1497 y Cibus, ¿por qué son los dos de los poquísimos restaurantes 100% ecológicos de España?

No deja de ser sorprendente que, en una época de tanta sensibilidad hacia la ecología en todas sus vertientes, existan tan pocos restaurantes 100% ecológicos en toda España. Encontrarás centenares, miles que hacen gala de cocinar con productos 'eco', de ser 'eco friendly', pero poquísimos como 1497 y Cibus, ambos en el Hotel Mas Salagros (Vallromanes, Barcelona, en el parque protegido de la Serralada Litoral), pueden presumir de serlo al 100%.

Que sean rarezas demuestra lo difícil que resulta lucir tal condición porque limita mucho la logística y el trabajo en la cocina a pesar de que, a cambio, permite marcar un perfil propio único. En el caso de un gastronómico como 1497, con tres menús degustación muy bien presentados y ejecutados (uno de ellos vegano), un maridaje certero para cada plato y un servicio de sala 'top', hace todavía más meritorio el empeño.

Lo sabe mejor que nadie Beniamino Campolo, el jefe 'gastro' de Mas Salagros, es decir, al mando de 1497, donde despliega "alta cocina ecológica", y de Cibus, el otro restaurante del complejo hotelero, que apuesta por una cocina más informal y asequible, con los arroces y los platos de brasa como reclamos, pero tan mediterránea y con tanto producto de proximidad como en 1497.

Él venía de ser el responsable de catering de Arola y, más tarde, subchef del Hotel Arts, donde la ecología era lo último en lo que se pensaba hace siete años y medio, cuando fichó por Mas Salagros. "Como mucho, algún famoso que se alojaba allí pedía frutas ecológicas y se las conseguíamos, pero nada más", recuerda Campolo.

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Fue llegar al establecimiento de Vallromanes y dar un vuelco a su manera de entender el oficio porque su desconocimiento en este ámbito era "total". "Me cambió la manera de trabajar, me obligó a modificar todas las recetas. En el Arts pides algo a las 11 de la mañana y a las tres de las tarde ya lo tienes en la cocina. Con un proveedor ecológico el ritmo es diferente: los jueves tengo que hacer los pedidos de verduras para que lleguen el martes y los domingos llamo para tenerlas los jueves", explica el cocinero, que maneja estas dificultades logísticas "trabajando con una gran previsión" para alcanzar el exigente listón de su propuesta gastronómica.

El resultado se plasma en unos menús degustación que contentan a los paladares más exigentes: la burrata en dos texturas (una de ellas, aérea) con berenjenas confitadas y tomate marinado; la vieira a la plancha con caviar, jugo de pollo asado y guisantes del Maresme; el 'steak tartar' de ternera del Pallars que llega encerrado en una campanita llena de humo de haya... Incluso la miel se extrae de un panal que colocan delante del cliente y que sirve para rematar uno de los postres...

Ahora sigue siendo complicado regentar un restaurante 100% ecológico ("los payeses traen la mercancía en una caja tal cual la han recogido y si quieres hacer brochetas de lo que sea te toca montarlas tú y en el Arts pedía 200 que ya venían preparadas") pero no tanto como al principio, ya que existe más de demanda y, por tanto, más producción ecológica. El huerto propio, regado con agua de lluvia, también ayuda en su día a día: tomates, calabacines, berenjenas, lechugas, pimientos rojo y verde, hierbas aromáticas...

Lo mismo sucede con la bodega que dirige el sumiller José Estirado. Hace siete años, cuando llegó a Mas Salagros, contaba con unos treintena vinos. Hoy en día maneja unos 210 en 1497 y 30 más en Cibus. Aun así, suda para ampliar el catálogo porque en lugares como Galicia y el valle del Loira, donde es más fácil que la viña enferme debido a su climatología más húmeda, son poquísimos los elaboradores que renuncian a la química para combatir las plagas. Por eso presume del 'sauternes' que encontró el año pasado como una de sus joyas y por eso sienet tanta frustración cuando no encuentra ni un solo 'oporto' pese a haber consultado 1.500 etiquetas.

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"Cada año, además, tenemos que devolver 10 o 15 vinos porque no han logrado el certificado ecológico, sea porque han tenido que tirar de pesticidas puntualmente o porque han usado parte de la uva de otras viñas que no están certificadas", se lamenta Estirado, que añade otro ejemplo que demuestra la complejidad que supone defender una carta de vinos de gran nivel: "En la vecina Alella hay viticultores que son más ecológicos que nadie pero no quieren sacarse el certificado porque les cuesta dinero o porque ya venden igualmente o porque dicen: ¿tengo que pagar a un señor para que venga a mi casa para confirme lo que estoy haciendo desde siempre?".

Algo similar ocurre con los quesos elaborados a partir de la leche de cabras que se alimentan de lo que encuentran en el monte. "Su pastor hace lo mismo que sus antepasados, pero como no tiene el certificado ecológico, porque quizá no le sale a cuenta pagarlo, no podemos comprar esos quesos", comenta el jefe de sala, Esteban Balagué.

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En cualquier caso, los alimentos ecológicos necesitan otra manera de ser trabajados en la cocina. "Al no llevar productos químicos, tienen menos tiempo de vida pero son mucho mejores. Los tomates huelen a tomate, como los de antes; el pollo, al tener una alimentación diferente, tiene otro sabor y su caldo es mucho mejor; en el caso de los huevos, se nota mucho la diferencia de sabor, en este caso mucho más intenso...".

"El producto ya viene con mucho sabor"

Sus colegas alucinan cuando descubren que reducen los caldos mucho menos de los dos tercios que suele ser habitual. "Es que el producto ya viene con mucho sabor, no hace falta más reducción", sonríe Campolo. Es cierto; el caldito de cebolla de bienvenida es realmente potente.

"Las salsas también son más intensas", dice el chef. "Y guisamos mucho para sacar más partido al producto, rescatamos las pieles de las verduras para elaborar caldos y conservamos las cosas sin congelarlas ni envasarlas al vacío sino confitándolas en aceite, como se hacía antes, un aceite que reutilizamos para hacer emulsiones".

Labor didáctica

Pero queda todavía mucha labor didáctica por hacer con los clientes. "Todos sabemos cuáles son las temporadas de cada producto pero ahora hay fresas y cerezas y naranjas todo el año. Y a los que alojan aquí a veces les tenemos que recordar que si no hay zumo de naranja como en cualquier hotel de cinco estrellas del mundo es porque no es temporada de naranjas. Y no las vamos a traer de Sudáfrica porque nuestro concepto es el kilómetro cero. La ecología también es proximidad", defiende Campolo.

El producto ecológico tiene más sabor y es más saludable, pero más caro. Responden casi al unísono Campolo y Balaguer. "Es más caro, sí, pero ha sufrido menos la subida de la inflación que los alimentos convencionales, de manera que ahora hay menos diferencia. En el aceite, por ejemplo, se nota mucho. Y la propiedad de Mas Salagros está tan convencida de la apuesta que renuncia a conseguir más margen económico para que podamos dar la máxima calidad".

El sol Repsol conseguido por 1497 hace unas semanas es la mejor señal para un equipo convencido de que van por buen camino, aunque de momento lo transite en solitario. Campolo, Estirado, Balagué y el resto del equipo de Food & Beverage de Mas Salagros cuentan con el apoyo sin fisuras de la propiedad, la familia Elías, dueña de la cadena de supermercados ecológicos Veritas, convencida de que es más sencillo que el cliente valore la apuesta por lo ecológico en un plato que en una cortina o en una silla del hotel.

Nadie duda de que la estrella verde de Michelin tardará más o menos en llegar, y la deseada estrella de la guía roja tampoco sería una locura si mantienen el nivel que están exhibiendo hoy en día. "No nos obsesiona, pero nos pondría en el mapa definitivamente". En ese caso 1497 sería, definitivamente, un restaurante 100% ecológico único.

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