18 sep 2020

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LA LISTA MÁS ESPERADA DE LA GASTRONOMÍA MUNDIAL

A un paso del cielo

Mugaritz y Arzak, tercero y octavo en un índice que encumbra un año más al danés Noma

El Celler de Can Roca alcanza el segundo lugar de la clasificación de la revista 'Restaurant'

Begoña Arce

El Celler de Can Roca (Girona) ya está un poquito más cerca del cielo de la alta cocina al consagrarse, ayer, como el segundo mejor restaurante del mundo en la lista que elabora la prestigiosa revista británica Restaurant. Los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, ascendieron de la cuarta posición obtenida la temporada pasada a la segunda, siendo solo superados por el danés René Redzepi, al frente del restaurante Noma (Copenhague), que vuelve a repetir, por segundo año seguido, en lo más alto de la clasificación más esperada por los aficionados a la gastronomía. Curiosidades numéricas: los Roca ocupan ahora el puesto de El Bulli el año pasado, antes de que Ferran Adrià pidiera no aparecer más en este índice porque iba a cerrar el restaurante.

Ayer hubo más triunfos para la gastronomía española, pues Mugaritz (Rentería), de Andoni Luis Aduriz, pasó del quinto al tercer puesto, y el veterano Juan Mari Arzak y su hija Elena vieron como su local, Arzak (San Sebastián), ganaba una posición, colocándose octavo.

«Estos premios significan que la cocina española aún importa. Es la confirmación de la estela dejada por Adrià, al que todos le debemos algo. Ahora se confirma que esa revolución no fue algo pasajero», comentaba ayer Joan Roca durante la velada de entrega de premios que tuvo lugar en los locales de The Guildhall en Londres. El Bulli fue durante muchos años (cinco temporadas consecutivas entre el 2005 y el 2009) el local invencible, el mejor restaurante del mundo sin discusión.

«PROYECTOS VITALES» / La lista S. Pellegrino, una de las más cotizadas entre los profesionales de la cocina, apuesta por la innovación y el reconocimiento de la creatividad, lejos de los corsés tradicionales. «Para mis hermanos y para mí es la consolidación de un estilo propio, el fortalecimiento de nuestra casa y del trabajo de los tres en equipo», señalaba Roca. Para Aduriz es muy significativo que «8 de los 10 restaurantes mejor clasificados son proyectos vitales, con los que se puede estar o no de acuerdo, pero son gente que trabaja porque cree en lo que hace».

Entre los 100 mejores figuran también Martín Berasategui, que del puesto 33º del año pasado ascendió al 29º; el asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), de Víctor Arginzoniz, fue 50º; seguido, en el 51º lugar, por Quique Dacosta (Dénia); Sant Pau (93º), de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), y Akelare (94º), de Pedro Subijana (San Sebastián).

A los 68 años, Arzak recibió el premio a su trayectoria profesional. «Lo mejor que me ha pasado es que he podido hacer lo que me gustaba y quería», valoró. «A mi edad no puedo levantar piedras ni hacer los 300 metros lisos, pero puedo pensar, y eso es lo que hago cada día», añadió con humor. Su hija Elena, que le acompaña en el negocio familiar, le dedicó estas palabras para entregarle el premio: «La base del genio de mi padre es la imaginación y la curiosidad, que no ha decrecido con la edad sino todo lo contrario». El chef recibió la ovación de la noche, con la sala puesta en pie. Otro momento emotivo fue el reconocimiento a los chefs japoneses, afectados por el terremoto y el tsunami que destrozó su país.

Precisamente Elena Arzak figuraba en la lista de las tres mejores mujeres cocineras. Ruscalleda fue otra de las finalistas, aunque no quería participar en esta lista especial porque prefería competir con el resto de sus colegas, fueran hombres o mujeres. Finalmente, la distinción recayó en la francesa Anne Sophie Pic.

VESTIDOS DE VIKINGOS / Más divertido fue el momento en que el equipo del Noma recogió el galardón que les sitúa otra vez como el mejor restaurante del mundo. Aparecieron en el escenario vestidos de vikingos, con cuernos en la cabeza incluidos. Y allí, Redzepi les hizo una especie de declaración de amor: «Empezamos juntos y juntos lo hemos conseguido».

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