El Santa Mònica desvela la magia de la cocina tecnoemocional

El Centre d'Arts Santa Mònica presentó ayer su programación estival, en la que figura la exposiciónMateria condensada. Cocinar ciencia, producida por la Fundació Alícia de Ferran Adrià, donde se expone la relación entre gastronomía y ciencia.

Vicenç Altaió, director del centro, destacó que «Barcelona ha de apostar por la gastronomía; por las formas del conocimiento y del placer estético». No se olvidó de mencionar el hecho de que la cocina «no es solo un arte, sino, sobre todo, ciencia y experimentación».

El recorrido empieza con un experimento sobre la tolerancia a los sabores amargos de las personas. Más adelante, se encuentra la creación de Darío Sirerol, químico y diseñador, que ha ideado para la ocasión una esquina cerrada en la que se pueden oler distintas fragancias como el jengibre y el melón.

Los organizadores han querido dar mucho protagonismo a los cinco sentidos . Aunque parezca mentira, también el oído. Rubén García, comisario de arte sonoro en el Festival Observatori de Valencia, aporta la banda sonora a la exposición a partir de las grabaciones que realizó de los sonidos que emitía el centro de la Fundación Alícia en Sant Fruitòs de Bages. Pero la materia sonora también está presente mediante un cilindro transparente. Si uno se acerca a él puede escuchar los crujidos de los populares Peta Zetas.

Los comisarios de la muestra, Pere Castells y Josep Perelló, no mencionaron en ningún momento a Ferran Adrià, pero curiosamente uno de sus trabajos sí está expuesto en la sección bibliografía. Ahí se repasan los cuatro siglos de relación entre gastronomía y ciencia. El primer libro recogido esA new digester or engine for softening bones de Denis Papin, publicado en 1631. El más reciente,Sferificaciones y macarrones,de Claudi Mans, cuenta con un prólogo del cocinero de El Bulli.

DEGUSTACIONES DULCES / La sala central está repleta de distintos utensilios que se utilizan en la cocina, desde los más tradicionales como el mortero y el cuchillo hasta los más sofisticados como la liofilizadora y el rotaval. Este último tiene por objeto destilar y reducir la matería a su mínima esencia. Y ahí entran en juego las primeras degustaciones: unos vinos dulces catalanes que a través de la máquina quedan simplificados en una sustancia parecida a la miel. Todos estos útiles van acompañados por sus respectivos vídeos explicativos para conocer las técnicas que hay detrás de ellos.

Ya en el último espacio de la muestra, que permanecerá abierta hasta el 1 de noviembre, se podrán degustar decenas de mermeladas (ordenadas a partir de una tabla periódica), evaluar una receta aleatoria generada por un ordenador y observar una simulación de distintos cultivos.