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un bazar de 'gastroinventos'

Olor en el móvil y luz en la sopa

Las innovaciones gastronómicas más inimaginables provocan aplausos de sorpresa en Madrid Fusión

Juan Fernández

GALLETAS DE MORCILLA. Las galletas de morcilla de Embutidos Cardeña sirven como acompañamiento para un postre dulce o como snack salado.

GALLETAS DE MORCILLA. Las galletas de morcilla de Embutidos Cardeña sirven como acompañamiento para un postre dulce o como snack salado.
PAPEL DE JAMÓN. El no va más en cuanto a finura en lonchas de jamón lo propone la firma de Guijuelo Fisán con su papel de ibérico de bellota.

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Aparte de barómetro del estado de la gastronomía internacional de vanguardia, Madrid Fusión sirve cada año de escaparate de las diabluras más chocantes que se cuecen en las cocinas y las empresas alimenticias más creativas del planeta. La capacidad para sorprender sigue pareciendo inagotable en el entorno de los fogones. Este año, las mayores cosechas de mandíbulas caídas de la feria las reunieron los chefs Andoni Luis Aduriz y Ángel León.

El cocinero de Mugaritz, para quien el restaurante es «un lugar donde la gente no va a comer, sino a emocionarse», se declaró convencido de que la tecnología permitirá pronto empaquetar esas sensaciones y transmitirlas a distancia. Como prueba, presentó un dispositivo que se puede instalar en el móvil para enviar aromas a través de una aplicación. Parece ciencia ficción, pero no: huele.

Por su parte, el chef del restaurante gaditano Aponiente, en su incansable indagación culinaria por las profundidades del mar, ha dado con un alga comestible que tiene facultades fluorescentes. Tras cocinarla, el resultado es un caldo luminoso, en sentido literal. Con el auditorio a oscuras, la sopa que preparó León levantó ovaciones cerradas.

Al paladar le van quedando cada vez menos tabús a los que hincarles el diente gracias a tanto invento. Ahí está, sin ir más lejos, el aloe vera: ayer bonita planta ornamental con aptitudes dermoestéticas y hoy un ingrediente más en escalivadas, sofritos y tartas. Es lo que propone la marca Aloeandlove, que aspira a incorporar el cactus al paisaje interior de nuestras neveras.

Allí se conservará durante semanas sin perder ninguna de sus cualidades si descansa en los recipientes cerámicos que fabrica y comercializa Fizpílar, cuya capacidad transpirable promete proteger los alimentos de mohos y otras erosiones causadas por el paso del tiempo.

¿EMBUTIDO O 'BISCUIT'? / Tampoco hay maridajes a los que hacer ascos, según propone la cocina más innovadora, por antinatura que suenen sus tarjetas de visita. ¿Quién dijo que el embutido no podía entenderse con el mundo del biscuit? Las galletas de morcilla que llevó a Madrid Fusión la firma burgalesa Embutidos de Cardeña son una nueva demostración de lo arbitraria que es la raya que separa lo dulce y lo salado.

Aunque para retos descarados, al menos en cuanto a texturas, el que propone el chef del hotel Valdepalacios, José Carlos Fuentes: su papel de jamón, comercializado por la empresa salmantina Fisan, es un tortazo en toda regla a la ortodoxia jamonera más integrista. Ha llegado la hostia ibérica.

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