RECETA

Vídeo: cómo cocinar el chuletón perfecto

Estos son los secretos para hacer una carne de buey a la parrilla impresionante

Así se cocina, paso a paso, un chuletón de 2,2 kg en la parrilla del restaurante Sagardi BCN Gòtic. / JORDI COTRINA

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Iñaki López de Viñaspre

Así se hace un chuletón perfecto al estilo vasco. Nos chiva los secretos Iñaki López de Viñaspre, máximo responsable de Grupo Sagardi.


INGREDIENTES

INGREDIENTES- Chuletones de buey cortados en piezas de cuatro centímetros de grosor, con hueso incluido

- Parrilla inclinada para que la grasa no caiga sobre las brasas, lo que evita que el humo contamine la carne

- Carbón de encina o quebracho (tiene mucho poder calorífico y poco gusto

- Sal gruesa marina

- Paciencia y cariño


ELABORACIÓN

ELABORACIÓN1. Asar las piezas a temperatura ambiente. No es lo mismo que la carne esté a 2 grados centígrados, recién sacada de la cámara frigorífica, que a 20.

2. Sobre el fuego muy caliente, poner la carne y dorarla por un lado para que se selle y no pierda los jugos.

3. Sellar por el otro lado.

4. Añadir sal gruesa marina una vez sellada la carne (nunca antes, y menos aún cuando está cruda porque absorbería los jugos y se endurecería).

5. Dar un par de vueltas al chuletón para confitar grasas y jugos.


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PRESENTACIÓN

PRESENTACIÓNServir sobre un plato caliente para que la carne mantenga el calor. El corte debe tener tres colores: tostado por fuera, medio centímetro gris de perímetro interior y el centro rojo.

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