Cocineros de Casa Marcial, dos estrellas Michelin y tres soles Repsol

Nacho y Esther Manzano: "Una fabada buenísima es un plato tremendamente moderno"

“Cuando decimos ‘¡qué bien se come en Asturias!’ esto es así”

“Hay gente con mucho dinero a la que no le interesa la buena cocina”

“Lo mejor está por venir para la industria turística del Principado, y la gastronomía es fundamental para atraer visitantes”

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P. Poncela / M. J. Iglesias

Asturias, mar y montaña, despensa cantábrica, es un placer en la mesa. Se habla de la dieta mediterránea como la panacea y de la alta cocina de otras regiones, pero el Principado tiene ocho restaurantes con estrellas Michelin en un territorio de apenas un millón de habitantes y chefs de fama internacional como Nacho Manzano, Premio Nacional de Gastronomía, o José Andrés, nombrado por el presidente de los Estados Unidos, Joe Biden, copresidente del consejo asesor de Deporte, Fitness y Nutrición de la Casa Blanca. Nacho Manzano dirige con su hermana Esther los fogones de Casa Marcial, un dos estrellas Michelin y tres soles Repsol situado en La Salgar, bucólica aldea a tres kilómetros de Arriondas y con espectaculares vistas a la sierra del Sueve. Desde allí ha ido ampliando el negocio familiar por distintos puntos de Asturias: Gloria, en Oviedo y Gijón; N’Astura, un complejo de 2.000 metros cuadrados inaugurado esta misma semana en la capital del Principado... Asesora, además, a Ibérica Restaurants en Reino Unido. En Nacho y Esther Manzano se detiene “Orgullo se escribe con H”, la campaña impulsada por la empresa tecnológica HONOR para desmontar tópicos, en este caso del mundo de la gastronomía, y promocionar Asturias en España a través de Prensa Ibérica, grupo al que pertenece este periódico.

–¿Asturias es más que cachopo?

–ESTHER MANZANO: Asturias es mucho más que cachopo. Está claro que es un plato característico de Asturias que está muy rico, tiene muchos adeptos y se ha promocionado muy bien. El precio es asequible, lo ponemos grande, comparte muy bien y ha cogido fama, pero en Asturias tenemos un potencial inmenso de producto para hacer platos y mucha más gastronomía. Tampoco creo que se nos conozca solo por el cachopo. Tenemos mar, montaña y una huerta increíble.

–¿Vamos avanzando correctamente para que se nos conozca mejor nacional e internacionalmente?

–NACHO MANZANO: Sí, sin duda, pero a la hora de vendernos aún tenemos margen de mejora. La marca Asturias goza de prestigio en España. Cuando decimos “¡qué bien se come en Asturias!” esto es así. En el ámbito internacional, aquí cuesta llegar y eso nos penaliza. Pero las características de la gastronomía asturiana son increíbles. Y además es lo que hoy demanda la corriente de sostenibilidad, ese producto de cercanía...

–¿La promoción de la gastronomía debería tener un mayor impulso institucional?

–N. M.: Graciela Blanco, la viceconsejera de Turismo, es una aficionada a la gastronomía y eso es importante. La buena comida es una afición, no va muchas veces unida al poder adquisitivo; hay gente con mucho dinero a la que no le interesa. El Gobierno de Asturias está trabajando en la buena dirección, aunque nunca faltarán críticos. Yo pondría el foco en la promoción internacional porque es donde podemos dar el do de pecho.

–Cuando llegan clientes de fuera, ¿cómo lo hacen?

–E. M.: Sobre todo por las guías gastronómicas, Michelin o Repsol, aunque también por artículos sobre Asturias en revistas internacionales.

–N. M.: Con dos estrellas Michelin entramos en una posición distinguida. Cuando nos las dieron no había ninguna en Galicia, en Vizcaya no había dos estrellas –ahora hay un tres, que es Eneko–. Los restaurantes que dirigimos en Reino Unido también nos generan tráfico. En Casa Marcial antes de la pandemia estábamos en un 20% de clientes extranjeros, que empieza a ser un porcentaje significativo.

–¿Cuánto hay de autobiográfico en vuestra cocina y cómo se casa esa tradición con lo nuevo?

–E. M.: Autobiográfico es casi todo. Somos autodidactas, no hemos estudiado cocina. Haber nacido donde tenemos el restaurante nos ha marcado. Nos hemos inspirado en lo que teníamos alrededor, esa cocina “kilómetro cero” que está tan de moda.

–N. M.: Cuando empezamos tenía complejos a la hora de cocinar porque me faltaban conocimientos y echaba de menos haber viajado más. Había que sacar partido de lo que tenías al alcance. En la primera carta de Casa Marcial, escrita a mano por nosotros, decidimos poner croquetas cuando nadie las servía. Ahora Asturias es el mejor lugar del mundo para tomar croquetas. Una fabada buenísima es un plato tremendamente moderno. Hay mucho por hacer con productos asturianos. Conocer la tradición y respetarla es una ventana a la innovación.

–¿Para cuándo un Basque Culinary Center en Asturias?

–N. M.: La escuela vasca tiene sus fans y también algún detractor, como todo, pero es un referente. El hijo de Esther termina este año allí el grado de Ciencias Gastronómicas. Tener un centro de ese nivel en Asturias hubiese sido bueno, pero tampoco creo que haya cabida para muchos así en el Norte.

–E. M.: Hay que estudiar y viajar. Saliendo fuera te inspiras y ves cosas que puedes aplicar en tu propia cocina.

–¿Nos hemos olvidado de los cocineros de nivel medio?

–E. M.: Sí, desde luego. Siempre estamos los estrellas Michelin, las guisanderas, pero hay muchos más.

–N. M.: Una comunidad como la nuestra necesita una buena restauración media, que es la que consumimos habitualmente todos. Si queremos ser grandes tiene que haber buenos restaurantes medios. Creo que están bien representados.

–¿Cómo veis el futuro?

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–N. M.: Lo mejor está por venir en la industria del turismo, y la gastronomía es una pata fundamental para atraer visitantes. Soy optimista y tengo argumentos. Asturias va a ser un destino mucho más atractivo aún, y la gastronomía, determinante.

–E. M.: Las comunicaciones deben mejorar. Pronto llegará el AVE, y vendrá más gente.

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