Carnes maduradas y a la parrilla

Bien por la chuleta, pero qué buenos piquillos

Los rayos rojos han aparecido con una ensalada de lechuga batavia con cebolleta y un aliño de vinagre de sidra, aceite y sal, pócima para aligerar la 'txuleta' de Sagardi

Sargardi: chuletón y piquillos

Sargardi: chuletón y piquillos / Elisenda Pons

Pau Arenós

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Fui al Sagardi de la calle de la Argenteria (número 62, Barcelona), que los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre fundaron en 1996, en busca de un chuletón eminente y me hirieron de placer, y por sorpresa, los pimientos del piquillo.

Creo que nunca los había probado frescos, sino envasados, así que la impresión fue doble, en cuanto a celebración de la fugacidad de la temporada y el entusiasmo en la boca. Carnosos y sumisos, punto de encuentro, acuerdo y pacificación de carnívoros y vegetarianos.

Regresaré después a la 'txuleta' y a su magnificencia porque ahora quiero concentrarme en el rayo rojo. Lo explica Iñaki: “La temporada va de finales de septiembre a comienzo de noviembre. Primero los escalivamos, sacamos la piel y las pepitas y los confitamos”.

“Dulcemente”, dice, adverbio que también habla del sabor. Dejan el rabo como garantía de frescura. El rabo es un contrato.

Ante la nevera con los cortes de vacuno, Mikel e Iñaki López de Viñaspre y el parrillero Julio Romero.

Ante la nevera con los cortes de vacuno, Mikel e Iñaki López de Viñaspre y el parrillero Julio Romero. / Elisenda Pons

Los piquillos han aparecido con una ensalada de lechuga batavia con cebolleta y un aliño de vinagre de sidra, aceite y sal, pócima para aligerar la chuleta.

El bocado superior es el lomo alto, aunque siento preferencia por el bajo porque creo que facilita una cocción más regular y una mejor masticación. A veces, en algunos asadores, la carne sale tan viva que parece que tengas que boxear con ella. 

Chuletón con sal sobre una parrilla inclinada y con varillas de Sagardi.

Chuletón con sal sobre una parrilla inclinada y con varillas. / Elisenda Pons

Quiero saber los antecedentes de la vaca, que les sirve Discarlux, e Iñaki recita: “Rubia gallega, lechera, de una explotación familiar, animal de unos diez años. Carne madurada unas seis semanas”.

Para fisgar desde la calle, la nevera con los cortes, entre 1 y 2 grados y una humedad por debajo del 70%. Los chuleteros tienen aire de cordillera.

Pimientos del piquillo confitados.

Pimientos del piquillo confitados. / Elisenda Pons

Parrilla inclinada y con varillas para que el goteo grasiento resbale y no se acumule, carbón de quebracho (“gran potencia calorífica: aguanta dos o tres horas”), chuletón atemperado ("importa que sea grueso, de unos 4 o 5 centímetros"), 8 o 10 minutos por cara sobre la brasa.

Sal gorda en la parte sellada que no esté recibiendo el calor.

Lo prepara Julio Romero y lo sirve Pedro Sousa con un vino sorprendente: Eklipse 2017, de Itasmendi. La felicidad es esa copa y la reconciliación, el ir combinando chicha, grasa churruscada, pimiento y ensalada.

Uno de los comedores del restaurante Sagardi, en la calle de Argenteria, Barcelona.

Uno de los comedores del restaurante Sagardi, en la calle de Argenteria, Barcelona. / Elisenda Pons

Este es el final, aunque ha habido un comienzo, que ha formado parte de las jornadas Esentzia, con un menú ideado por Mikel López de Viñaspre y Gregorio Tolosa, del Bidea2 (Pamplona), con un sándwich de lengua con pepinillo (eliminaría la manzana caramelizada), una lámina de picaña con una gamba y la emulsión de su cabeza (¡que se quede en la carta de Sagardi!), el tartar de cadera (aceite de oliva, Perrins, pimienta de Espelette, chalota, pepinillos, sal) con daditos de grasa y corazón de atún rallado y las mollejas (¡siempre mollejas!) con 'ceps'.

Adiós, vaca; hola, piña al horno con vainilla, según esa receta de Pierre Hermé que ha hecho fortuna.

La chuleta, excelente. Los piquillos, de bandera. La clase de bandera que sí hay que seguir.