Adiós a una casa legendaria

Cierra Zuberoa, el restaurante donde Bruce Springsteen fue feliz

El cocinero Hilario Arbelaitz dirá adiós en diciembre después de 52 años de carrera en su caserío de Oiartzun, en Guipúzcoa

Zuberoa: hermanos Arbelatiz, corte bueno

Zuberoa: hermanos Arbelatiz, corte bueno / Juan Herrero / Efe

Ana Burgueño (Efe)

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El restaurante Zuberoa, ubicado en un antiguo caserío del barrio de Iturrioz, en Oiartzun (Guipúzcoa), cerrará a finales de año.

Así, el chef Hilario Arbelaitz dirá adiós a una carrera de 52 años, en la que su cocina ha estado "en constante evolución" y ha sido reconocida internacionalmente, aunque siempre fiel a las raíces a pesar de haber pagado un precio por ello.

Puede que el mayor fuera el de la pérdida de una de las dos estrellas Michelin de las que este restaurante familiar, en el que están vinculados también sus hermanos Eusebio y Joxe Mari, disfrutó durante 17 años, si bien la que le dejaron la conserva desde hace 36.

"Nos quitaron una porque era un momento en el que parecía que solo la innovación y el modernismo valían, que las cocinas de antes habían quedado caducas aunque estuvieses evolucionando", ha señalado Arbelaitz, de 71 años.

"Nosotros -añade-, a pesar de que las guías te exigían otra cosa, les dijimos que no, que íbamos a seguir nuestro camino, que era el que nos traía a la gente, la gente que además volvía, y que eso era más importante que lo que nos estaban quitando. Los clientes aceptaron nuestra filosofía y hemos trabajado mucho", subraya el cocinero.

El anuncio del cierre no será oficial hasta el 10 de noviembre, pero dice que es prácticamente imposible que el negocio continúe, ni con su hermano Joxe Mari, el pequeño, ni en manos de algunos de los cocineros de un equipo compuesto por 27 personas, en su mayoría del pueblo y de las localidades vecinas que llevan lustros en Zuberoa.

El sacrificio

Los Arbelaitz, explica Hilario, han sido siempre los primeros en llegar y los últimos en irse, en unas jornadas larguísimas que requieren "mucho trabajo y sacrificio" y en las que sólo los trabajadores tienen horario, ellos no. Ve difícil que los empleados quieran coger el testigo.

"Es un restaurante muy personal, muy de los tres hermanos, y que falte esto es lo les puede echar para atrás, pues no han sido cabezas visibles", ha manifestado Arbelaitz, uno de los impulsores de la nueva cocina vasca.

Y no solo a artistas como Robert de Niro, Woody Allen y Bruce Springsteen, también a deportistas como Rafa Nadal y a un buen puñado de científicos galardonados con el Premio Nobel, que han acudido a Zuberoa de la mano del físico Pedro Miguel Etxenike y algunos de los cuales han repetido por su cuenta, como el Boss, que volvió al restaurante para deleitarse de nuevo con su tarta de queso. En la carta sigue otro plato imprescindible: el fuagrás con caldo de garbanzos.

La tarta de queso de Zuberoa.

La tarta de queso de Zuberoa. / EP

Destaca que el turismo exterior ha sido fundamental para Zuberoa, especialmente con la crisis de 2008, cuando las comidas de empresa empezaron "a fallar", y después del verano, cuando la gente local vuelve al trabajo y los de fuera hacen que el restaurante "siga vivo" porque, al estar de vacaciones, se pueden permitir disfrutar del horario nocturno y regresar en taxi a sus hoteles.

Arbelaitz está muy satisfecho de que jóvenes que aprendieron en los fogones de Zuberoa y que son ya el presente de la cocina se muestren "felices" de haber trabajado en su restaurante. Son chefs como Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz; el mediático David de Jorge; Dani López, del donostiarra Kokotxa; Javi Goya, del grupo Triciclo; y Jaime Uz, del Arbidel de Ribadesella, entre otros muchos.

De lo que está seguro Hilario Arbelaitz es el que el Zuberoa de hoy, con las reservas completas hasta el 31 de diciembre, va a cerrar sus puertas y de que, si alguien decide continuar en la cocina de ese antiguo caserío de Oiartzun, lo va a hacer sin ellos.