La Milpa: no solo tacos, pero qué tacos

Con rapidez, difumina lo rotundo: «Lo que se come en la calle, sabores de mi infancia, de mi madre. Ácido, picante, herbáceo, especiado...»

He comido muy bien en La Milpa, nombre que se refiere al cultivo de diferentes plantas que se complementan para hacer más fértil la tierra, y sé que es un excelente restaurante mexicano, pero me declaro incompetente para calibrar la autenticidad.

¿Por qué? Porque lo reglamentario gastro no existe, solo la aproximación. Un mismo enunciado de un plato tradicional se lee de forma diferente según la persona, la familia, la población. El nombre es común, la interpretación, particular.

Por ejemplo, el guacamole, que Nico, nacido en 1990 en Ciudad de México, trabaja «de forma básica, sin tomate». Conozco mexicanos que lo añaden y no por ello ese preparado a base de aguacate es menos genuino.

Además, Nico saca recursos de la alta cocina, porque Slow & Low bebe de ella, lo que condiciona qué prepara y cómo lo prepara. De esa metodología nace la costilla a baja temperatura (rica), con pipián verde y pipas de calabaza, con la que llenar tortillas de maíz azul.

Nico ha formado a Nacho Feliu para que esté al frente, lo que introduce otra variable en el concepto de lo 'auténtico'.

Mi debilidad son los tacos, bocadillo hecho al momento y a capricho. En esa familia, la birria de lengua, con cremoso de aguacate, Perrins, tabasco, salsa roja, cebolla...

Sudo y disfruto, y disfruto y sudo, y fuera hace frío y dentro es verano. Dice Nico que aquí está su padre y en la flauta de barbacoa, el abuelo. Con ambos, vasitos con consomé. Qué placer ese trago caliente y con especias, confort que siempre se agradece y que ya apenas existe, con restaurantes que han optado por el secano.

La barbacoa de cordero, al gusto del abuelo, con salsa verde tatemada, lechuga, jalapeños encurtidos, crema agria: un tubo crujiente. Y más 'crec-crec': la tostada de bonito curado y con mayonesa de chiles (rebuena) y la gordita con crema de erizo y butifarra al estilo del Slow & Low (re-rebuena).

Masas de harina o maíz a la plancha o fritas, que acompañan, sostienen, enrollan, cubren. Y una más: la quesadilla con seta de cardo y epazote. Pregunto sobre el peso de lo de dentro y de lo de fuera: «90 gramos de masa y 60 gramos de relleno». 

En cuanto a la bebida, he comenzado con una margarita de mezcal, para seguir con una cerveza Pacífico y terminar con una michelada. Confirmo que la michelada no es lo mío.

El aguachile de corvina es el plato menos atractivo, con el blanco 'ensuciado' por la salsa negra hecha con verduras quemadas y tinta de calamar. También el postre necesita de un ajuste, al menos para que nombre y contenido vayan de la mano. Lo titulan Pijama Azteca y es un flan de cajeta con espuma de queso y pipas de calabaza (muy bien), que para cumplir con el legendario 'mata comensales' del Set Portes necesita más acompañantes. Después, pijama, manta y a sestear.  

«Colores», expresa Nico, cartas de colores, tapetes individuales de colores. «Le dije a mi madre: ‘Necesito que sea muy mexicano’, y me lo mandó todo de México». Ana se llama la madre, como otras dos Anas muy importantes en su vida, a las que dedica una coliflor al pastor. Vale, una coliflor: ya sabrás lo que haces, Nico.

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Vuelvo a la primera idea, a la de la tradición, a la de lo verdadero, a la de lo legítimo. Que confronto con la memoria.

Porque, como escribí, no tengo un medidor de autenticidades, pero sí que respeto y valoro la evocación. Y estos son los recuerdos de Nicolás de la Vega.