Una estrella Michelin

Alevante, el restaurante de Ángel León que mira al templo de Hércules

  • El Hotel Gran Meliá Sancti Petri, en Chiclana de la Frontera, ofrece una carta renovada del 'chef del mar' con sabores marcados por las fuertes corrientes y los embravecidos vientos de la bahía gaditana

Tortillitas de esteros de Alevante.

Tortillitas de esteros de Alevante. / Lycland

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Natalia Vaquero
Natalia Vaquero

Periodista

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De la misma forma que Poseidón se acercaba a la isla de Sancti Petri (Cádiz) a escuchar el sonido de la puesta del sol, el chef Ángel León atiende embelesado lo que le susurra el mar frente al mismo y mitológico lugar donde brilló el templo de Hércules, primero del fenicio Melkart, origen de Tartesos y hasta epicentro de la Atlántida que musicó Manuel de Falla.

Una desembocadura del océano donde reina en el hotel Gran Meliá Sancti Petri la cocina de León en Alevante, el templo gastronómico hermano de Aponiente, en el Puerto de Santa María, que renueva su carta con 18 pases por 175 euros -más 95 de maridaje con vinos del Marco de Jerez- sin perder de vista las fuertes corrientes y los embravecidos vientos de la bahía gaditana.

Tocinillo de mar de Alevante.

/ Lycland

Galardonado con cuatro estrellas Michelin, Ángel León se afana por descubrir el sabor del mar y recuperar la rica y saludable huerta marina de Sancti Petri que ya deslumbró al mismísimo Julio César en el año 68 antes de Cristo, cuando lloró desconsolado ante una estatua de Alejandro Magno, según cuenta Suetonio en 'La vida de los doce césares'.

El mar, asegura León, sabe a plancton: a berberecho, a cañaílla, a burgaíllo, a ortiguilla, a cabeza de un langostino de Sanlúcar de Barrameda y a gamba blanca de Huelva. 

Y la despensa de Alevante, con una estrella Michelin y un sol Repsol, está repleta de agua, brisa y sal para aderezar las tortillitas de esteros de Cádiz, el jamón de ventresca de atún, el erizo con queso payoyo, los berberechos picantones o el chicharrón de Chiclana.

El jamón marino es una loa a la almadraba que corta con maestría en el Gran Meliá Sancti Petri el chef Héctor Sánchez. Es un homenaje a esa tradicional práctica pesquera que dio trabajo desde el siglo XVI a miles de familias de este poblado gaditano e iniciaron los fenicios con la curación en salazones del atún que pescaban en la bahía.

Cañaíllas calcinadas.

/ Lycland

Los embutidos marinos de León son un clásico que se acompañan con una mantequilla de plancton cuya concentración ha ido reduciendo para suavizar el intenso sabor del océano.

Con una yema curada en sal, huevas de albur, caramelo de pescados, frutos secos y una emulsión de anís, Ángel León reinventa un dulce tocinillo de cielo para volver a llevar el mar a la mesa en una elaboración que en vez de postre sirve para abrir el apetito.

"En la huerta marina hay más calcio que en la leche y más proteínas que en la carne"

El babá sanluqueño cede el protagonismo al langostino de Sanlúcar de Barrameda y a la manzanilla y el cochinillo de morena muestra una piel crujiente y curada al sol que se sirve sin espinas y al horno.

"Recolecto lo justo y necesario que le puedo robar al mar para que el año que viene haya más", reconoce el chef jerezano al tiempo que subraya que en la huerta marina "hay más calcio que en la leche, más proteínas que en la carne, más omega 3 que en el aceite de oliva y cero gluten".

Los camareros sirven acompasados el resto de los platos: una sopa de zanahorias encominadas, cañaíllas calcinadas, 'vichyssoise', muergos a la bilbaína, raviolis de choco y pepinillo de mar, antes de pasar a los postres: pomelo al vermut, calamar 'kakigori' y limón marroquí.

A por la segunda estrella Michelin

"Estamos seguros de que Ángel León obtendrá una segunda Estrella Michelin para este restaurante", pronostica Daniel Pérez, director general del Gran Meliá Sancti Petri en el patio andaluz de este lujoso hotel que recupera la historia de Chiclana de la Frontera para mostrar cómo ese Templo de Hércules se erigía bajo el actual castillo de Sancti Petri.

Cochinillo de morena de Alevante.

/ Lycland.

Sobre sus ruinas fenicias, los cristianos levantaron en el siglo XIII el faro y el castillo de Sancti-Petri, denominado así por la voluntad del apóstol Santiago de erradicar el culto pagano en el antiguo templo y consagrarlo al cristianismo, en honor a San Pedro. 

Babá sanluqueño de Alevante.

/ Lycland.

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