Cocinar lo que uno es

No puede haber mejor defensor de algo que quien lo ha 'mamado' desde pequeño. Eso es lo que ocurre con Fran López, el joven chef originario de L’Aldea, que con solo 25 años tuvo el honor de recibir su primera estrella Michelin, por su trabajo en el Restaurante Villa Retiro (Xerta), donde desde su inauguración ha trabajado por ensalzar los productos, las recetas y tradiciones gastronómicas de las Terres de l’Ebre, llevándolas a la vanguardia de la cocina.

En mayo del 2016, decidió dar un salto a Barcelona, abriendo el Xerta Restaurant (en el hotel Ohla). Y le bastaron seis meses para obtener una segunda estrella Michelin. Ojo al dato.

Para conocer su tercer proyecto gastronómico no hace falta salir de dicho hotel. Se trata del hijo menor del Xerta, que ha sido bautizado como Xerta Tapas y que, como su propio nombre indica, es una versión más informal de las especialidades que ya se trabajan en la cocina de su predecesor.

Mal que le pese a los fans de las patatas bravas, la carta del Xerta Tapas es bastante imprevisible. Si bien se incluye desde un surtido de quesos catalanes o jamón ibérico, aquí de lo que se trata es de centrarse en los sabores propios del suroeste catalán.

Para empezar, unos mejillones del Delta con salsa marinera, unas navajas u ortigas rebozadas con huevo. No hay que perderse la mini 'clotxa', un plato típicamente marinero, consistente en pan de coca con tomate, cebolla berenjena, pimiento y sardina ahumada. De la misma zona rescatan el 'suquet mariner', con escrita, rape y galeras, o el que es otro de los platos estrella: el canelón de pato salvaje con bechamel de trompetas de la muerte.

La oferta incluye algunos juegos culinarios, como por ejemplo unos churros (que realmente son buñuelos de bacalao) con chocolate (que no es más que una salsa de marisco con tinta de calamar); o sutiles guiños a la cocina internacional (en este caso oriental), con el pan bao de anguila kabayaki, berenjena asada, mayonesa de soja, compota de manzana y jengibre. Y para los menos escrupulosos, las ancas de rana fritas, de un sabor extremadamente delicado.

Hay que dejar hueco para los postres, que se presentan en un gran carro rústico, y donde se puede escoger entre una decena de recetas, todas ellas hechas en casa. Desde originales pasteles (de mandarina, tiramisú de té matcha, o frutos secos) al 'menjablanc', una crema típica de Tarragona.

El restaurante se encuentra ubicado entre el 'lobby' y el 'hall' del hotel, donde se distribuyen las mesas de mármol, las lámparas de diseño y una peuqñea barra en el centro para potenciar el 'showcooking', en un ambiente desenfado pero con sobrada técnica culinaria. Una estratégica posición que lo hace visible tanto para los huéspedes como para los transeúntes.