El joven de El Jardí del Vellard

[Este restaurante ha cambiado de nombre y de dirección]

Un  sábado comí en El Vellard, jovialmente dirigido por Rubén Calvo y Elisabeth Sánchez. El domigo lo hice a pocos kilómetros, también en el Maresme, en un reverenciado comedor tradicional.

En El Vellard, el agasajo consistió en un aperitivo (estupendísimo salmorejo), dos entrantes, una carne, un pescado, dos postres y 'petit fours'.

En el otro, media ensalada de tomate con mozzarela –una birria de kumato al simpático precio de 8.10 euros–, frituras compartidas (alcachofa, berenjena y sesos) y una 'pilota' con garbanzos que no logré acabar. Ningún postre. Por la noche aún digería la argamasa. En cambio, el banquete de El Vellard fue aceptado por el cuerpo con suavidad y recogimiento. Algunos 'popes' del costumbrismo deberían revisar qué sirven y cómo lo preparan.

El Vellard es un pequeño establecimiento con la cocina a la vista, ventanal enorme por el que espiar el atareamiento del chef y su única ayudante. Sientes más cosquillas en el estómago con esas escenas de acción y guerra que con el 3D al que se ha aficionado la industria cinematográfica.

Rubén (1979) se crio en Sant Pol, estudió en la escuela de hostelería local, se ahumó en cocinas durante una década y regresó a casa con añoranza del mar rojo y los campos azules.

El 1 de agosto hizo tres años de la adquisión del vellard, nombre que se refire a la parte vieja de la población, «aunque solo lo recuerdan unos pocos ancianos».

La lucha por el cliente es más dura que una sesión de halterofilia. Se pregunta el chef hasta dónde debería arriesgar y se contesta que, pese a sugerir platos amigables, algunos comensales con coraza y casco los rechazan. «Otros inventan y yo aprovecho los inventos para crear mis propios platos».

Tras una comida sin fisuras, a excepción del prescindible 'brownie' de macadamia, demasiado seco, se concluye que Rubén es de goma: da más de sí. Puede atreverse, soltarse y evolucionar hasta convertirse en una referencia de la comarca.

En un territorio cosido por autopistas, carreteras y vías de tren tiene que encontrar un camino más allá de los 'risottos', las anchoas del Cantábrico y el aceite de trufa. Nandu Jubany fue uno de sus maestros y un sólido y bravío modelo.

Para el discurso líquido, una carta sosegada, de la que elegí el Pas Curtei  2007, que Elisabeth decantó.

Ensalada playera de contrastes dulces, salados, ácidos y amargos.

Viciosos los tallarines (de Sandro Desii), calamares y langostinos con un sofrito alumbrador. La camiseta blanca acabó como uno de los cuadros de Picasso expuestos en la cercana Fundació Palau.

Majestuosa corvina con salsa de ceps y 'rossinyols' salteados.

Crujiente cochinillo (confitado en grasa), piel de pergamino incunable, con cebolla y alcachofas.

Como primer postre, el estofado de fresitas de Sant Pol.

El Vellard, una joven y potente alternativa a la perezosa cocina de anticuario.