Restaurante La Textil: ¿cómo se quema el agua?

Tuve que repasar mis notas en busca de la frase de Pablo Lagrange, el chef de La Textil. «Agua quemada», me dijo. Bella y enigmática idea. ¿Cómo se quema el agua?

Esa imposibilidad física la escuché ya con los brazos en la barra de madera de ciprés del restaurante, después de que Brian Blazek, maestro cervecero y propietario, me llevara arriba y abajo, me mostrará el enorme bar de la entrada, la bodega, la sala de conciertos en el subterráneo, ¡la fábrica de cerveza! y este lugar semisecreto, oculto tras unas cortinas negras, amplio y confortable: el reino en llamas de Pablo y Lucía Aguilar.

Deslumbrado por el sitio y culpable por ignorar su existencia, el nombre –La Textil Collective– respondía a un viejo almacén o fábrica de hilaturas en frente de la Casa Calvet, que compartía destino: también era restaurante y fue negocio de tejidos.

Nada más entrar, y antes de conocer a Brian, Pablo y Lucía, había pasado la mano por los tablones pulidos de ciprés, a lo largo del bar y donde estaban los 21 tiradores de cerveza, entre ellas, la Mr Jones que tomaría después. Recorrer los nudos del árbol era un intento de desenredar enigmas.

La jornada estaba siendo rara porque después hablé con Lluís, el carpintero, ese día de paso por La Textil para llevarles unos tablones: «Ciprés de Monterrey, grande, con una base de 1,70 metros». Un rayo había fulminado uno de los ejemplares y eso permitió talar el resto.

Rayo, madera, fuego, el horno, las parrillas. La intención de Pablo era que la brasa gobernara la escena: «Usamos unos 100 kilos de carbón a la semana».

«Intentamos hacer el máximo de cosas aquí, los refrescos, los ingredientes de los cócteles...», enumeró Brian, ciudadano de mil sitios, Arabia Saudí, Ecuador, Nigeria o Japón. También Pablo, nacido cerca de Bariloche, en la Patagonia, era andarín (Boragó, Noma, Mugaritz, El Barri), poblador ahora de Collserola, desde donde recogía plantas comestibles y movía el proyecto Flora, un 'pop up'. 

«Cerramos el círculo del fuego», seguía el cocinero. Ahumaban, quemaban, usaban ceniza de verduras para envolver la mantequilla con la que untar el pan casero, ambos, muy buenos. Bebí cerveza metida en toneles de tequila y whisky y un cóctel y el palomino ¡Le Fleq! y el cream de Bodegas Tradición y riesling y garnacha y el exceso de información y líquido casi acaba conmigo.

«Separamos los platos por temperaturas». Un crudo (láminas de calamar con caviar) dio paso a los cocinados: tofu de almendra/puré de dátiles y un 'bouquet' de hierbas con vinagreta de polen; vieira con 'crème fraîche' y aceite de hinojo de Collserola; ostra con tuétano, salsa de carne y vinagre de membrillo.

¡Agua va! «Jugo de tupinambo quemado», es decir, el tubérculo achicharrado e infusionado, un salseo para los hilos de setas de cardo, acompañados con crema de 'katsuobushi' y soja de champiñones. Bueno-bueno, como los anteriores (la vieira, con menos pegada), con creatividad y coherencia: una culinaria con muchos amperios.

La segunda agua quemada me pareció demasiado agresiva (necesitada de amortiguación), hecha con berenjena escalivada. Servía de base a unas mollejas (buen punto), aliñadas con polvo de chucrut. 

Y más carne: entraña de ternera con chimichurri de hierbas frescas y cogollos (formando una bola) rellenos de praliné de pistacho y miso y salsa de 'kombucha' de kiwi. ¿Flipando con el cogollo? Sí.

Tres postres de carrerilla: helado de pino de Collserola y granizado de 'kumquat'; helado de 'koji' y fresas encurtidas y, de regreso al principio, de lo caliente a lo frío, sombreros de setas de cardo, jugo de tupinambo y helado de la raíz.

«El agua quemada es llevar el fuego a la mesa sin la parrilla», dijo el chef. Y yo tenía la cabeza chamuscada por todo lo sucedido.

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