Al filo del cuchillo

Para preparar un tartar no valen las máquinas trituradoras. La textura, la jugosidad, la proporciona el filo del cuchillo y la mano del que lo maneja. Una realidad válida para el tartar tradicional, de carne, pero que es aun más patente cuando el sustrato está formado por lo mejor del mar. Es un festival de lo crudo.

El atún, entendido a la japonesa, forma parte del crudo del océano llevado al plato. Un sabroso resultado que los barceloneses debemos a Yosi Yamashita, maestro de la primera generación de ciudadanos abiertos a disfrutar del pescado en su óptima desnudez. Luego vinieron los discípulos Hideki Matsuhisa, Adelf Morales y las técnicas se hicieron habituales, partiendo de lo muy distintos que son los atunes.

Sabor asardinado

Porque una cosa es el aleta amarilla y otra el rojo, un capítulo de infinitas opciones, dado que estos paquetes de músculos suelen vivir en cercados marinos. Granjas dónde se alimentan de pescado azul, una dieta que marca el color y el sabor algo asardinado de su carne. Si comen calamares, el gusto es más amplio y el tono rosado. Otra distinción la da si son salvajes, de calidad irregular, detalle que se acrecienta tras el desove. Un experto sabe que atún ha de comprar solo con mirar la infiltración grasa del final de su cola. Así pasa en Tsukiji, el mercado de Tokio, rey mundial de los atunes.

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Con las ostras el tartar de atún adquiere una dimensión palatal distinta, potente. Lo sabe Adelf Morales,chef del resturante Topik (València, 199),   buscador de las ostras más apropiadas a la gustosa ventresca de atún. De la larga letanía de divinas ostras francesas, ha dejado las fine claire, suaves, por las belon número 55, una ostra de Bretaña con un punto yodado que cuadra perfectamente con la sedosidad grasa del atún rojo.

Otra pirueta la consigue con la ostra llamada Pied de Cheval. Se cría entre las rocas sometidas a grandes mareas. Son hasta 500 gramos de carne de ostra dura, salvaje, perfumada por las algas del océano. Integrada al atún por el filo del cuchillo, aliñada con salsa ponzu y mayonesa de wasabi, que aporta picante fresco, es un bocado que nos hace bucear en sabores puros del mar.