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Viernes 20 julio 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Els Pescadors: la bendición de Sant Pere

Casi 40 años en la plaza de Prim, legado de una Barcelona que ya no existe. Pescados al horno, a la sal y a la sartén

La receta de Els Pescadors de Sant Pere (de la Barceloneta) a la mantequilla negra.

La receta de Els Pescadors de Sant Pere (de la Barceloneta) a la mantequilla negra.MONTSERRAT COMESAÑA

El pretexto es la apertura de la primera botella del ribeiro Emilio Rojo 2016, privilegio que se resuelve con una comida a tres con el propio Emilio como activo protagonista y comensal poco tensionado. Él come poco y habla bastante; escucharlo es siempre un placer inteligente, y surrealista. Emilio ha viajado en tren desde Galicia con esa botella única, que de nuevo ha resultado esplendente. Estábamos seguros de que el blanco se encontraría a gusto entre los habitantes marinos de Els Pescadors, como así ha sido.

Els Pescadors atracó en la coqueta plaza de Prim en 1980, ocupando una taberna de la que sobreviven las mesas de mármol y los bancos de madera. Un reloj de pared recuerda con un sonido antiguo que el tiempo pasa y los placeres se achican. Dong-dong. Han abierto ya la terraza, que los buscadores de sombras y silencios festejan. La plaza de Prim ni siquiera parece estar en Barcelona. 

Dirige el cotarro Josep Maria Maulini, exactor; manda en la bodega (bien surtida) su hijo Marc y en la cocina, Rafael Medrán, que llegó a la casa con 21 años y maneja los puntos de los pescados con precisión de relojero. Dong-dong. La familia Maulini Duran tiene a su cargo otro establecimiento en los alrededores, el Bar Local, donde el ingrediente principal es el kilómetro 0.

Por insistencia del señor B, el tercer comensal, compartiremos tres capturas, después de que Marc haya presentado un carro de brillos. La frescura es la belleza. Quedamos en: lubina de Sant Carles de la Ràpita a la sal, dorada de la Barceloneta al horno y Sant Pere gallego a la sartén con mantequilla negra. Tres técnicas distintas de cocción.

Els Pescadors

Plaza de Prim, 1. Barcelona
T: 93.225.20.18
Precio medio (sin vino): 50 €

Antes de esquilmar los mares, entretenimientos: tapita de 'cansalada' y 'trinxat' con aceite de ajada, buñuelos de bacalao y otra tanda de berenjena.

Compartimos el xarel.lo BI 2016 de Ca N’Estruc, estupendo vino natural que refresca los primeros calores, así como el cava Recaredo 2005, entrando ya en satisfacciones adultas. Para terminar, Emilio Rojo 2016, un vino de caza mayor de una finca con solo 4.600 cepas. Emilio, el hombre, con gorro azul y camiseta a rayas negras, parece a punto de embarcarse en un mercante.

Antes del trío con espinas, un platazo: 'capipota' de ternera, tripa de bacalao y espinacas frescas, lujosa revista de interiores. Relaja ver al camarero separar las nacaradas carnes de la lubina del sarcófago de sal. De nuevo, espinacas como escolta, más pasas y piñones. Lubina de reyes, así como la dorada, con patatas (¡muy bien!) y cebolla (algo cruda).

El goce total es con el Sant Pere a la mantequilla negra, tostado que han bordado maestros franceses, preferentemente con raya, y que engala recetarios de Escoffier, Bocuse o Robuchon. Mismos ingredientes, distinta manera de combinarlos. La versión de Els Pescadors añade jugo de carne, lo que le da textura a la salsa. Bendito Sant Pere.

Josep Maria Maulini y Rafael Medrán, en la sala principal de Els Pescadors. JOAN PUIG

Dong-dong. «En 1963 el reloj ya estaba. Salía en 'Young Sánchez', película dirigida por Mario Camus», apunta Josep Maria.

El carillón de pared y la terraza y las mesas de mármol y los bancos recuerdan que hubo una época en la que el sosiego era virtud. Esa es la propuesta 'slow' de Els Pescadors.

LO+

El punto de los pescados a la sal, horno y sartén.

LO-

La cebolla que acompañaba la dorada, algo cruda.