Sant Antoni Gloriós: ¿cocina del abuelo? ¡La del nieto!

En la espalda de la chaquetilla, Francesc Gimeno Manduley, alias 'Mandu', lleva escrito el número 13: «Mis cosas». Las cosas de Mandu, un cocinero distinto, para bien y para mal. Abrió Bohèmic cuando Sant Antoni aún era un barrio ensimismado y lo cerró cuando había sido arrasado por el 'hipsterismo'. Quiso marchar a Tailandia, tuvo un hijo, los trabajos en los 'resorts' le parecieron tediosos y, al fin, intentando reconstruirse en Barcelona, echó una mano a Joan Carles Ninou con El Xampanyet.

Y con Joan Carles como socio, y las legendarias anchoas como enseña, adora, en el mismo espacio en el que estuvo Bohèmic, a Sant Antoni Gloriós, bodega con mesas altas y taburetes (¡hay que pillar los que llevan respaldo!). Mandu promete buen precio y buen producto en busca de la clientela masiva que se le resistió. Y doy fe de que lo consigue: el plato más caro es el lomo bajo de vaca rubia a nueve euros.

El cocinero ha vuelto juguetón: en el logotipo, el santo, un poco piripi, recuesta una botella en el brazo derecho y hace el signo de 'ok' con la mano izquierda. La carta está dividida en varios apartados: los dos más interesantes son 'La barra de l'avi' (platillos tradicionales) y 'La barra del net' (personales). Pruebo de ambos y prefiero el Mandu más atrevido y contemporáneo. Recordar que la división ayer-hoy la ensayó en la primera etapa de Bohèmic, con tapas de 1900 y platos del 2000. Para entrar en el taberneo, una caña 'mestissa', mezcla de Alhambra y Mahou.

Porrones, jarras, recuperación del utillaje de barra y de bebidas con poso: «Sangrías, rebujito, pomada», enumera. «Y en un ambiente retro». Tras la cerveza, copa del tinto Botijo Rojo. Pocos vinos y a la vista y que debería ir renovando con frecuencia.

Del abuelo, la comodidad y lo comunitario: bien la ensaladilla rusa, pero muy por detrás de las bravas (hace diez años escribí que estaban entre las mejores de la ciudad), los garbanzos con gambas (exceso de hollejo en la legumbre; buenísima la salsa hecha con las cabezas del crustáceo) y notable la carrillera guisada y cubierta con puré de chirivía.

Del nieto, la irreverencia y el contagio: la imprescindible caballa (muy fan del pescado azul) con yogur y ají amarillo y las riquísimas albóndigas de ibérico (dos cortes: lágrima y abanico) con mayonesa de yuzu: tiernas, jugosas, intensas. Postres: Mandu clava la manzana al horno con yogur. A la torrija con crema y níspero le falta dulzor.

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El santo recibirá adoración a medida que el cocinero vaya soltándose. Reencontrarse con el oficio ha sido complicado. Salió más quemado que una tostada en la barbacoa. Ha enjaulado el carácter y se dispone a captar nuevos devotos con una cocina nada milagrera que los feligreses puedan reconocer.

Poco a poco, retornará aquel Mandu feliz (¡el nieto!) que era capaz de hacer levitar a los clientes. En paralelo a la

inauguración, la apertura de un comedor que comenzará de forma discreta y que, en un futuro, alcanzará la identidad de restaurante. Mandu no es un santo, sino un pecador que quiere compartir el vicio de las albóndigas.