Espai Kru: producto en pelotas

El Espai Kru es magnético, un restaurante que imantará a los gurmets en este 2013 de hierro. Sobre el Rías de Galicía, los hermanos Iglesias, Juan Carlos, Borja y Pedro, han abierto un club nudista para el producto en bolas.

Cumple con los requisitos para la visibilidad: la especialización, la matrioska (un establecimiento dentro de otro), la cocina fría, la #kocinaurbana, la 'pornococina' y el comer con los dedos, o pinzas quirúrgicas, alternativa metálica a los palillos.

La 'k' es la letra de la temporada. También para la palabra 'kuenta', que está por debajo de los precios marisqueros habituales. “Porque las piezas son de menor tamaño”, aclara Juan Carlos.

Para el Parque Jurásico, los bajos del local.

Sí, el Espai Kru será uno de esos lugares en el que los 'indignados caviar' pondrán los ojos en blanco y respirarán acelerados, como a hipidos, por las branquias.

No acostumbro a besar a los hombres que no son de mi familia, así que solo le di la mano al chef Ever Cubilla, a Juan Carlos y al metre Francisco Gómez para agradecerles la filigrana construida con ¡22 servicios!

¿Qué me dejó sin pantalones?

Tres platos en los que el bicho es el recipiente, así que devoras la vajilla: el salmonete en cebiche (de tamaño XL, de octubre a marzo), el esqueleto frito de rodaballo salvaje (mejor que su carne en adobo) y el bogavante con mango, aguacate y mayonesa del coral.

Mi vista coincidió con la de Joan València, propietario de Cuvée 3000, defensor de los vinos naturales, que amenizó mi experiencia crudívora con rarezas como el Porcellànic, un xarel.lo del Penedès turbio que permite ver más claro.

Otros 'tops': el pulpo con 'kimchi' (anoto la importancia de las fermentaciones), la almeja con sorbete de apio, el berberecho con jugo de alga y las tres ostras, de la que prefiero la sumergida en caldo gallego, molusco en la bañera, hallazgo a lo Arquímedes, tibieza que augura otra versión con 'escudella' para este invierno sedicioso.

El historiador Felipe Fernández-Armesto habla de la ostra como de un ingrediente intocado, el mismo que tomaban los ancestros, sin que la mecanización le haya pasado por encima.

Se alborozan los paleoantropólogos al encontrar un basurero en una cueva costera, miles de valvas petrificadas como testigo de las mariscadas primigenias.

De ninguna manera es obligatorio que un restaurante ofrezca un argumento, más allá de aspirar a la excelencia (ay, qué difícil), aunque si se parte de una idea es más sencillo enfervorecer e implicar al cliente.

El capítulo que me interesa de Kru es el que renuncia al fuego, el que incide en lo original y desnudo, o con el tanga de los aliños, aunque, según Juan Carlos, “para ser perfecta, la comida necesita la parte final, la cocinada”.

Cierto que el cochinillo asado era una virguería, pero mi cuerpo antediluviano conectó mejor con el 'tartar' de ternera con pepino encurtido. Soy un Nuevo Primitivo.

Ever acertó al decir que lo “crudo es lo real” y lo cocinado, lo “accidental”.

En el libro de cuentos 'El topo a la luz del día' (2003), un personaje llamado Jolie Relais es propietario del restaurante Crudo, donde sirve con menos talento y sofisticación el repertorio en el que se basa Kru.

El dueño mata al chef para preparar con su carne un tartar perfecto.

Ever, te aviso, cuidado con Juan Carlos.

Lo más: el apartado crudo-aliñado. Vieira con erizo, plato de sashimi (oh,el calamar), carpacho de toro y tartar de bogavante y lubina.

El consejero: Ferran Adrià, uno de los mejores clientes del Rías, fue a una cena de prueba y sacudió la carta hasta darle orden.

Recomendable para: los que buscan profundizar en el alma del producto y están a favor del nudismo gastronómico y la 'pornococina'.

Que huyan: los que piden que la carne esté muy hecha-muy hecha y consumen barritas congeladas de pescado.