El carpacho y el comienzo del engaño

Tal vez el engaño comenzara con el carpacho y porque en el origen de esta historia hay una inapetente. Pero, ¡ay!, el gesto gentil o de rendición de Giuseppe Cipriani, en el Harry’s Bar de Venecia, a la condesa Amalia Nani Mocenigo puso en órbita planetaria una idea catastrófica para el cliente y lucrativa para el hostelero: una porción ridícula de materia prima a un precio desmedido.

Resumen de la concepción, según la web del Harry’s Bar: el médico había prohibido a la condesa el consumo de carne cocinada y Cipriani cortó un filete de vacuno en láminas traslúcidas y lo salseó con una pócima que llamaba ‘universal’ para dar sapidez.

La fecha es 1950 –año variable, según la fuente y las publicaciones de los herederos– y el motivo de llamarlo ‘carpaccio’, la pintura colorista de Vittore Carpaccio, veneciano que vivió entre finales del siglo XV y comienzos del XVI.

Cipriani fue un comercial fabuloso y sobre el ‘carpaccio’, el cóctel Bellini, las pastas y Hemingway y sus borracheras puso la base de un imperio con una treintena de establecimientos y el despacho de productos, de manera que sabía que toda venta necesita de un relato, así que lo que explican –en libros de la compañía– es que se inspiró en la gran exposición de Carpaccio en el palacio Ducal y su explosión de rojos, si bien esa muestra no sucedió hasta… 1963.

Entendamos que Cipriani dio nombre a lo que ya existía en muchas culturas, también en la italiana, las lonchas de carnaza sin fuego, por lo que el carpacho tiene más que ver con el negocio que con la gastronomía.

La picardía es pareja al origen, de modo que a nadie puede extrañar la presencia masiva en los restaurantes, bajo la denigrante idea de que se trata de manduca femenina (por saludable y ligera, lo que el salseo desmiente).

Razonablemente podemos concluir que es un plato cobarde para comensales temerosos ante lo desconocido, que hallan en la alfombrilla un valor seguro.

Se ‘carpachea’ hasta el ridículo con setas, carnes, frutas, hortalizas, marisco, pescados, bandejas con los cortes en formación, separados un poco los unos de los otros para hacer bulto y que el truco se vea menos.

De reconstruir los lomos hasta su integridad, darían como resultado un gramaje de mortadela para compradores sin familia. Por suerte a nadie se le ha ocurrido llamar carpacho a un plato de jamón ibérico.

Los ‘nigiris’ y la nueva charcutería elaborada por los chefs también disfrutan de esa disfunción entre cantidad y euros, además del elogio exagerado por vincularlos con la artesanía. Por supuesto aplaudo el trabajo manufacturero.

El aliño también ha sido pervertido: mayonesa, Worcestershire, pimienta blanca, sal, leche. Ni parmesano ni rúcula ni otras sobras para dar volumen.

En 2007, Arrigo y Giuseppe Cipriani, hijo y nieto de Cipriani I, se declararon culpables de delitos fiscales en Nueva York. En el Harry’s Bar, el ‘carpaccio’ cuesta 60 euros. En el plato, unos insuficientes 100 gramos de carne. Cobran el kilo a 600 euros.

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