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Domingo 21 octubre 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Blau: engánchate al bacalao

Crónica moderadamente detectivesca en la que Marc Roca emplata lo popular con una mirada particular

Marc Roca, del restaurante Blau, presenta su bacalao con garbanzos.

Marc Roca, del restaurante Blau, presenta su bacalao con garbanzos.ELISENDA PONS

Queda claro al probar que el plato (¡el plato!) de la velada en Blau es el bacalao con garbanzos, tripa de bacalao, col, pimentón ahumado y pilpil. Se trata de una receta novísima, de esa misma semana. A los pocos días, Marc Roca telefonea para recordar con quién aprendió a trabajar ese pescado, y tantas otras cosas: «Fue mi primer maestro: Raimundo González, de El Rincón de Pepe, en Murcia». Al cabo de los años -al cabo de los siglos- seguía teniendo contacto con él, aquella leyenda que clavó los arroces murcianos en el mapa gastro y en el de la literatura gracias a Pepe Carvalho, 'aka' Manuel Vázquez Montalbán. Oteo desde mi silla a Carlos Zanón, que come en una mesa cercana, y me siento detective en ingrata tarea: espiar al hombre que escribe el nuevo Carvalho.

Me concentro en lo mío, en el gádido, pescado entre los favoritos de Vázquez Montalbán. Gelatinizo en la memoria un arroz de bacalao, cuando Trump aún tenía el tupé consistente, compartido con el escritor en Casa Leopoldo, restaurante en proceso de resurrección. Este de Marc huele a humo y se desliza como un surfero gracias al pilpil. Perfecto en su rusticidad. «No soy ni atrevido ni vanguardista», explica el chef, que tiene mano para lo hondo y la sustancia. Lo popular con una mirada particular.

Blau

Londres, 89. Barcelona
T: 93.419.30.32
Precio medio (sin vino): 30 €
Menú de mediodía y noche: 23,5 €

Dos novedades en Blau: una barra en la que sirven platillos y, al otro lado del pasaje Pellicer, un reservado, al que se accede bajo el enigmático cartel Ràpid Eléctric, que corresponde al antiguo negocio. Amigos de las conspiraciones, de la discreción y de las novelas policiacas: apunten porque este tipo de espacios escasean en Barcelona.

Renuncio a los 'hits', que he probado otras veces, y pido novedades. Frescura con los tomatitos aliñados (al vacío durante dos minutos) con albahaca, vinagre y burrata.

Bacalao con garbanzos, pilpil, col y pimentón ahumado. ELISENDA PONS

Intensidad con el caldo de escórpora y galera (marisco fetiche del chef), aunque escaso de tropezones. Virguería con los guisantes con papada de cerdo confitada y vieira.

Nostalgia de la buena con los canelones con trufa, entre los 'tops' de la ciudad canelónica.

De postre, tarta 'tatin' preparada al momento: «Hacemos dos tiradas por servicio. Una durante el mismo pase». Vale la pena, así como la tortilla de patatas, especialidad desaparecida de los reinos bistronomiqueros. Buen pan de Bonblat y carta de vinos juguetones, aunque sin añadas: copeteo con un montsant de Antoine Touton y Fredi Torres. Y, para el final, el adictivo moscatel de Domingos Soares Franco.

LO+

La buena mano del cocinero para darle a lo popular una capa contemporánea.

LO-

La carta de vinos, con botellas interesantes, merece estar más trabajada.

En mi condición de detective ocasional post carvalhiano, espío a los vecinos de mesa, una pareja de octogenarios. Por la conversación, sospecho que son novios. Han quedado que esta vez invitaba ella, comparten confidencias sobre pastillas, se reservan para el postre. Pasa el cocinero y ella lo llama y le explica que le encantan las gambas. Marc se disculpa: «No me gusta que pasen más de cinco horas desde que las desembarcan en la Barceloneta». Le asegura que por la noche habrá.

En los restaurantes se asesina en serie, aunque la policía jamás encuentra el cuerpo del delito, engullido por los comensales.Soy cómplice de Marc al hacer desaparecer el bacalao, aunque queda, para los forenses, un delator rastro de pilpil.