El Quim de la Boqueria: hombre de fuego

El hombre de fuego, Quim en Llamas, antes conocido como Quim de la Boqueria, antes conocido como Quim Márquez.

Cocina en el mercado, lo que automáticamente se convierte en cocina de mercado.

Tiene a su disposición la más orgiástica bodega, despensa, ganadería, coto, selva, huerto o latifundio. Rodeado de las mil maravillas del producto, Quim coge de aquí y de allá.

En esas condiciones, si lo hace mal merecía ser colgado por los pulgares en el pararrayos de la Boqueria. Lo hace bien. Con el estofado de rabo de vaca, requetebién.

Quim en Llamas. De repente, sentado en la barra, ves cómo se alza la columna de fuego.

Arde la sartén y el chef parece disfrutar con la llamarada. Si levanta la sonrisa irónica y se le ve un colmillo es como si estuvieras ante un satanás. Diablo de buen rollo.

Riéndose, sirve como postre unos trozos de sandía a la plancha (homenaje a Adrià) con crema catalana. Corta la cucurbitácea como si fueran cuernecillos rojos.

El demonio, dice, el demonio. La tiniebla y la superstición, el oscurantismo ennegrecen los éxitos de la nueva cocina.

Este Quim sí es un auténtico cocinero de lo popular, así que debería de enfadarse por la usurpación que otros están haciendo del concepto, despachando platos nada tradicionales a precio extra burgueses.

Pero volvamos a Quim de la Boqueria y a la cocina de taburete, a esos ocho metros cuadrados en los que trajinan cinco personas sin que se claven los codos ni los cuchillos en los riñones.

Un recién llegado se estrellaría en este ballet de fuego. No hay más: la barra con tres brazos, unas banquetas, educación a la hora de comer para no meterse en el plato del otro, y extranjeros y extranjeros y extranjeros que miran por encima de tu hombro para elegir con acierto cuando te levantes.

Muchos 'guiris' deseosos de conocer esta experiencia, para ellos exótica y rara, traqueteante. Comer en una barra en el mercado. ¡Ni que fuera Tokio! ¿Estilo de Quim? Lo-que-ves-es-lo-que-hay. Y, a veces, alguna-cosa-inesperada.

“Es cocina tradicional con alguna técnica nueva, con una presentación distinta, los enmoldados... ¡No es cuestión de tirar el género en el plato!”, explica Quim con recato.

El primer plato que le dio identidad, y visibilidad, fueron los huevos fritos cubiertos con llangueta (y guindilla y ajito, ese toque demoniaco), que alterna con chipirones.

La chaquetilla de Quim luce un huevo frito a la altura del corazón.

Alcachofas rebozadas, salteado de setas con crema de colmenillas, gambas peladas con salsita de cava, verduras con reducción de soja (¡y venga fogonazos paelleros, deflagraciones cárdenas!), fuagrás con filete y cebolla tierna...

Después, el repertorio más convencional para forasteros con ganas de instruirse en lo cotidiano o gourmets nostálgicos: patatas bravas, sardinas escabechadas, 'capipota', albóndigas, 'botifarra amb mongetes'.

Algunos cursis llaman 'show cooking' a la contemplación de un chef en vivo.

Desde hace 20 años el espectáculo es Quim en Llamas.