió casi en su totalidad en el incendio del 4 de julio de 1994 que convirtió el centro de Catalunya en un volcán.

Oriol Rovira, el pequeño de Cal Rovira, regresó a casa por ese fuego que aún hoy engendra pesadillas. De algún modo, las llamas hicieron el restaurante.

«Trabajaba como cocinero en el País Vasco y tuve que volver», recuerda. Con los caballos Pepitu y Barrufet sacaron la madera quemada del bosque hasta que amo y caballería fueron tizones.

Si había que reconstruir la casa, ¿por qué no abrir un restaurante con habitaciones? Tardaron cinco años y el 31 de diciembre de 1999, hace dos décadas, hubo un nacimiento en el frío del Berguedà. «Era el famoso fin de año en el que tendría que haberse acabado el mundo». El del efecto 2000. Los apocalípticos ya sienten un frufrú de placer: a este ritmo de degradación planetaria, el fin será este 2020.

«Lo más característico, lo más particular, es que vivimos en una explotación agraria viva», destaca Oriol. Todo alrededor –incluye Casa Malla con los huertos y la granja– pertenece a los Rovira, Acuñaron una expresión exitosa: 'tancant cercles'. Casi son autosuficientes. Alimentan a los animales con el pienso que producen. «No puedo ser caprichoso. Trabajo con lo que tenemos». Sí, pero la despensa se ha multiplicado. Al principio solo disponía de tres variedades de tomate. Ahora, de 19. Ha convencido a los hermanos mayores –dos parejas de gemelos– con la rotundidad de su éxito.

Els Casals

Sagàs, s/n
T: 93.825.12.00
Precio medio (sin vino): 60 €
Menús degustación: 64 y 78 €

La naturaleza no es idílica. Está llena de mierda de vaca. Que lo sepan los que paseen por la finca con el arrebato místico de los urbanitas.

Sentado al fin –y atendido por Carolina Calvo–, encontré la mejor expresión del 'rustilux', el lujo rústico. Jamás he visto una servilleta más grande: es media sábana. ¡Viva y viva!

Grupos de cazadores los proveen de pelo y pluma. En este carnaval de la sangre, liebre, conejo, paloma torcaz, perdiz, becada y ese jabalí que llegará en forma de paté y cubierto con espuma de castaña. Rico, pero con un dulzor que el ser abatido no necesita.

Memorable la sopa de cebolla para consolar noches bajo cero: caldo de gallina, huevo, pan tostado, trufa (de Navarra), tocino y la liliácea. Las sopas se han evaporado tal vez por los aires de grandeza de algunos cocineros.

El lomo de liebre con su ravioli. / JOAN CASTRO / ICONNA

Su Majestad la Sobrasada. La han calentado para liberar grasas y en compañía de un poco de miel ('bresca') es como ver aparecer al Rey Sol.

Sigue un inmutable de la casa: la butifarra del 'perol', tripa de bacalao, 'llanega blanca', espinacas frescas y  pochas, anuncia el camarero. Km 0 también para los nombres. «'Mongeta de desgranar', que es como llamaba mi madre a la legumbre fresca», corrige Oriol. Correcto. Excelente plato. Con un poco más de caldo, excelentísimo.

El arroz planea con la paloma torcaz y los 'rovellons'. El calamar, el blanco que rompe con el marrón, parece más de adorno que de fondo. «Hoy lo hemos hecho así, mañana repetiremos y después lo eliminaremos. Nos gusta improvisar», considera el chef.

La liebre: funciona como un tiro. Tierna como pocas (ella, tan brava y musculada), la completan con un ravioli.
El erróneo emplatado (el lomo sobre la pasta, destrozándola) es enmendado de inmediato.

LO+

La coherencia del proyecto, la servilleta, la butifarra, la sobrasada, la sopa, la liebre...

LO-

El emplatado de la liebre y el exceso de dulzura del paté de jabalí con castaña.

Bebo Matacans, de Solergibert, merlot plantado por los patriarcas de ambas familias en tierras de los Rovira. Armoniza con el paisaje, que está en la mesa.

El granizado de membrillo es superior y el pastel de queso recuerda que estamos rodeados de vacas.
Oriol 'tanca cercles' porque vive en el edificio con sus hijos, Paula, Ariadna y Guifré, cuyos nombres lleva tatuados en hebreo en el brazo. Siente atracción por Israel, a donde viaja a menudo.

Quien se quede a dormir, encontrará un desayuno apabullante. Y un paseo para embarrarse a gusto.