30 mar 2020

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Cómo preparar los mejores canelones

Cómo preparar los mejores canelones

PAU ARENÓS | 25 marzo 2020

Paso a paso en vídeo de la receta clásica de la cocinera Carme Ruscalleda y también una versión vanguardista del plato

CANELONES DEL DERECHO Y DEL REVÉS

Después de preparar miles de canelones al derecho, Carme Ruscalleda decidió en el 2005 hacerlos al revés. Fue el mismo año en el que le otorgaron la tercera estrella al Sant Pau (ahora, cerrado). La vida de la cocinera también dio un tumbo. Había sido charcutera de lujo antes de convertirse en cocinera galáctica y solo después de dominar la tradición se atrevió con la transgresión. De haberlo hecho al contrario, habría compuesto un plato técnico, pero sin razón ni sentimiento. 

La del 2005 no es una receta sencilla para un fin de semana ocioso. Sus cuatro folios descartan a los cocinillas inexpertos. Sin embargo, plantea un problema de alto calado: ¿es mejor la revisión que la idea original?

Primero, pongamos en duda el concepto original. De ninguna manera puede serlo una pasta italiana (‘cannelloni’) que con ayuda francesa (bechamel) desarrolla vida propia en Catalunya (‘canelons de Sant Esteve’).

En el país de la bota se considera ‘La ciencia en la cocina y el arte de comer bien’, de Pellegrino Artusi, un libro fundacional. Fue publicado en 1891, solo 30 años después de la unificación de Italia, sin recoger ninguna receta canelonera. ¿Deducimos que se trataba entonces de una pasta con poco tirón? 

En cambio, esa alfombra fue desplegada con éxito en Barcelona gracias (parece ser) a cocineros franceses e italianos, que dieron a conocer el entramado de tuberías.

En 1902, aparecían unos ‘caneloni á la Rossini’ en el recetario ‘Carmencita o la buena cocinera’ y, en 1911, el industrial Ramon Flo ya fabricaba esos pequeños lienzos en un obrador de la calle Comte de Borrell.

Se puede afirmar sin complejos que era una preparación celebrada en aquella Barcelona de los canotiers y la pamelas y los bigotes encerados. En octubre de 1907, el restaurante Miramar (“excelente cocina”) publicaba en ‘La Vanguardia’ un anuncio enrollado: “Todos los jueves y días festivos el plato de moda ‘cannelloni”. ¡Ni ‘tartar’ ni cebiche ni ‘poke’! 

Tras contrastar recetarios catalanes e italianos se observa como unos y otros llenan los tubos con distintas farsas y tampoco coinciden en el modo en el que preparan las carnes. En Italia, trinchan y cocinan y en Catalunya, cocinan y trinchan.

Carme Ruscalleda con los canelones tradicionales. / JORDI COTRINA

Regresemos a la pregunta: ¿es mejor la revisión que la idea original?

Es diferente sin traicionar la esencia, una agradable variación después de siglo y pico de blanca monotonía. Las carnes (pollo, ternera, lomo) van por fuera en forma de lámina y, en el interior, la pasta, la bechamel y un crujiente de queso. El sabor es el mismo porque se trata de alterar la visión aunque no el resultado. ¿Qué sucedería en una cata a ciegas? Tal vez el orden de las texturas diera pistas sobre la traslación.

La editorial Phaidon acaba de publicar ‘Signatures dishes that matter’ con la historia, desde 1686, de 240 recetas mundiales con peso (unas más que otras: realmente influyentes, poquísimas).

En tan abultada selección, tan solo –¡tan solo!– una docena de mujeres. No aparece Carme Ruscalleda, que fue una general con siete estrellas (Michelin). Eugénie Brazier, que tuvo seis en 1933, es rescatada en el volumen con la legendaria pularda en ‘demi-deuil’. 

¡Qué oportunidad perdida para enderezar la lista con esos canelones al revés! 

La receta tradicional

Poner la carne y las verduras en una bandeja con un chorro de aceite de oliva. Añadir la sal, la pimienta, una pizca de canela en polvo y nuez moscada y un poco de manteca de cerdo. Hornear 45 minutos a 190ºC.

Mientras se asa la carne se puede hacer la bechamel. Para ello se hacer un 'roux' con 55g mantequilla y 45g de harina en un cazo. Se apartar del fuego y añadirle pimienta blanca. Dejar enfriar. Añadir 1 litro de leche caliente y volver a poner al fuego mientras se remueve con unas barillas.  Parar el fuego y añadir el jerez.

Para hervir la pasta hay que cocerla 8 minutos las placas de pasta en una olla con agua hirviendo y un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal. Refrescar la pasta con agua muy fría y reservarlas estiradas sobre un trapo.

Volver al asado: Añadirle brandy y jerez dulce y darle la vuelta a la carne. Volver a hornear, esta ver a 170ºC durante 30 minutos. Volver girar la carne y hornear 30 minutos más a 150ºC. Apagar el horno y dejar la carne dentro 20 minutos más.

Sacar la carne sin pieles ni huesos y reservar. Colar el jugo de la bandeja y passar los tomates por el chino. Añadir a la carne dos rebanadas de pan mojars en leche y picar la carne con el pan. Añadir a la carne picada el jugo del asado, 300 ml de crema de leche y cocinar durante 2 minutos. Rectificar de sal si fuese necesario. 

Poner un poco del relleno encima de cada placa y enrollar la pasta. Poner los canelones en una bandeja o plato resistente al horno y cubrir de bechamel. Espacir queso parmesano y emmental rallados y gratinar antes de servir. 

EL SURTIDO

Hace un cuarto de siglo, se porfiaba por la pérdida en la restauración pública de la alfombra enrollada. Crisis superada: hoy es tan fácil de encontrar como una cotorra verde en un platanero. Hay surtido tanto en la capa exterior (pasta fresca y seca de trigo, pasta de arroz, 'wonton', crep...) como en el interior, que además de una o varias carnes admite pescados, mariscos, hortalizas y todo lo que el sentido común y la legislación vigente permitan.

Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes) y Carles Gaig (Gaig Barcelona) prefieren los clásicos con el luto festivo de la trufa negra. En Vic, Magda Subirana (con restaurante homónimo) también mancha el 'rostit' con una bechamel trufada. En La Gormanda (Barcelona), Carlota Claver los prepara de pato. En Els Tinars (Llagostera), Marc Gascons, de pintada. En Alkimia (Barcelona), Jordi Vilà los hizo de pollo de payés con bechamel de almendras y ahora elige el faisán, que también es del agrado de Josep Maria Villagrasa (Can Feu, Sabadell).

En L’Espurna (Lleida), Jordi Vidal se esmera con la bechamel, en la que fluyen varios quesos de proximidad. En A Pluma (Barcelona), Eugeni de Diego añade fuagrás y manzana al pollo a l’ast. La fantasía asiática también atrae a cocineros como Tomàs Mateu (Ébano, Bellaterra), que los versiona con una gyoza de pollo. Los de Toni Romero (Suculent, Barcelona) dan en la diana y ponen a temblar a los gurmets clásicos: son de liebre 'à la royale'.

¿Se le puede llamar canelón si la cobertura es vegetal o solo entran en la categoría los de pasta? No hay academia 'canelófila' a la que consultar. Los más raros, sin duda, pertenecen a un restaurante que ya no existe y que tuvo un chef equivocado: exterior de chocolate blanco e interior de butifarra del 'perol'. No eran malos.

Después de hacerlos al derecho, en el 2005, Carme Ruscalleda les dio la vuelta: la carne fuera; la pasta, dentro. Y estaban muy buenos.

La reinterpretación de un clásico

Canelón del revés de Carme Ruscalleda.

RUSTIDO DE CARNE

  • 1 pollo (2 kilos limpios)
  • 1 morcillo de ternera (1,7 kilos limpios)
  • 1 cabecera de lomo (2,3 kilos limpios)
  • 4 y 1/2 cebollas medianas
  • 3 zanahorias medianas
  • 3 puerros medianos
  • 1/2 ramita de apio
  • 1/2 cabeza y media de ajos 
  • 6 tomates maduros medianos 
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 hoja de laurel
  • Canela en polvo
  • Nuez moscada rallada
  • Brandy
  • Jerez dulce
  • Pan
  • Leche 
  • Crema de leche
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Manteca de cerdo
  1. Limpiar el morcillo y el lomo de grasa y nervios y cortar a trozos regulares. 
  2. Limpiar el pollo y cortar a octavos.
  3. Las verduras se limpian y se cortan a trozos medianos. 
  4. En las bandejas de horno aliñar con un chorrito de aceite y se repartir las verduras. 
  5. Encima poner los trozos de carne y el pollo (con la piel debajo) bien salpimentados.
  6. Espolvorear el conjunto por encima con un poco de laurel,  nuez moscada y canela. 
  7. Repetir el aliño por encima, con un chorrito de aceite y unos tacos de manteca de cerdo.
  8. Entrar las bandejas al horno a 190º durante unos 30 minutos aproximadamente.
  9. Transcurrido ese tiempo rociar las bandejas con un chorrito de brandy y otro de jerez dulce. Girar todas las piezas de carne y verduras y volver a entrar al horno a 160º.
  10. A partir de este momento, girar las carnes cada 20 minutos, hasta que queden muy tiernas y melosas (aprox. : 1’30 – 2 horas). 
  11. Desmenuzar las carnes y retirar los huesos y cartílagos del pollo. Retirar las posibles pieles quemadas de las verduras.
  12. Picar las carnes y las verduras (por el agujero medio) junto con 100gr. de pan seco mojado en 250 gr. de leche. No añadir la leche aunque de sensación de seca. Es la textura que se necesita para hacer el canelón. 
  13. Mezclar bien y añadir los jugos de cocción (los necesarios para no dejar la carne demasiado blanda), si es necesario rectificar el punto de sal y pimienta.

Hay que vigilar la cantidad de jugo o leche que se añade para afinar la textura de la picada. Ya que demasiado líquido vuelve la carne demasiado blanda y es difícil de trabajar. 

PARA PREPARAR LAS PLACAS DE CARNE 

  1. Mezclar con mucho cuidado a proporción de 50 gr del rustido x 14 gr de gelatina de 'cotna' (*). Si es necesario, rectificar de sal y pimienta.
  2. Estirar entre dos papeles sulfurizados, cortamos una hoja de papel sulfurizado por la mitad. Esta mitad la doblamos y en medio ponemos la mezcla (20 gr). La estiramos con un rodillo repartiendo la carne en las dimensiones que nos da el papel.
  3. Reservar en frío ya que necesita reposo de cámara para que no se rompan a la hora de su utilización.

*La gelatina de 'cotna' 

  1. Limpiar la piel de cerdo de sellos de tinta y pelos. Dejar en remojo con agua y vinagre durante una noche.
  2. Cocer muy bien cubierta en agua mineral con sal  y un 'bouquet garni' durante 3 horas a potencia mínima.
  3. Escurrir bien y turbinar en la Thermomix. Colar por chino y reservar en frío (permite congelación).

PASTA FRESCA

  • 150gr. de harina de fuerza.
  • 80, o 90gr. yemas de huevo pasterizado (depende de lo que pida la masa).
  1. Mezclar la harina con las yemas, formar una bola, filmar y reposar durante 12 horas en la nevera. 
  2. Alisar con un rodillo la masa reposada, y afinarla pasandola por la máquina de pasta (hasta llegar al nº7). 
  3. Con la ayuda de la plantilla, cortar las placas frescas para confeccionar el canelón.

SALSA BECHAMEL

  • 750 ml de leche
  • 750 ml de nata líquida
  • 32 gr de harina
  • 50 gr de mantequilla
  • 15 gr de sal
  • Pimienta blanca
  • Un poco de nuez moscada
  • 30 gr de jerez seco
  • 2 gr de 'kuzu' (diluido con un poco de agua)
  1. Hacer un 'roux' bien cocido con la harina y la mantequilla. 
  2. Calentar 250 ml de leche y 750 ml de nata a la vez. 
  3. Cuando el 'roux' esté al punto, incorporar el litro de leche fría, removemos para evitar que se nos hagan grumos, hasta alcanzar hervor.
  4. Añadir el resto de leche y nata hirviendo. Mezclar bien, dejar arrancar hervor de nuevo,  dejar cocer 15 segundos, añadir la sal, la pimienta y el 'kuzu' diluido. 
  5. Apartar del fuego, y añadir el jerez seco y la nuez moscada.
  6. Verter la salsa beichamel en bandeja medida 'gastronom'. Cortar en porciones 'barritas'  de 6 x 2 cm.  

CONFECCIÓN DEL RULO DE PASTA RELLENA DE BECHAMEL

  1. Tomar una placa de pasta fresca  y en su interior colocar una porción de la barrita congelada de bechamel. Cerrar la pasta y sellar pintando con yema de huevo. 
  2. Hervir esta pasta rellena en abundante agua (1litro de agua x 20 gr de sal) durante 7  minutos a fuego lento. Retirar y dejar enfriar en agua con hielo al 10% de sal.
  3. Para conseguir una bella forma, 'filmar' las pasta rellenas como un rulo con el papel film. Reservar en el congelador.

CRUJIENTE DE QUESO

  1. Rallar por separado con el 'micro-plane', a partes iguales, queso parmesano y queso emmental. 
  2. Estirar el parmesano sobre tapetes siliconados y, encima, el emmental. 
  3. Entrar en el horno a 160º durante 10 minutos  hasta que quede seco y crujiente. Guardar en caja hermética.

CEBOLLINO

Cebollinos escaldados en abundante agua salada, enfriar. Reservar.

SALSA DE TOMATE

  1. Picar 50 gr de escaluña y cocer-dorar-confitar con 50 gr de aceite de oliva. 
  2. Añadir 1/2 kilo de tomate maduro y rallado (sin semillas ni piel). Dejar reducir y que quede bien confitado. Durante la cocción salpimentarlo y ponerle 15 gr de azúcar para bajar la acidez. Una vez reducido y rectificado añadirle 25 ml de jerez dulce. 
  3. Una vez evaporado el alcohol, incorporar 500 gr de tomate confitado y 50 gr de agua. Triturar en la Thermomix esta mezcla y rectificar el punto de sal y pimienta. 
  4. Volver a poner la mezcla al fuego para recuperar el color rojo del tomate. Reservar en un biberón.

BRILLO CANELÓN

  1. Mezclar 75 gr de fondo de ternera (muy reducido) y 25 gr de salsa de rustido de los canelones.
  2. Calentar la mezcla, arrancar hervor y afinar el punto de sal y pimienta. 
  3. Reservar en frío.

SALSA DE TERNERA

  1. Sofreír escaluña picada muy fina en un hilo de aceite, debe quedar bien cocida y dorada.
  2. Añadir la parte proporcional de oporto y reducir completamente.
  3. Incorporar la parte proporcional de fondo de ternera neutro y reducir al punto ideal. Si lo merece, salpimentar.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN 

  1. Tomar una placa de carne y poner en el centro un rulo de pasta rellena de bechamel,  añadir el crujiente de queso, enrollar y atar con cebollino. Envolver con papel sulfurizado para que no se seque la carne mientras reposa encima del horno, para acabarlo de descongelar. Se hornea a 190º entre 6 y 7  minutos.
  2. En el plato dibujar 2 óvalos con la salsa de ternera y 1 de salsa de tomate. Encima y en medio se pone el canelón pintado con la salsa del rustido.