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Después de 136.000 cochinillos

El restaurante Coque, donde se come el mejor cochinillo según los expertos, se traslada de Humanes a Madrid

El cambio se produce después que sus propietarios, los hermanos Sandoval, hayan recibido la segunda estrella Michelin

Pau Arenós

Mario Sandoval explica los secretos del cochinillo. / JOSÉ LUIS ROCA

El horno –el centro de la casa–, en la primera planta de Coque. El coque es un combustible que proviene del carbón mineral. Este restaurante podría haberse llamado coque por esa fuente de calor. Pero no. Coque era el alias de Álvaro Huertas, abuelo de los hermanos Sandoval: de Mario (1977), de Rafael (1964), de José Ramón (1968) y de Diego (1972).

En Humanes, a unos 25 kilómetros de Madrid, los sobrenombres son contundentes y especulativos: Mentira Fresca, Perro Claudio o Chirrisqui. Álvaro tuvo suerte de que lo llamaran Coque. Mario no sabe por qué, cuál es el origen del mote.

De haberlo nombrado Mentira Fresca, el restaurante habría vivido otro destino.

Coque se mueve, suelta chispas. Tras 60 años en Humanes se trasladarán a Madrid (el objetivo es la calle de Velázquez) con un presupuesto de un millón de euros.

El Coque de Humanes se transformará en una escuela de cocina y para la labor pedagógica ya han llegado a un acuerdo con la escuela Le Cordon Bleu y la Universidad Francisco de Vitoria.

Este es un reportaje de transición entre el ayer y el hoy y ese futuro capitalino.

EN BUSCA DE LA TERCERA ESTRELLA

Mario se encuentra en sazón, Coque está en sazón. "Nosotros solo llevamos 15 años en la alta cocina. Lo mejor está por llegar". Mario habla en plural. Mediáticamente lidera el restaurante (haber hecho programas de televisión da tirón), que es obra de tres: el cuarto hermano, José Ramón, que fue maestro asador cuando enfermó el padre, es entrenador profesional de fútbol.

Mario Sandoval

Chef

"Ferran Adrià lo enseñó a los cocineros: no es posible evolucionar sin acercarse a los científicos, sin saber el porqué de las cosas"

"Un cocinero tiene que aprender el oficio. Ahora me encuentro más libre. Estoy más curtido", atiza Mario. El chef cree que es el momento, aunque no el lugar: "Hasta aquí hemos llegado, así que necesitamos el restaurante con el que seguir". Desde este año, pincha en la chaquetilla las dos estrellas –milagro en Humanes, industrial y dormitorio– y no cree que pueda enganchar la tercera sin instalarse en Madrid y diseñar el restaurante que imaginan y debaten y dibujan y rectifican y mejoran.

"Cuando en el 2004 nos dieron la primera estrella, yo era alguien que empezaba. Llevaba cuatro años de carrera. No era Andoni [Luis Aduriz, jefe de Mugaritz]. Me desbordé. La gente pensaba que había una filosofía… Durante diez años he estado buscando una identidad y un lenguaje". Dice que lo tiene, sabe que lo tiene. Y hay que explicarlo. "La autenticidad de la tierra. Trabajar en familia. El descubrimiento con los viajes. Reunir la sabiduría de una familia con tres generaciones. Desde el 2006, estamos involucrados con el CSIC [Centro Superior de Investigaciones Científicas]. Ferran Adrià lo enseñó a los cocineros: no es posible evolucionar sin acercarse a los científicos, sin saber el porqué de las cosas". 

DIVERSIFICANDO EL NEGOCIO

Investigaciones que habrían dado buenos títulos a novelas y discos. La gastrogenómica (2011): rescatan frutas y verduras autóctonas de Madrid gracias al estudio del ADN. La hidrólisis del huevo (2014): creación de ovoproductos. La extracción de fluidos supercríticos (2015): para transformar aromas en sabores (y poner en la mesa un aceite de trufa de verdad, sin amistad con el petróleo). Los polifenoles del vino (2015): compuestos de la piel de la uva para potenciar sabores. Y la reivindicación de la carne de raza brava (2016): torear al bravo en la cocina. Rafael Sandoval fue torero y de aquella fe quedan cicatrices y respeto por el animal. Horas después todos esos trabajos aparecerán integrados en el menú sin que se violente al comensal con exceso de información y vedetismo.  

El cliente comienza en el santuario de Rafael y, por un ascensor interior, llega a la cocina, donde lo recibe Mario, que, tras unos aperitivos, lo conduce al salón, donde Diego recoge el testigo

Se esfuerzan por sobresalir, por sacar la cabeza. "Eh, estamos aquí, en Humanes". Firman acuerdo con marcas comerciales (alto, frena, Mario) y organizan bodas y cátering y todo aquello que garantice la solidez financiera y la supervivencia. Porque mantener esto, y la finca La Romanée y el Bistrot y los huertos y la granja y las plantillas, es oneroso. Sostener un restaurante gastronómico significa abrazar el romanticismo: la pasta mana de otros caños.

Los Sandoval meditan el siguiente paso porque han conocido el fracaso. Lo fue el restaurante Columbus, en el céntrico Casino de Madrid: "El concepto no era el correcto. La oferta iba dirigida a un público de ocio muy asiático". El ruido de las tragaperras era el hilo musical. Apostar por la gastronomía entre ruletas fue perder. "Choque de energía negativo", dice.

INVESTIGACIÓN EN COLORES

Mario empuja a ver lo último. En la planta baja, junto a la bodega patrimonial, un pequeño espacio de trabajo donde se alinean botes transparentes repletos de ingredientes que mutan, que evolucionan. Parten de la idea del kimchi coreano en busca de nuevos fermentados. Habla Mario de un "miso español" con pocha de Navarra, arroz integral, azafrán y unas cuantas cosas más.

Recipientes de cristal con líquidos de hermosos colores y sabores intensos.

Se le sugiere un carrito para pasear esas luces por el comedor y dar a probar cucharadas de jarabe de grelo, 'calçot' o col lombarda, concentraciones de nutrientes y placeres. "¿Qué ocurre ahí dentro?", se pregunta Mario. "Si el siglo pasado fue el de la alimentación, este es el de la salud". Diego asiente a lo que dice el hermano pequeño y prueba las esencias con éxtasis. El color de la lombarda es hipnótico. El pequeño concluye: "Somos de la rama de la combustión, y ahora me interesa la combustión interna".

SESENTA AÑOS DE HISTORIA

La rama de la combustión. "Madera, horno, combustión". El horno tutelar. En la primera planta, entre la cocina y el comedor, la visión que Teresa Huertas y Rafael Sandoval, los padres, tuvieron hace 40 años. "Mis padres iban a comer a Botín, a Casa Lucio, a Cándido, a Julián Duque. Veían que un restaurante de categoría era un asador". Pues había que pegarle fuego a un asador. El clan nunca ha estado quieto, siempre ha prosperado. El inicio fue el bar La Peña-Las Olas (1956), el de los abuelos, y de los padres ("con la primera tele del pueblo. Creo que era una Philips"); después, en el solar contiguo, el merendero La Rueda del Carro (1972) y, finalmente, Coque (1976), el mismo que aún habitan, sobre aquellos cañizos. Teresa y Rafael entendieron el futuro: estiraron cinco plantas por lo que pudiera pasar y, en la última, la vivienda, refugio en la tormenta.

La visión fue el horno, que los herederos llaman de vanguardia porque supuso modernizar el asado de los cochinillos. Decidieron su manera: una raza propia ("con un 30% menos de grasa") cocinada en una bandeja con rejilla para que la piel no se humedeciese. "El cochinillo se descoyunta para que se ase uniformemente. Masajeamos la piel con aceite y sal. Y, la parte interior, con aceite de oliva, sal, vinagre y pimienta negra. Primero, con la piel sobre la rejilla". Leña de encina, 220º, 1 hora y 45 minutos. Dar la vuelta y dejar entre 30 y 40 minutos. La piel se despega como un tejadillo. Cruje esa pastilla y la carne, al descubierto, es blanca y tierna. Solo ese animalillo merece esta narración con varias páginas. Según un cálculo, los Sandoval han asado unos 136.000 cochinillos entre Coque y La Romanée. ¿Es posible?

Junto a la bóveda –con un diámetro de 1,80 metros, una piedra giratoria sobre la que caben 16 lechones y calentada desde abajo, donde quema la encina–, los tres ahumadores en los que arden diferentes leños para aromatizar lácteos, carnes y pescados. El humo es parte de su genealogía. En Madrid también se expandirá. ¿Conseguirán reproducir ese horno fundacional en el nuevo destino? Sin duda, aunque sin el sentimiento que ha prendido en este.

EL DOLOR, UN INGREDIENTE MÁS

Mario cuenta la historia del "tratante y la tabernera", del abuelo y la abuela, de Álvaro e Isidra. Él, "un relaciones públicas" antes de las relaciones públicas; ella una cocinera con duende: "La gente pasaba por la calle y decía: ‘Ya está cocinando la Isidra’. Con poco hacía un guiso muy rico. Va en el ADN. Se lo pegó a mi madre y, ella, a mí. Mi hija Daniela es igual [Mario está casado con Cristina Pérez y tiene otro hijo, Mario]. Mi madre no conoció a Daniela. Falleció dos semanas antes de que naciera". Mujeres y ausencias: "Mi abuela murió joven, con 50 años y pico, pelando pájaros". Voló el alma.

El dolor es un ingrediente de la cocina, de las historias, de las familias. Con 46 años, el padre tuvo un infarto: "Mi madre telefoneó desde el hospital. Mis hermanos Rafael y José Ramón [el entrenador] echaron a suertes quién lo sustituía en el asador. Le tocó a José Ramón. Desde el hospital les daba las recetas. Yo era el pinche. Tenía gran curiosidad, quería saber". Le preguntó muchas veces a la madre las proporciones del guisopo (aceite, vinagre, tomillo, laurel, pimienta negra) con las que bautizaban las chuletitas. Reía y se guardaba el secreto. Porque en La Rueda del Carro servían más cordero que cochinillo. 

Ese era el mundo de Mario: hacer los deberes en una mesa camilla en la cocina ("escuchaba el chup-chup de las ollas, ‘echa el azafrán’, esas cosas, todo eso se metió en mi mente"); acompañar a José Ramón a la compra, cargar angulas, merluzas de pincho, almejas de Carril y lomos altos. "En los 80 el cubierto costaba ya mil pesetas".

COMPETENCIAS INTOCABLES

Después, los estudios de hostelería, el aprendizaje en restaurantes célebres, los premios, la marcha de José Ramón, el fallecimiento del padre y la madre. Los tres Sandoval constituidos en el corazón de Coque. "Nos organizamos en parcelas. Regañamos todo lo que hay que regañar. Hay cinco empresas. Nos reunimos una vez a la semana y hablamos de todo. Pero cada uno lleva su parcela. Ellos no se meten en los menús y yo no me meto en la sala ni en la bodega".

Así es: Diego en el comedor, dirigiéndolo, y Rafael en la bodega y al servicio de vinos. El cliente comienza en el santuario de Rafael y, por un ascensor interior, llega a la cocina, donde lo recibe Mario, que, tras unos aperitivos, lo conduce al salón. Diego recoge el testigo. Mario se despide con una sonrisa, e ironía: "No me dejan pasar. Mi contacto y mi relación es hasta aquí".

Vayamos hacia atrás: comedor, cocina, ascensor, bodega, suavemente iluminada con el amarillo pálido de una reliquia de Château d’Yquem de 1925. Son unas 1.500 referencias (unas 14.000 botellas) en estanterías y bajo el suelo de cristal. Andar sobre ellas es un ejercicio de faquir tranquilo. Rafael cree que cada vez interesa más lo venerable: "Pienso en una plataforma de vinos históricos. Hay una clientela que los demanda". Curiosear es venerar los grandes viñedos del mundo: "La colección de Mouton Rothschild es de las mejores del mundo".

Comenzar con un cóctel, seguir con un 'macaron' de merlot con torta de queso y un bocado aireado de polifenol con remolacha, escuchar a Rafael en su reino: "Estamos en un momento de meditación, de observación. ¿Cómo será la cocina dentro de 15 o 20 años? Eso es lo que nos interesa". Habla del traslado y de ensoñaciones: "De una finca donde criar toros bravos y de tener nuestro molino". Bien: complicándose la existencia.

Ascensor y cocina. En medio del trasiego del equipo, sobre una mesa de pase, Mario presenta el ajo blanco, hecho con piñón hidrolizado, y una lechuga batavia ahumada con olivo y acompañada por un estofado de ternera con polifenoles.

COCINA POBRE CON IDENTIDAD

Diego Sandoval

director de sala

"Mario nació aquí. Estamos arraigados a este lugar. Nuestros padres nos legaron esto. Y nosotros también tenemos la obligación de dejar un legado a nuestros hijos"

Turno de Diego y tercer escenario: el salón, donde llevarán a cabo 12 pases. En la memoria, firmemente anclados, los guisantes salteados con mantequilla de oveja; la trucha curada, hierbas amargas, encurtido de coliflor y lombarda anisada; el guiso de callos a la madrileña con erizo de mar y puré de pochas con curry verde, la pepitoria de gallina con huevo escalfado y 'perretxico' guisado con panceta ibérica y el ravioli meloso de toro bravo, tendones de ternera y jugo de cochinita picante. "Una cocina pobre: escabeches, salazones, calditos. Cocina de siempre con nuestro sello de identidad", había resumido antes el chef.

El lechón lacado con puré de ciruela especiado y melocotón, que conecta tiempos y personas y que unirá Madrid y Humanes. El lechón como intercomunicador.

Y el escabeche de esturión Nacarii y perdiz con vinagre de uva albillo y miso, enebro y mostaza antigua, también con importantes filamentos emocionales. Rafael explica el sentimiento: "Era el mismo escabeche que hacían mi abuela y mi madre". El sumiller sirve vinos inteligentes: Amphora Gris de Parés Baltà, Château Haut-Beauséjour o Dehesa Valquejigoso, vino de Madrid.

Diego, el director de sala, habla con los clientes, lleva viandas, explica, le agrada agradar: eso es el oficio. Reflexiona sobre qué significará decir adiós a la casa de la familia: "Mario nació aquí. Estamos arraigados a este lugar. Nuestros padres nos legaron esto. Y nosotros también tenemos la obligación de dejar un legado a nuestros hijos". Una herencia en construcción.

Estudiosos y detallistas: la vajilla, diseñada por Santos Bregaña, es un cuerpo de mujer separado en platos. "Un homenaje", sirve Diego. Esta es la cara. Este es el omoplato. Este es el pecho.

La comida acaba en un cuarto espacio: el comedor de la planta baja, donde estuvo la sombra bajo cañizos de La Rueda del Carro. Proyecciones en la pared y postres en las mesas: inmersión en un mar dulce con los corales de chocolate.

Esta es una historia de transiciones y despedidas. De nuevos comienzos, de grandes ambiciones. La crónica de lo que fue Coque de Humanes antes de qué será Coque de Madrid.

El horno lo construirá Jumaco Maestro, la misma empresa que hizo el original. Porque el tiempo es un acordeón y se pliega hasta unir presente y pasado.