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cuaderno de gastronomía y vinos

La ensalada epicúrea

Miquel Sen

En los diccionarios gastronómicos la gloria se reparte entre los platos fundamentados en las carnes y aves que han constituido el no va más de la cocina burguesa. Es cosa de reverenciar la becada en canapé y dejar en segundo plano la ensalada. De las primeras hay pocas y caras, mientras que en la huerta hay mucho verde. Lograr que un plato fresco, basado en la lechuga romana potenciada por un aliño genial, triunfe a nivel de la alta cocina, no es evidente.

La ensalada César es una excepción. Se sirvió por primera vez en México, en el Caesar's Palace de Tijuana. Su creador fue Alex Cardini, un emigrante italiano, antiguo as de la aviación durante la guerra de 1914 a 1918. A los 22 años era el metre más joven de Europa y discípulo favorito del gran Escoffier.

En 1951 la ensalada Cesar recibió el premio de los Epicúreos de Paris, un club de paladares exquisitos que no reverenciaban los inventos culinarios de la señorita Pepis. Su receta, aparentemente sencilla, obliga a un equilibrio estricto de las proporciones entre los ingredientes.

Para saber de su sabor Daniel Brin abandonaba por unas horas su puesto de cocinero en el Concorde La Fayette de Paris, para probarla en el Hotel Ritz, referencia inapelable de este plato. Ya instalado en Barcelona, Brin mantiene en la carta de su restaurante, Daniel Café Restaurant, la fórmula que aúna tradición, buen sabor y técnica impecable. Para ello, cada uno de los ingredientes requiere un tratamiento específico. La ensalada debe ser romana y trocearse sin contacto con instrumentos de acero. El huevo no puede tener una cocción que no sea la mollet, las anchoas son tres y los cuadraditos de pan dorados al horno y el beicon cortado finamente implican un toque preciso.

EN ORDEN / Cardini decía que se podía balear al cocinero que la servía con huevo duro. Pero es en la salsa de aliño dónde se acumulan las exigencias. Si se desequilibran las proporciones, de ajo, mostaza de Dijon, granos de pimienta, vinagre balsámico, aceite de oliva y demás maravillas, adiós César, porque en esta ensalada el orden de las factores si altera el producto.

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