Restaurante Leche de tigre, corazón de res

Pregunto a Nicky Ramos, chef y socio del restaurante Leche de Tigre, sobre el peso del corazón de res con el que preparan los anticuchos: «Entre uno y medio y dos kilos. Me gusta firme». Imagino el órgano sangrante en la mesa de la cocina y es una visión que solo da placer a los criminales y a los gastrónomos.

Cuando Alexis Mastrokalos –otro propietario de Leche de Tigre; el tercero es José Manuel von Bishoffshausen: qué estupendos apellidos– me propone el anticucho, indago si es de corazón, puesto que en muchos lugares se acobardan y los sirven de entrecot. Temen el rechazo del comensal y lo que hacen es fomentar el apocamiento.

130: razones para entrar en este restaurante

También Alexis es prudente, no dice de qué parte del cuerpo del vacuno proceden. Se esconde tras un genérico «ternera». Solo si alguien quiere saber, descubre ventrículos. Sorprendentemente es uno de los artículos que más venden.

Durante una noche, Nicky macera el órgano a láminas con sal, orégano, ajís panca y mirasol, romero, cerveza negra, pimienta, comino, aceite y vinagre. «Es una receta de aquí y de allá, de las mujeres que lo cocinaban en las esquinas».

Lo suyo sería preparar las brochetas en la parrilla, pero al no disponer de brasa, el cocinero los saltea en el 'wok' y después los ensarta para agradar a los paisanos. Como acompañamiento, unas patatas con salsa tarí, con mayonesa, ají amarillo y cilantro (en sustitución de las hojas de huacatay, «para que no sea tan fuerte»). Disfruto. De corazón.

La cocina es una invitación a deshacerse del miedo. Comer casquería no es un ritual, sino un placer. Las sociedades sudamericanas aún presentan respeto por la asadura, que en la nuestra ha derivado en desprecio y espanto.

Lo primero que hay que hacer al sentarse en un peruano es pedir un pisco sour: si está bien, el resto será de confianza. Alexis prepara el pisco sour con buen pulso, y también el siguiente cóctel, llamado como el restaurante, Leche de Tigre. Pisco macerado, zumos de naranja y lima, jarabe de jengibre, cilantro machacado. «Ligeramente picante», como ha dicho Alexis.

Conocí a Ricky Ramos en The Market, cuando me dio a probar el ají de gallina de su tía Mercedes. The Market está cerrado y ahora vuela allí un local de A Pluma, el exitoso negocio de Eugeni de Diego y Ana Alvarado. De gallina a pollo.

El menú de mediodía de 14,90 euros atrae audiencia y hoy es, en gran parte, peruana. «Esta es una cocina aterrizada, de verdad. Quiero llegar a otro público, con menos pijerío», cuenta Nicky.

Aparece el cebiche: bonito, pulpo (buenas texturas ambos), cebolla, choclo y un buen-buen puré de moniato con naranja y anís estrellado. Me sobran el maíz tostado y la lechuga: distraen.

Al servirlo han dicho: «Leche de tigre clásica». En el pasado, ese zumo era el resultado de mezclar los ajís y los ácidos que maceraban el pescado y es ahora un trago con entidad. Me confunde la palabra «clásico» porque no creo que exista una sola regla. De hecho, consulto por la noche la receta de Gastón Acurio en el libro 'Perú' y suma o resta ingredientes.

El arroz «chaufa cantón» es una virguería: la gramínea de la variedad jazmín, el cerdo confitado, las verduras, la tortilla, los brotes de soja. Salteado en el 'wok' con soja y salsa de ostra, me habría comido un tráiler de ese arroz frito.

Me interesa menos el «lomo saltado» (solomillo) con tomate, zanahoria y patata frita. ¿Por qué? A veces los platos hacen clic (lo han hecho el corazón y el arroz). No siento eso.

Hundo la cuchara en la 'mousse' de lúcuma (fruta) y disfruto. Nicky explica que los martes llegan productos frescos desde Lima, entre ellos, la lúcuma. Me debato entre la huella de carbono y el placer.

La cocina peruana es un animal mitológico: amamantada con leche de tigre, tiene corazón de res.