Contra las plagas bíblicas, cava

Quizás sea un exorcismo que realizó el monje Dom Pérignon lo que ha dado vuelo eterno a los vinos de estrellas, pero lo cierto es que el champagne y el cava dan empuje, alegría y moral para enfrentarse a todo tipo de situaciones. Ya lo escribió Napoleón: "lo bebo en mis victorias y lo necesito en las derrotas". O Churchill, el león del imperio británico. Lo desayunaba tanto en los días amargos de Dunkerke como en el más glorioso de los triunfos. Hitler era abstemio y vegetariano.

En este tiempo de plagas bíblicas en el que solo nos faltaban las langostas africanas, los espumosos siguen manteniendo su potente seducción que los hacen antídotos de la tristeza. Cito a De Amicis: "La copa nos tiñe de color dorado todos los recuerdos de la jornada". Así lo hicimos cuando murió el generalísimo y los españoles pensamos, que por fin, podríamos conseguir lo imposible. El cava significa las alegrías compartidas, la sensualidad triunfante ante los deseos encadenados. Florecieron las champañerías ¿recuerdan La Cava del Palau? En los restaurantes tenían la magnífica costumbre de recibirnos con una copa de itinerantes burbujas y todas las horas eran ideales para brindar.

En pocos años pasó a ser una seña de identidad, junto al idioma recuperado.Luego el sentido común a lo burgués decimonónico, versión seny català, puso límite a esta anarquía vital. Era mejor olvidar los gestos públicos demostrativos de riqueza. Ser feliz y manifestarlo no tocaba. La lucha frente al covid, al recuperar los espacios íntimos como puntos de referencia, ha devuelto a los espumosos al primer plano. Cada vez son más los que siguen los pasos de D¿Annuzio que lo bebía por prescripción médica como antidepresivo.

Plaga de mildiu

Lo malo de las iras de los dioses es que se presentan en cadena. Al margen del virus, el sector vitícola ha recibido la puñalada de una infección de mildiu de una virulencia desconocida en las últimas décadas. El 'bicho' es un hongo que ataca a las hojas y en determinadas circunstancias, como las de esta vendimia, las uvas y las cepas. Para defenderse no hay mil soluciones.

Según comenta Xavier Nadal, propietario de Cavas Nadal, "el tratamiento en biodinámica es complicadísimo, a base de infusiones vegetales. El mejor remedio es el oxicloruro de cobre. No puede alcanzar el racimo, solo las hojas. Las cantidades utilizadas han disminuido muchísimo. Antes eran seis kilos. por hectárea, ahora no superan los cuatro". De la misma opinión, Antoni Cantos, enólogo de Juve y Camps, explica "hay que hacer analíticas diarias de las muestras para detectar la proporción de cobre. Además, las levaduras son hongos, como el mildiu, y un exceso de este elemento complica su acción fermentativa. Afinando al máximo los parámetros de la vendimia estamos consiguiendo mostos de chardonnay muy buenos y esperamos que el Xarel·lo tenga un nivel muy alto, entre otras razones porque el grano de esta variedad está menos apretado. El aire circula entre ellos y los libera de la humedad excesiva".

Modernidad absoluta

De este mundo exigente sabe David Mas, enólogo y propietario de dos centros que todos los aficionados al cava deben visitar. Uno de ellos representa la modernidad más absoluta. En Inzolia, enmarcado por un diseño novedoso, nos tienta con una carta de cata por copas y botellas. Cada 15 días cambian la oferta, lo que nos lleva mediante los cinco sentidos ante distintos blancos, tintos, espumosos y rosados, entre 2 y 10€ la copa. Asimismo, juega con ese gran invento llamado coravins, que permite catar sin abrir la botella, gracias a un sistema de presión que actúa a nivel del corcho. En resumen, nos enfrentamos a una biblioteca con los mejores "volúmenes", que hace honor al esfuerzo inmenso de los bodegueros actuales y también a aquellos pioneros que cavaban galerías en el subsuelo, pasando de ser payeses por la mañana a mineros por la noche.

Un ambiente que tiene reflejo en el Celler de Can Solà situado en la Plaça de la Vila, en Vilanova. Mantiene una estética invariable desde hace 60 años. Pero los vinos y cavas que plantean gozan ahora de la perfección a la que se ha llegado en este sector, por más que los virus y los hongos lo pongan difícil.

VINATERIA INZOLIA: Avda. de Barcelona, 11 (St. Pere Molanta Olèrdola). Contacto: 93 676 68 30. vinateria@inzolia.com

CELLER DE CAN SOLÀ: Plaça de la Vila, 4, (Vilanova i la Geltrú) Contacto: 93 893 40 25. cellerdecansola@inzolia.com