Tres estrellas Michelin

¿A qué sabe el mar? Esto es lo que dice el chef Ángel León

  • En la huerta de las marismas de Cádiz hay más calcio que en la leche, más proteínas que en la carne, más omega 3 que en el aceite de oliva y cero gluten

Cochinillo de mar de Ángel León.

Cochinillo de mar de Ángel León. / Álvaro Fernández Prieto

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Natalia Vaquero
Natalia Vaquero

Periodista

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¿A qué sabe el mar? El mar sabe a planctón: berberecho, cañadilla, burgaillo, ortiguilla, cabeza de un langostino de Sanlúcar de Barrameda y gamba blanca de Huelva. Lo certifica Ángel León, el ‘chef del mar’ con tres estrellas Michelin dedicado desde su restaurante Aponiente a recuperar la rica y saludable huerta de las marismas del Puerto de Santa María en su decidida apuesta por descubrir nuevas proteínas para alimentar a nuestro cada vez más sobrepoblado planeta.

León impartió esta semana la ‘master class’ “Imperfetxs” de Cervezas 1906, Estrella Galicia, para mostrar que una agricultura marina no solo es posible, sino que contribuirá ademas a mejorar la alimentación de la gente con desconocidos productos repletos de nutrientes beneficiosos para el organismo.

“Quiero desarrollar cultivos extensivos en las costas abandonadas e improductivas, miles de kilómetros de entrada de agua salada en todo el mundo que nos dan la oportunidad de obtener riquísimas proteínas para alimentar al ser humano”, asegura el chef junto a dos de sus más estrechos colaboradores en esta quijotesca aventura: Juan Martín, responsable de I+D y Medio Ambiente de Aponiente, y Rafael Monge, quien recupera el cultivo ancestral del navazo con el que las mareas riegan la tierra de forma natural cada 12 horas. Todo ello regulado por la potente luna de Cádiz. La patata, junto a los guisantes, es uno de sus cultivos estrella. "Este producto es uno de los que reflejan el valor único del navazo, su suelo arenoso y su riego de agua semi-salada de tollo. Esa agua es la hace que el tubérculo genere más azúcar en su interior frente al entorno salino en la tierra, y la sal la reconduce a las hojas", explica Monge.

En la huerta del mar hay más calcio que en la leche, más proteínas que en la carne, más omega 3 que en el aceite de oliva y cero gluten.

“El plancton tiene 40 veces más omega 3 que el aceite de oliva”, afirma Ángel León mientras muestra una de sus inverosímiles creaciones: un ‘cochinillo de mar’ elaborado con una morena de piel crujiente, curada al sol, sin espinas y al horno.

Frente al restaurante Aponiente, un antiguo molino de mareas, la marisma de Puerto de Santa María ofrece un hábitat lleno de vida. Las águilas pescadoras se afanan por alimentarse con los alevines que nadan en los canales y la vegetación brota en este humedal salino capaz de secuestrar en el fango el pernicioso dióxido de carbono que asfixia nuestro oxígeno.

Un balneario para los peces

“Estas marismas del río Guadalete son un spa para los peces, un balneario, en el que los pescados viven sin más especies predadoras que las aves y crecen sin estrés y bien alimentados”, asegura Ángel León antes de insistir en que el pescado de estero tiene por esas condiciones “un olor, un sabor y una textura” diferentes. Es una carne “más grasa, sabrosa, mantecosa y jugosa” que las de las piezas que se cultivan en piscifactorías e incluso que la de las especies salvajes.

El peculiar sabor de las verduras del mar compensa el exceso de sal a través de la ósmosis natural. Plantas halófilas como la salicornia, el hinojo marino o la hierba de Rocío “son perfectas para salsas, aderezos e incluso ensaladas” y contienen infinidad de sales minerales, fibras, vitaminas, yodo, proteínas y aminoácidos.

Las algas marinas contienen más calcio que la leche y más proteínas que la carne. “Tenemos que domesticar esas algas del Atlántico que están llenas de fibra, minerales y vitaminas”, anima León al tiempo que apunta que las microalgas generan nada más y nada menos que el 50 por ciento del oxígeno que respiramos.

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En otra de sus genialidades, para rizar más el rizo, el ‘chef del mar’ experimenta ahora con la semilla de la zostera marina, un tipo de planta terrestre que hace millones se adaptó a vivir en el medio marino, y que León quiere convertir en el cereal del futuro, un nuevo alimento repleto de propiedades “nutritivas, aromático, con sabor yodado y textura tersa”. Es una mezcla entre arroz y quinoa que "no sabe a mar", tiene el doble de aminoácidos que el arroz, más vitamina A y D y además no tiene gluten, celebra.

“Vivo en un continuo Valle de la Muerte”, ironiza resignado Ángel León al reconocer que la situación económica de Aponiente, que reabre este 17 de marzo, no es nada buena. Con casi 70 personas en nómina y un espacio para servir 30 cubiertos, el negocio “nunca será rentable”, pero confía sin perder la sonrisa que sigue decidido a embarcarse en todo tipo de bolos y colaboraciones televisivas para tratar de compensar las pérdidas que surgen de su infatigable creatividad.