Albert Raurich: «Yo me entrego. Para ir a El Bulli dejé a los Hells Angels. Dejé mi vida, familia y amigos»

"¡Si es un delincuente!». La exclamación la soltó Ferran Adrià al saber que habían fichado para El Bulli al cocinero Albert Raurich, que después estuvo una década en cala Montjoi, donde fue jefe de cocina, y ahora celebra, tardíamente, los 15 años de Dos Palillos junto a su mujer y socia y experta en sakes Tamae Imachi, al frente del bar. Al recordárselo, expulsa una de esas carcajadas características, estentóreas. Él es el «jajajaja» rompedor y estrepitoso.

¿Por qué Adrià dijo aquello? Porque Albert había estado un mes en la Modelo junto a los Hells Angels (antes, Centuriones), club de motoristas de los que formaba parte.

Lo acusaron de posesión de armas y de traficar con drogas, una falsedad de la que lo absolvieron: «Un comisario me dijo que llevaban seis meses investigándome sin encontrar nada. Vivía en una torre de Cornellà y reventaron mi casa, levantaron el suelo… ‘¿¡Dónde están las armas, dónde están las drogas!?’. Me dijeron que si delataba a los compañeros me libraba». No es un chivato. Se comió la prisión. Es leal, es fiel, dice, tal vez sea su mayor virtud.

La conversación ocurre en el estudio de la calle Elisabets, frente a Dos Palillos, acodados en una mesa de cedro («el cedro es el olor del Japón»), donde trabaja con Adrià y El Bulli Foundation en un libro complejo: «Entender la alta cocina japonesa y entender cómo ha influido la alta cocina japonesa en la occidental». Hace un mes que comenzaron y tienen tres años de trabajo por delante.

Paciencia. Comer con palillos es entrenar la paciencia.

Utilizo los lustros de Dos Palillos, abril del 2008, para repasar los de Albert, julio de 1970. Un par de horas después me sentaré en esa barra que inició un modelo altamente copiado de proximidad y libertad creativa en el ámbito de lo asiático. Himnos a la alegría y al arrojo y a la perplejidad y al estudio y al desbrozamiento de caminos.

Elijo entre la veintena de pases: la pata de pollo crujiente del 2017, el 'shabu shabu' de pulpitos del 2009 (ese espectáculo de miniaturas), el 'nigiri' tigre de 'yuzu' del 2018 (como parte de los renovadores 'neosushis'), el 'chirashizushi' de centolla del 2014 y el 'sasami' de pollo de corral del 2010 (gloria a la crudeza).

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De los más recientes, del 2023, la 'yuba' de erizos y jamón ibérico (y el trabajo con los 'dashis' infusionados), la tempura de alcachofa con café y miel de pino y ese calamar negro en plato blanco, el enigma de la belleza.

Le recuerdo a Albert que cuando estaba en El Bulli al mando del pase era un gritón y que tras la barra de Dos Palillos se desenvuelve con voz queda. Habla de «la presión» de entonces, de cómo tenía que «imponerse» y cómo ahora, en el escenario sin platea, cara a cara con el comensal, el tono es otro: «Estar delante de la gente nos ha educado».

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No es fácil seguirlo. Tamae a primera hora de la mañana le suelta: «Solo con verte ya estoy cansada», jajajaja, necesita hacer, esquiar, subir montañas, navegar («en Cadaqués, con el 'llaüt' 'Sa Nena': es nuestra hija, ¡le pagamos la matrícula!"), sumergirse («y eso que tengo un poco de claustrofobia») y pescar. Estar un domingo inmóvil es morir.

Los veranos salvajes de Cadaqués, montado en una moto con 7 u 8 años, recibiendo como regalo de su madre, Aurora, un fusil para la pesca submarina, saliendo con su hermano Fredi a mar abierto con la barca 'Joan Petit'. Ellos también eran 'petits'. Aurora, que murió en julio: «Nos curaba con las manos». No entiendo. «De niño, nunca tomé una pastilla. Mi farmacia es Manantial de Salud». Busca otras forma de sanación.

Le han gritado, ha gritado y me interesa saber si esa tensión, ese estrés, esa concentración de tiempo, prisa, nervios, e ira a veces, que es un servicio –que son miles de servicios–, le ha dañado: «Una depresión, nunca, pero en Japón, ¡de vacaciones!, sufrí un ataque de ansiedad. Al volver fui al psicólogo y quería que estuviera un año empastillado».

Da lealtad, exige lealtad, y eso no siempre sucede: «Yo me entrego. Para ir a El Bulli dejé a los Hells Angels. Dejé mi vida, familia y amigos. Cambié mi vida. Dejé a mi novia. Y cuando me hicieron jefe de cocina, ¡dejé de fumar para afinar el paladar!». ¿Puede llegar a intimidar a los cocineros jóvenes? «Hay un equilibrio entre la mano derecha y la izquierda. La derecha exige, la izquierda da».

Dos Palillos existe por Tamae: «Si yo tenía una pregunta, ella tenía una respuesta. Yo no sabía nada de la cocina japonesa. ¡No tenía casi ni idea de usar los palillos! Ahora los palillos son como mis dedos».

Su primera moto fue una Yamaha. La segunda, la Harley Heritage Softail que lo unió a los Hells Angels y que conserva. Ahora se desplaza con una Scoopy.

Lo escucho reír con estruendo. 

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