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Miércoles 21 febrero 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Espai Kru: paleogastrónomo, esta es tu casa

El cocinero Ever Cubilla y los hermanos Iglesias sacan lo mejor del producto crudo, al que saben meter el cuchillo

Cómo preparar un salmonete con salsa Café de París.

Cómo preparar un salmonete con salsa Café de París.RICARD FADRIQUE


Escribir que Espai Kru es uno de los restaurantes con mejor cocina de la ciudad es como señalar la Torre Agbar y ver un supositorio (evito a propósito la más eficaz metáfora sexual): en ambos casos se trata de una evidencia. Cocina y discurso, aunque hablar de ideas molesta a los gurmets airados.

Los hermanos Iglesias plantearon un restaurante donde lo crudo fuera enseña –gracias a una asesoria exprés de Ferran Adrià durante una cena reveladora– y que complementara el saber heredado de Rías de Galicia, que sus padres abrieron cuando entre Finisterre y Barcelona había más de mil kilómetros de distancia. Si alguien quiere conocer el Parque Jurásico del caparazón, la espina y la concha, que reserve en la planta baja, donde Rías sigue siendo la marisquería gallega (hipermarisquería) más en forma de Barcelona. En ningún otro establecimiento de esta metrópolis mediterránea he visto percebes de ese calibre, que supongo de procedencia extraterrestre.

Los Iglesias encontraron en el cocinero Ever Cubilla al cómplice necesario para llevar a cabo el viaje al pasado desde donde plantear la cocina futura. Lo 'raw' se propaga por Occidente desde hace años, apropiado por estrellas de Hollywood, que han radicalizado la defensa de lo puro y natural hasta recetar enemas.

«El 80% es crudo», según las cuentas de Ever. Nunca han apagado la hoguera del todo. Queda ese 20% en el que interviene la combustión porque esta no es una escuela de extremistas, sino de complacientes. Productos a los que conviene el calor y otros a los que no.

«Que evolucione el Kru es cada vez más difícil porque no vale cualquier cosa. La gracia no es servir una salsa anticuchera sobre una navaja y, otro día, sobre un salmonete». La gracia, Ever, es el movimiento continuo. La mejora de las especies. Darwin en la cocina: solo sobreviven los platos que mejor se adaptan.

Espai Kru

Lleida, 7. Barcelona
T: 93.423.45.70
Precio medio (sin vino): 70 €
Menú degustación: 100 €


Pienso, ya que hablábamos de salmonetes, en el ejemplar de 500 gramos cubierto con salsa Café de París. Un sopleteado rápido (¡esa cuota del 20%!) y una barbacoa de mármol con piedras calientes para que se mantenga la temperatura. Una gozada.

Mezclan genes: el pescado rojizo con una gran salsa francesa que acostumbra a napar carnes. Cada vez es más común el ejercicio de la descontextualización: combinar sólidos y jugos de cazuelas separadas. 

Si el lector es novato en Kru o en Rías que pregunte a Juan Carlos Iglesias, qué buen anfitrión, por la pequeña carta titulada 'Viejas glorias', (algunos) tintos incunables a precio de vinacho de hipermercado. Bebo hasta ahogarme: Viña Real cosecha 1982 y gran reserva 1981. Qué buena salud, vejetes.

Texto Alternativo

El cocinero Ever Cubilla y Juan Carlos Iglesias, en lucha contra las plantas marinas. RICARD FADRIQUE

Paleogastrónomo, este es tu restaurante. Solo aplausos: erizo con leche de tigre, ostra con caldo de cigalas, navaja viva, calamar 'arrabbiata' (la segunda vez que lo como: esta vez, sí que pica), 'nigiri' de vieira (con el calamar simulando el arroz), el ronqueo del atún (didáctico: seis cortes y seis presentaciones), el 'tartar' de tomate (más de un listo ha creído que era de carne), la lubina a la donostiarra (tiradito caliente) y el 'wagyu' a la brasa (lomo bajo y sobrecostilla), que cada cliente prepara a su gusto.

Conseguir tener voz entre tantos gallos –Barcelona, un guirigay– es una misión para sopranos y tenores. La de Espai Kru está afinada y suena potente.

LO+

Bocados con fondo, buenos cortes y productos para decir «yujuuuu».

LO-

Que no sea un restaurante de diario, sino para excusas celebratorias.