Er Estrangèr y la metamorfosis culinaria del Aran

En su tercera o cuarta ya reencarnación, vaya usted a saber, Francesc Gimeno Manduley (Mandu, así le conocen en su gremio) ha renacido esta vez en la Vall d’Aran. Justo en la bisagra que une Vielha y Betrén (cómo no, una rotonda) ha abierto Er Estrangèr, lo que él ha bautizado como un refugio gastronómico. Luego, con permiso de Pau Arenós, fundador de esta estupenda mesa que es ‘Cata Mayor’, les cuento qué maravillas salen de su cocina, pero antes es casi un deber subrayar lo ocurrido en aquel valle pirenaico de un tiempo a esta parte, una metamorfosis culinaria casi digna de estudio. Antropológico, por ejemplo.

La Vall d’Aran es una rareza. Hasta su nombre es extraño. Aran es un sustantivo procedente, eso dicen, del euskera. Significa valle. Valle del Valle. Es casi patafísico. Es también una anomalía cartográfica, pues los mapas topográficos y políticos dicen a y b simultáneamente. Es un valle políticamente español y, sin embargo, climática, hidrológica y topográficamente francés. Pero culinariamente no fue durante siglos ni lo uno ni, sobre todo, lo otro. La cuenca del Garona proporcionó siempre, incluso en lo más crudo del invierno, una salida transitable hacia Francia, pero hete aquí que el plato emblema al norte de los Pirineos, 'le confit de canard’, a veces todavía casi único plato del menú según donde uno se detenga uno a manducar, no remontó ese río con destino al valle.

Desde el 6 de diciembre de 1964 (puestos a poner una fecha, por qué no la de la primera jornada de esquí de la estación de Baqueira) la gastronomía aranesa ha sido para los visitantes un sota, caballo y rey de tres platos: la olla, la brasa y el queso. También había en la baraja otros naipes, de acuerdo, patés, truchas y algún guiso de caza, pero, siempre dentro de su incuestionable calidad, la oferta era la que era.

En qué momento comenzó la metamorfosis es algo incierto. Se lo dice alguien que ha estado pendiente de ese cambio durante más de 40 años de observación, alguien que por momentos se sintió como si fuera el profesor de física Thomas Parnell (1881–1948), autor, ya que estamos en ello, del experimento más aburrido de la historia. Parnell quería demostrar a sus alumnos de la Universidad de Queensland (Australia) que sustancias aparentemente sólidas son en realidad fluidos que se mueven a una exasperante lentitud. Hizo la prueba con una masa de brea. Dejó que aparentemente se solidificara dentro de un recipiente de cristal con forma de embudo. Tres años la dejó ahí encerrada. Pasado ese tiempo, cortó la punta inferior del recipiente. Eso fue en 1930. Comenzó la espera. La primera gota de brea cayó en 1938. La segunda, en 1947. Parnell murió sin ver la tercera, que no se desprendió hasta 1954. De forma cada vez más espaciada, el experimento continuó dando sus frutos. La última gota cayó en 2014. Se calcula que la décima lo hará en 2028.

Esto viene al caso porque durante años prácticamente la única expectativa del llamado ‘après ski’ en el valle fue la olla arena. La gota de la novedad parecía que no iba a caer nunca. Hasta que, por razones imprecisas, comenzó una revolución de la que Mandu y su Er Estrangèr son, hasta nueva orden, un clímax que merece ser contado.

Mandu decidió dejar atrás lo que, tal y como lo cuenta, pareció ser una difícil relación de pareja con Barcelona, más en concreto con Sant Antoni, donde era el hombre a los fogones en el restaurante Bohèmic antes de aquel barrio se ‘hipsterizara’. Suya fue también la mano que mecía la olla en Sant Antoni Gloriós y en Nomad Road. “Creo que no cuadré en Barcelona”. Así lo resume. Sopesó buscar esa cuadratura personal en Asia, pero al final, por consejo de su amigo y compañero de estudios Roc Carbonell, puso rumbo a el Vall d’Aran.

Roc, por situar, es otro de los corresponsables de la metamorfosis culinaria del valle. Junto a su pareja, Cris, regenta la entrañable Osteria Roc’n’Cris, en Aubért, donde no hay plato que no case casi canónicamente la cocina oriental con la mediterránea. Las berenjenas chinas yacen con los 'calçots', los canelones de olla aranesa se dejan querer por la salsa china 'hoisin' y los 'nigiris' de pan de especies hacen la cuchara con porciones ahumadas del esturión local.

Unas 35.000 personas viven en el barrio de Sant Antoni que Mandu dejó atrás. Unas 10.00 lo hacen el Vall d’Aran. “Pues sí, esto es como un barrio”, explica. Funciona gastronómicamente como tal. Te hablan un día del peruano de Garòs, Es Arraïtzes, y para allá que vas. Extraordinario, por cierto. La fama de Er Occitan de Bossost es ya más que comarcal. Luego están las singularidades, la cocina medio surafricana del Pinotage de Arties y la ocasionalmente australiana del Woolloomooloo de Vielha. Es solo una opinión que más de uno rebatirá con sólidos argumentos y habrá que darle la razón, pero queda aquí escrito que, Barcelona al margen, esta es la comarca catalana con la mayor variedad de cocinas per cápita de Catalunya.

Que escrito en aranés Mandu haya decidido que su nueva aventura sea conocida como Er Estragèr tiene su qué visto ese inesperado cosmopolitismo de un valle que hasta 1948, cuando se inauguró el túnel de la N-230, quedaba incomunicado desde España varios meses con la llegada de las primeras nieves. Ya no hay extranjeros en este valle.

La cuestión es que, sin previo aviso, sin conocernos más allá de una breve conversación telefónica por mediación de Pau Arenós y, por un día (porque uno se dedica en este oficio a otras cosas) en el papel de Anton Ego, el escéptico crítico de ‘Ratatouille’, dos veces ha sido visitado Er Estrangèr para escribir estas líneas. La caldereta de cangrejos de río fue (es aún) inolvidable. El arroz a la 'llauna', una fina capa delicadísima, se merecería un poema de Cummings, ni siquiera la lluvia tiene granos tan pequeños. Que las torrijas fueran acompañadas con una mermelada de fruta de la pasión y, además, fuera Semana Santa, hay que atribuirlo simplemente a una afortunada coincidencia. Pero, puestos a elegir una receta que resume ese tránsito culinario de la Vall d’Aran, esa metamorfosis, la de un delicado 'shabu shabu' japonés de láminas de atún.

Este es un plato, lo que son las cosas, infrecuente en la cosmopolita Barcelona. Esa la versión niponizada del 'hot pot' chino, más delicada, sobre todo, en la presentación. Tan infrecuente es por estas latitudes y longitudes este plato que esta fue la primera ocasión en que este invasor de Cata Mayor que les escribe la tuvo allí, sobre el mantel, lista para ser degustada. Tiene su pequeña ceremonia. Las porciones de (en este caso) pescado, deben ser muy brevemente sumergidas en un delicioso caldo ardiente, lo mínimo para que el atún perdiera el rubor. Al otro lado de la sala, junto al ventanal, había una pareja japonesa. Él parecía aguardar a que nuestras miradas se entrecruzaran. Cuando por fin sucedió, me felicitó con una leve inclinación de cabeza. Fue entonces cuando pensé en Thomas Parnell. Tras 40 años de espera, la gota culinaria aranesa había caído.

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