30 oct 2020

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FESTIVAL DE CINE DE SAN SEBASTiÁN

Elena Arzak: "Las mujeres revolucionarán la alta cocina"

La heredera del clan gastronómico presenta en Donostia el documental 'Arzak desde 1897'

Nando Salvà

La chef de cocina Elena Arzak, este lunes en el Festiva de Cine de San Sebastián. 

La chef de cocina Elena Arzak, este lunes en el Festiva de Cine de San Sebastián.  / ANDER GILLENEA AFP

Trabaja en la casona que sus bisabuelos construyeron hace 123 años, codirigiendo un restaurante que mantiene tres estrellas Michelin desde hace tres décadas y asumiendo la responsabilidad de su gestión aunque, matiza, ”mientras esté vivo, Juan Mari seguirá siendo el jefe aunque solo venga un minuto al año”. Hoy se presenta en el Festival de San Sebastián el documental ‘Arzak desde 1897’, que explora el pasado, el presente y el futuro del negocio familiar.

¿Cómo lleva la presión que genera llamarse Arzak?

Crecí con ella, así que estoy acostumbrada. Mi padre consiguió la tercera estrella Michelín en 1989, y desde entonces cada año hemos tenido que someternos a examen para mantenerla. Pero sentir esa presión es necesario para seguir manteniendo la excelencia, y seguir creando nuevos platos que estén a la altura, y no dormirse en los laureles. Me parece fantástico que un cliente se acerque de vez en cuando para quejarse porque lo que le hemos servido no está a la altura.

"Habría sido muy estúpido ponerme a llorar cuando una mesa prefería ser atendida por mi padre y no por mí"

¿Se la sigue comparando con su padre?

Por supuesto, es algo inevitable. Y lo acepto de buen grado porque ser hija de quien lo soy me ha permitido, por ejemplo, entrar a hacer prácticas en restaurantes de Francia a los que de otro modo no habríatenido acceso. Cuando decidí desarrollar mi carrera en el restaurante familiar, asumí las consecuencias. Habría sido muy estúpido por mi parte ponerme a llorar cada vez que una mesa prefería ser atendida por mi padre y no por mí.

¿Por qué hay tan pocas mujeres en la élite de la alta cocina?

Yo no puedo quejarme porque he sido una privilegiada. Cuando mi padre era pequeño, el 95% del personal del restaurante eran mujeres. Y actualmente el porcentaje femenino de la plantilla sigue siendo de casi un 80%. Por supuesto, soy consciente de que eso posiblemente no pase en ningún otro lugar. El País Vasco siempre ha sido un matriarcado, pero la mujer siempre ha cocinado en casa y quien ha tenido la oportunidad de hacer carrera con ello y lucirse ha sido el hombre. Pero hay una nueva generación de cocineras que está despuntando, y ellas lo van a cambiar todo. Las mujeres revolucionarán la alta cocina.

¿Cuál cree que es el principal reto que afronta el sector?

A Arzak llegan clientes procedentes del Polo Norte, o de un pueblecito de Pakistán. La gastronomía vasca se ha convertido en un reclamo turístico a nivel mundial, y creo que todos los hosteleros debemos trabajar juntos para evitar que la masificación tenga efectos negativos y de algún modo conlleve una pérdida de calidad. Tenemos que buscar nuevos sistemas que nos permitan ser capaces de mantener el nivel o, de lo contrario, no seremos capaces de mantener nuestra condición de referentes. Nuestro liderazgo en el mundo de la alta cocina está en riesgo.

"A Arzak llegan clientes procedentes del Polo Norte, o de un pueblecito de Pakistán"

¿Qué le parece que la alta cocina se haya convertido en un instrumento de entretenimiento televisivo?

Cuantos más programas de cocina haya, mejor. Hacen que nuestro trabajo llegue a más gente y eso es siempre bueno. Por supuesto, no todos los cocineros son capaces de digerir bien la fama, pero ese es otro tema. En general, los que nos dedicamos a esto hacemos grandes esfuerzos por ejercer de divulgadores. Yo he tenido que aprender a expresarme, porque me invitan a participar en ponencias y no se me solía dar muy bien. En cualquier caso, es importante que a los chefs no se nos dispare el ego. Se dice cada vez más que la cocina es arte, y estoy de acuerdo en que en los fogones se desarrolla una creatividad que puede ser comparable a la que exigen otras disciplinas artísticas.Pero yo no me hice cocinera para ser artista, sino para ser cocinera.